Семь главных кулинарных трендов 2026 года, по мнению инспекторов гида Michelin

Инспекторы гида Michelin наблюдают по всему миру сдвиги в гастрономии, связанные с источниками сырья, сезонностью и влиянием окружающей среды. В целом они выделили семь ключевых трендов года.

Гости ищут не единого стиля кухни, а скорее разнообразия. Инспекторы видят это в простом способе использования огня шеф-поварами для яркого раскрытия вкусов и создания эффектного зрелища. Всё чаще шефы готовят на углях, дровах, горячих камнях или бинчотане — белом японском эвкалиптовом угле.

Так, для придания блюдам большей насыщенности вкуса повара в Китае используют открытый огонь. Например, готовят простую рыбу и морепродукты на древесных углях: креветки на гриле, смазанные ферментированным соевым соусом, или моллюски, приготовленные на углях в течение короткого времени и дополненные небольшим количеством уксуса для баланса вкуса.

В странах, где гастрономия долгое время оставалась верной традициям, происходит стремительная эволюция. Например, сейчас шеф-повара Венгрии и Польши переосмысливают знакомые блюда, сохраняя их идентичность, но делая при этом более лёгкими и с более чистым вкусом. Например, в ресторане Baba во Вроцлаве домашний мясной рулет подаётся в изысканном виде, с большой кнелью картофельного пюре, дополненным трюфельным маслом и перечным соусом.

Во многих странах шеф-повара всё больше склоняются к горечи и умами — насыщенному, мясному, пикантному вкусу в японской кухне, который делает общий вкус блюда более глубоким. Ферментация, выдержка, морские водоросли и концентрированные бульоны придают блюду структуру, не делая его тяжёлым. 

В некоторых кухнях вкус развивается не столько за счёт добавления насыщенности, сколько за счёт процессов, требующих времени. Овощи, рыба и мясо могут мариноваться или подвергаться мягкой ферментации — иногда с использованием кодзи (ферментационной культуры, смешанной с рисом, соей или ячменём, для приготовления ферментированных продуктов и напитков, таких как соевый соус, саке и мисо), — поэтому глубина вкуса создаётся постепенно, а не добавляется в конце. Например, шеф-повар загородного ресторана l’Auberge Saint-Mathieu на берегу озера в Квебеке адаптируется к долгим зимам, сохраняя ингредиенты с помощью лактоферментации.

За пределами Франции растёт интерес к простой французской бистро-кухне, где такие блюда, как бланке (блюдо из белого мяса в белом соусе), яйца майонез (варёные яйца, подаваемые в соусе из майонеза и горчицы) и плавающий остров (десерт из мягкого безе, плавающего на английском креме), представлены в формах, близких к этой традиции.

Посетители могут ожидать, что обслуживание станет более чётким выражением идентичности. В Ханчжоу в ресторане La Villa и в Пенанге, Малайзия, в Mémoire возвращается обслуживание с помощью тележек, создавая интерактивный опыт посещения ресторана. То же самое можно увидеть во Франции, где обслуживание au guéridon — мясо или рыба, принесённые на тележке, выбранные за столом, а затем разделанные или доведённые до готовности в зале, — это способ вернуть в центр внимания сервис. 

Итак, куда же отправляются шеф-повара, когда хотят научиться чему-то новому? Привычные направления (а именно Франция и Япония) по-прежнему актуальны, но внимание к будущим центрам гастрономии смещается. Теперь многие повара практикуют или открывают рестораны в Таиланде, Китае и Сингапуре.

Фото: архив «Открытой кухни»