Глобально виноград делят на две большие категории:
1. Столовые сорта — выведены для употребления в свежем виде. У них крупные, мясистые ягоды, тонкая нежная кожица, небольшие семена (или их вообще нет) и умеренная приятная сладость.
2. Технические (винные) сорта — сырьё для вина, соков и дистиллятов. Ягоды мелкие, с плотной толстой кожицей, крупными косточками и очень высоким содержанием сока, сахаров, кислот и танинов.
При этом разницу этих категорий важно понимать не только виноделам. Столовый виноград создан для текстурного удовольствия: вы раскусываете упругую ягоду, она приятно хрустит, даёт освежающий сок, кожица легко жуется, а косточки либо отсутствуют, либо не мешают. Технический виноград в свежем виде может разочаровать: мякоти мало, сплошной сок, кожица грубая и терпкая, косточки занимают половину ягоды.
Если вы решите сварить соус к утке или сделать винную редукцию из столового винограда (например, белого Кишмиша), вы получите просто сладкую подкрашенную воду без характера. Если же взять технический сорт (например, Каберне или Саперави), соус приобретёт мощную кислотность, танинную глубину, цвет и благородную терпкость, которая идеально сбалансирует жирное мясо. Для яркого вкуса в готовке нужен именно технический виноград, для хрустящего салата — столовый.
Также сорта классифицируют по цвету (белые/зелёные, розовые, красные, чёрные), срокам созревания и наличию косточек (семенные и бессемянные — кишмиши).
Арина Журавлёва — бренд-шеф московской Urban Winery, первого ресторана-винодельни в городе. Для неё виноград — не просто ягода, а часть профессионального интереса. Чтобы ягодный сезон не остался незамеченным, Арина поделилась всеми тонкостями работы с виноградом.
Пик сезона винограда в Северном полушарии (включая юг России, Кавказ, Среднюю Азию и Средиземноморье) приходится на август, сентябрь и октябрь. Ранние столовые сорта появляются уже в конце июля, а поздние могут собирать вплоть до первых заморозков в ноябре. Зимой и весной на прилавках лежит виноград из Южного полушария (Чили, Перу, ЮАР) — он свежий, но за счёт долгой логистики уступает сезонному локальному в ароматике.
У светлых сортов (Мускат, Шасла) самые сладкие ягоды имеют лёгкий янтарный загар или мелкие коричневые веснушки-крапинки — это признак того, что гроздь висела на открытом солнце и набрала максимум сахара. Если можете попробовать, срывайте нижние ягоды. Так как виноградная гроздь зреет сверху вниз, именно по нижним ягодам можно понять, что гроздь гарантированно спелая.
Гребень — главный индикатор свежести. Он должен быть зелёным, гибким и сочным. Если веточка сухая, одеревеневшая и ломкая — виноград срезан давно и потерял влагу. Возьмите гроздь за основание и слегка приподнимите или покачайте. Спелый свежий виноград крепко держится на плодоножке. Если с грозди осыпаются ягоды — гроздь перележала.
Ягоды должны быть налитыми, без вмятин, морщин у плодоножки и признаков подтекания. У белых сортов зрелость выдаёт янтарный, золотистый оттенок и полупрозрачность на просвет (зелёный травянистый цвет часто говорит о недозрелости). У тёмных сортов окрас должен быть равномерным, без бледных зеленоватых боков.
Это абсолютная норма! Матовый белёсый слой называется пруин (естественный восковой налёт). Его вырабатывает само растение для защиты ягод от пересыхания, ультрафиолета и бактерий. Если на винограде сохранён плотный равномерный пруин — значит, гроздь свежая, её бережно собирали вручную и минимально перекладывали с места на место.
Влага — главный враг винограда при хранении. Вода смывает защитный восковой налёт (пруин), проникает в микротрещины у плодоножки и создаёт идеальную среду для развития плесени. Вымытая гроздь в холодильнике начнёт портиться уже через 24–48 часов. Мойте только ту часть, которую собираетесь съесть или заготовить прямо сейчас.
Для хранения оптимальная температура — от 0 до +2 °C. Не завязывайте виноград в герметичный полиэтиленовый пакет — ему нужен воздух. Храните в перфорированном пакете, пластиковом вентилируемом боксе или бумажном крафтовом пакете. Сразу после покупки удалите из грозди повреждённые, треснувшие или подгнившие ягоды — одна испорченная ягода заразит всю ветку. А ещё виноград моментально впитывает посторонние запахи. Так что держите его подальше от лука, чеснока, сыров с плесенью и рыбы.
Хранение винограда в замороженном виде — очень полезный приём! Оборвите ягоды с гребня, промойте, насухо вытрите полотенцем, разложите в один слой на доске/противне и отправьте в морозилку на 2–3 часа. Когда ягоды затвердеют, пересыпьте в зип-пакет. Их можно использовать по-разному. Во-первых, такой виноград — это съедобный лёд для коктейлей. Замороженные виноградины бросают в бокал, они охлаждают напиток, но, в отличие от обычного льда, не разбавляют его водой. Можно есть их и просто так — замороженный виноград напоминает сорбет. А ещё он отлично подходит для смузи и соусов.
Если ягоды стали мягкими и сморщились, но на них нет гнили и плесени, можно попробовать их слегка освежить. Отрежьте ягоды с небольшим кусочком плодоножки и опустите в миску с очень холодной водой и кубиками льда на 30–60 минут. За счёт осмоса клетки втянут влагу, и ягоды снова станут упругими и хрустящими. Если это не сработало, пустите виноград в готовку — запеките с мясом или сварите быстрый соус.
В листья можно заворачивать не только мясо. Мне очень нравится запекать в них рыбу — форель или сибас — или же целую головку козьего сыра. Листья защищают нежный продукт от жара, сохраняют влагу и придают блюду лёгкий лимонно-смолистый аромат. Их же можно использовать при приготовлении солений и маринадов, так как в них есть танины. Самый необычный способ — попробовать сделать ферментированный чай из листьев винограда. Для этого листья сминают, ферментируют и сушат — получается ароматный чай с фруктово-винным шлейфом.
Если виноград перезрел, стал слишком мягким, но не забродил, его можно приготовить. Первый вариант — запечь с оливковым маслом, бальзамиком, посыпьте морской солью, тимьяном. Запекайте при 200 °C около 10–15 минут. Ягоды сморщатся, карамелизуются и лопнут. Это фантастический гарнир к запечённому сыру — например, бри или камамберу.
Второй — сделать чатни к мясу. Для этого уварите виноград с красным луком, яблочным уксусом, зёрнами горчицы и кайенским перцем. Третий — приготовить демиглас. Для этого раздавите ягоды прямо в сковороду после жарки мяса, деглазируйте вином и уварите со сливочным маслом.
Второй — маринованный виноград. Мы маринуем с яблочным уксусом, сахаром, семенами горчицы, чёрным перцем, гвоздикой и корицей. Это ингредиент, который взрывает вкус любого тартара или жирной рыбы и хорошо работает с жирными оливками на контрасте.
24 сентября мы как раз готовим ужин, посвящённый второй закуске. Вместе с гостями мы разберём весь путь этого блюда: от свежей ягоды до готовой закуски. Причём не только гастрономически: в течение вечера гости сами будут собирать свою баночку маринованного винограда, а каждое блюдо станет отдельным этапом этого процесса.
Первое блюдо посвящено отбору. Сначала нужно выбрать правильный виноград — именно от этого зависит будущий результат. Эту стадию представит лёгкая закуска — крудо из сига с виноградом, которое раскроет чистый вкус ягоды. Следующий шаг — то, что задаёт будущему характер. Речь про специи в маринаде, которые раскроет оленина в пряностях в компании гратена из корнеплодов. Затем начнётся маринование. Гости сами добавят в свои банки раствор из кислоты, соли и других компонентов, который помогает сохранить виноград и постепенно изменить его вкус. За этот этап отвечает салат с маринованным фенхелем, сезонными яблоками и сыром бри. После этого остаётся самое сложное — ждать. Маринаду нужно время, чтобы виноград изменился и впитал все вкусы. Поэтому четвёртая стадия посвящена выдержке и гастрономически представлена выдержанным стейком с лесными грибами.
Никто не знает, каким станет виноград через несколько недель. Чтобы показать гостям финальную точку процесса, мы подадим тот самый маринованный виноград. Он станет частью десерта — с мороженым из брюноста (скандинавского сладковатого сыра) и мёдом. Так пять стадий — отбор, арома и специи, кислота и соль, время и будущее — складываются в один гастрономический процесс.
Фото: пресс-служба ресторана
Виноград — это не только ягода, но и соусы и маринады, чатни и варенье, запечённые ягоды к сыру и даже чай из листьев. А пока сезон в разгаре, есть время попробовать каждую версию.
Из винограда готовят много продуктов: от вина и сока до изюма и варенья. Из неклассических мне нравится саба — уваренное до состояния густого тёмного сиропа свежее виноградное сусло без добавления сахара. У него карамельно-фруктовый сложный вкус, напоминающий бальзамический уксус. Виноградная мостарда — это итальянская классика. Для этого ягоды уваривают с яблоками, айвой, специями и семенами горчицы. Острая, сладкая, фруктовая приправа — лучшее дополнение к варёному мясу, терринам и сырным тарелкам. А ещё можно сделать виноградный уксус на диких дрожжах.
У меня есть два хита заготовок, которые можно попробовать в Urban Winery. Первый — пряное виноградное варенье с добавлением сухого хереса. Для него виноград проваривается с бадьяном, розмарином и в финале деглазируется хересом. Получается сложный соус-конфитюр для паштетов и ягнёнка.
