Правило третей, знакомое фотографам, помогает избежать пустоты на тарелке. Им пользуется шеф Soma Артём Чудненко: «Суть этого правила проста: объекты, на которые хочется обратить внимание зрителя, стоит размещать на пересечении линий воображаемой сетки, разделяющей тарелку на три части по горизонтали и вертикали.
Шеф-повар Balzi Rossi Кармине Альфиери убеждён, что подача блюда должна сочетать традиции и современные приёмы. Один из его любимых способов — «рисовать» соусами: «При подаче мы формируем „картину“ из блюда с помощью разных соусов. С ними достаточно легко работать с помощью ложки, это легко повторить в домашних условиях. Например, при подаче тартара из лосося мы выкладываем три соуса рядом, формируя их „каплями“, и добавляем цветы сверху. Важно, чтобы соусы сочетались по оттенкам с основным блюдом и тарелкой».
Говорят, что нужно положить объект в левую или правую треть, а оставшееся пространство оставить свободным. Но если расположить ингредиенты на пересечениях линий и с левой, и с правой стороны, получается более гармоничная композиция, чем если размещать все компоненты по центру. Можно представить эту сетку так же, как на камере iPhone. Правило третей — это своего рода рекомендации для построения композиции согласно золотому сечению».
А вот очень простой, но стильный способ подачи — аккуратно спрятать то, что лежит на тарелке. Артём Чудненко раскрывает секрет вдохновения: «Сейчас мне очень нравится метод, который я подглядел у шеф-повара Кристиана Пулизи из ресторана Relae в Копенгагене. Он называет этот подход „перекрытием“. Суть в том, что ты выкладываешь несколько ингредиентов, а затем полностью перекрываешь их одним компонентом сверху. Этот приём позволяет подавать блюда довольно быстро».
Фатима Салех, шеф-кондитер и основатель SF Consulting, признаётся, ей нравится задействовать природные материалы — камни, растения, дерево: «Вариантов на самом деле масса. Есть классный пример: при подаче десерта „Орнелла“ (он был вдохновлён фильмом „Укрощение строптивого“ и сценой на винограднике) я использовала настоящую деревянную бочку с живым виноградом. Он, кстати, тоже был частью десерта.
У Чудненко часто можно встретить такую подачу. Например, шоколадный мусс с мороженым из печёного корня сельдерея закрывает меренга, шакшука запекается под тестом, а кальмар в соусе прячется под омлетом.
А во Владивостоке мы с командой собрали на побережье камни, которые послужили своеобразной подложкой для десерта «Клешни краба»».
Ещё одна идея — ледяные сферы вместо тарелок. Их несложно сделать, но можно здорово удивить гостей. «В ней можно подавать дома блюда из свежей рыбы или морепродукты. Для формирования такой сферы потребуется специальная форма, которую надо залить фильтрованной водой, подождать, а затем откорректировать форму», — поясняет Кармине Альфиери.
Другой приём — игра с гостем. В тарелке можно задублировать продукты, сымитировать блюдом какие-то узнаваемые формы. Фатима Салех рассказывает: «Псевдогрецкие орехи, например, я делала из чак-чака с муссом из грецкого ореха в карамельном шоколаде. Их выкладываем рядом с настоящими и даём гостю угадать, где что».
В последнее время шеф-повара всё больше внимания уделяют самой посуде. Артём Чудненко и здесь видит поле для экспериментов: «Последнее время я экспериментирую с формами и различной посудой. Пока не знаю, как точно назвать этот метод, но суть в том, чтобы гость мог получить новый опыт, удивиться и получить не только гастрономические, но и визуальные впечатления».
В арсенале профессиональных шефов есть опция сделать посуду на заказ под сет или блюдо. По словам Фатимы Салех, это «сильно „развязывает руки“ в творческом плане».
Но дома чаще нет возможности настолько заморочиться с посудой. Шеф «Цыпочки» Александр Кищенко объясняет, как правильно выбрать тарелки под блюдо из тех, что есть в шкафу или магазине: «Форма тарелки играет очень большую роль в подаче и презентации блюда. Если тарелка квадратная, а форма самого блюда круглая — „любви на тарелке не будет“. Во внешнем виде произойдёт диссонанс.
Важную роль играет также цвет тарелки и самого блюда. Гармония оттенков значительно влияет на эстетику подачи. Речь идёт о сочетании разных цветов в блюде: гарнира, основного компонента и дополнительных элементов».
Но иногда тарелку можно дополнить чем-то эффектным. В «Цыпочке» есть такая интересная подача — на пшене подаётся риет из курицы с битыми яблоками и карамельной бриошью. Вот ещё несколько идей, что может стать парой для тарелки на вечер:
Фото: пресс-службы ресторанов; соцсети героев статьи
