Сочи есть у нас дома: рецепты от шефов — участников «Фестиваля Южной Кухни»

Для теста

Для начинки

Рецепт

1. Чтобы приготовить тесто, вбить в муку яйца и, начав месить, добавлять соль по вкусу. Можно использовать блендер. Замешивать тесто вручную 6–7 минут, если в блендере, то 2–3 минуты. Получится липкая упругая масса.

2. Далее хорошо вымесить тесто руками, немного подсыпая муки. Тесто должно получиться однородным и гладким. Затем дать тесту отдохнуть. Для этого завернуть в плёнку и убрать в холодильник на полчаса.

3. Пока тесто отдыхает, приготовить начинку. Смазать филе подсолнечным маслом, посолить, поперчить и отправить запекаться в духовку на 15 минут при 180 °C.

4. Готовое и остывшее филе нарезать мелким кубиком, соединить с творожным сыром, добавить соль и перец по вкусу.

5. Отдохнувшее тесто раскатать тонким пластом (примерно 1,5 мм), вырезать любой формой кругляши. Завернуть в каждый кругляш 20 г готовой начинки и слепить края как у вареника.

6. Готовые равиоли можно заморозить или приготовить немедленно. Для этого в кипящую подсоленную воду бросить равиоли и варить около 5–7 минут.

Рецепт

1. Обжарить нарезанный лук до золотистого цвета. Смешать его с фаршем, добавить измельчённый чеснок, соль, перец и специи по вкусу.

2. Раскатать слоёное тесто в круг. Выложить мясную начинку горкой в центр теста. Собрать края теста вверх и защипнуть их, формируя пирог.

3. Перевернуть пирог швом вниз на противень, предварительно застеленный бумагой для выпечки. Смазать поверхность взбитым яйцом. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 40–60 минут до золотистого цвета.

4. Достать пирог из духовки и дать ему постоять 15 минут перед нарезкой, чтобы начинка немного остыла и не вытекала.

Рецепт

1. В небольшой кастрюле замочить сушёные белые грибы в тёплой воде на 30 минут, затем откинуть на дуршлаг и нарезать.

2. В глубокой кастрюле довести говяжий бульон до кипения. Добавить в него свежие и замоченные грибы, варить на медленном огне 15 минут.

3. Очистить и нарезать картофель кубиками, морковь — соломкой, лук — мелко. В сковороде растопить сливочное масло, добавить лук и морковь, обжаривать до мягкости.

4. В бульон с грибами добавить картофель, квашеную капусту, обжаренные лук и морковь. Посолить, добавить сахар и варить на среднем огне около 20 минут до готовности картофеля.

5. Нарезать томаты и добавить их в суп вместе с томлёными рёбрами говядины. Варить ещё 10 минут.

6. Измельчить чеснок и укроп, добавить их в щи за 5 минут до окончания варки. Попробовать на вкус, при необходимости добавить соль.

7. Разлить горячие щи по тарелкам, украсить свежим укропом и пудрой из сушёных грибов. Подавать с кусочками чёрного хлеба и сметаной.

Рецепт

1. Приготовить паштет из красной фасоли. Смешать в чаше блендера фасоль, процеженную от лишней влаги и рассола, рубленые вяленые томаты, горчицу, каперсы и трюфельное масло. Всё пробить до однородной текстуры, довести по вкусу солью и сахаром.

2. Смешать нарезанную вырезку (чтобы нарезать ровный кубик на тартар, мясо нужно немного подморозить) с паштетом из красной фасоли в соотношении 200 г мяса / 100 г паштета.

3. Подсушить хлеб на сковороде. На подсушенный хлеб выложить наш замес мяса и паштета красивой кнелей. Украсить цветами кислицы.

Рецепт

1. Мясо промыть холодной водой, обсушить бумажным полотенцем, нарезать крупными кусочками примерно одинакового размера.

2. Полбу перебрать, хорошо промыть проточной водой, замочить в тёплой воде минимум на 1 час.

3. Грибы очистить, помыть, крупные экземпляры порезать на кусочки среднего размера.

4. Лук мелко порубить кубиками, морковь почистить и натереть на крупной тёрке либо нарезать полукружьями. Чеснок измельчить ножом или пропустить через пресс.

5. Разогреть сковороду с растительным маслом на среднем огне, выложить мясо одним слоем и обжарить до золотистой корочки со всех сторон. Это займёт примерно 10 минут.

6. Переложить обжаренное мясо в кастрюлю с толстым дном или казан. Залить горячей водой так, чтобы жидкость покрыла ингредиенты. Посолить, поперчить, добавить специи (лавровый лист, тимьян, розмарин). Перемешать аккуратно. Накрыть крышкой и поставить на слабый огонь или в духовку (при температуре 160 °C). Томить блюдо около полутора часов, пока мясо не станет мягким.

7. Полбу отварить в подсоленной воде до готовности. Обжарить репчатый лук с грибами. Готовую крупу соединить с овощами, добавить сливки, довести до кипения, выпарить.

8. Выложить на тарелку через кольцо полбу с овощами, затем томлёного ягнёнка.

Для зелёного соуса

Рецепт

1. Приготовить соус. У укропа удалить грубые стебли и мелко нарезать. Шнитт-лук мелко нарезать. Цедру лимона мелко натереть.

2. Положить все ингредиенты в миску и перемешать. Приправить по вкусу солью и перцем.

3. Тыкву нарезать на кусочки толщиной 2,5 мм на мандолине.

4. Нагреть 2 см подсолнечного масла для фритюра в кастрюле с широким дном до температуры 180 °C.

5. Для кляра смешать рисовую муку, кукурузный крахмал, пшеничную муку и разрыхлитель в большой миске, затем медленно влить газированную воду, помешивая, пока не образуется жидкое тесто. Добавить мёд (20 г).

6. Окунуть ломтики тыквы в кляр, затем опустить их в горячее масло, добавляя по одному кусочку и стараясь не переполнять кастрюлю. Жарить партиями.

7. Жарить 2–3 минуты до хрустящей корочки, затем с помощью шумовки переложить на решётку, чтобы стекло лишнее масло.

8. Смешать фритти в большой миске с щепоткой хлопьев чили, морской солью и оставшимся мёдом. Подавать сразу же с соусом.

Основные

Для панировки

Соус (хурмовый сладко-острый)

Рецепт

1. Подготовка креветок: креветки разморозить, промыть, обсушить. Каждую креветку растянуть (слегка разрезать по брюшку или просто расправить, чтобы она была прямой, посолить и поперчить (тонким слоем), оставить на 5 минут.

2. Две хурмы нарезать дольками или крупными кубиками и выложить на противень. Полить 1,5–2 ст. л. мёда. Запекать при 180 °C 12–15 минут до лёгкой карамелизации.

3. Соус из хурмы. В блендере перебить мякоть хурмы, мёд и шрирачу. Если нужно — добавить пару ложек воды до нужной консистенции. Соус должен быть сладко-острым, густым, блестящим.

4. Панировка и жарка креветок. Подготовить три ёмкости: 1 — мука, 2 — взбитое яйцо, 3 — панировочные сухари. Каждую креветку обвалять в муке, затем окунуть в яйцо, потом в панировочные сухари.

5. Разогреть масло до 170–180 °C. Обжарить креветки до золотистой корочки, около 1–1,5 минуты. Выложить на салфетку, чтобы ушёл лишний жир.

6. Сборка. На тёплую тарелку выложить запечённую хурму. Сверху — хрустящие креветки. Полить хурмовым соусом или подать соус отдельно. Посыпать измельчёнными грецкими орехами (можно слегка поджарить на сухой сковороде).

Сырный пирог (основа без сахара)

Для сборки блюда

Рецепт

1. Сырный пирог: измельчить солёный крекер в крошку, соединить с растопленным сливочным маслом и плотно утрамбовать по дну разъёмной формы диаметром 22–24 см. Запекать 8–10 минут при 160 °C, затем остудить.

2. Для начинки взбить сливочный сыр до гладкости, добавить щепотку соли. По одному ввести яйца, не перебивая массу. Влить сливки, аккуратно перемешать до однородности.

3. Вылить смесь на остывшую основу, поставить форму в противень с горячей водой (водяная баня) и запекать при 160 °C 55–65 минут — до тех пор, пока края не схватятся, а центр останется слегка подвижным.

4. После выпечки оставить пирог остывать в духовке с приоткрытой дверцей, затем — в холодильнике минимум на 6 часов (идеально — на ночь). Перед подачей нарезать на порции и слегка прогреть в духовке.

5. Стейк и сборка: медальоны приправить солью и перцем, обжарить на раскалённой сковороде до степени medium-rare (примерно по 3 минуты с каждой стороны). Завернуть в фольгу и дать «отдохнуть» 5–7 минут.

6. Запечённую тыкву и перец конфи нарезать небольшими кубиками и прогреть в сотейнике, далее смешать с жареной косточкой дикого абрикоса.

7. На тёплую порцию сырного пирога выложить овощную смесь. Рядом разместить тонко нарезанный стейк. Соусы демиглас и терияки слегка прогреть вместе, чтобы соединить глубину мясного бульона и сладковато-солёную ноту азиатской карамели. Полить стейк. Посыпать блюдо жареным кунжутом и тонко нарезанным зелёным луком.

Кебабы

Овощи

Соусы и заправки

Рецепт

1. Приготовить кебабы. Пропустить куриные бёдра, филе и жареный лук через мясорубку, добавить соль, крахмал и воду. Хорошо вымесить фарш.

2. Сформировать 12 небольших кебабов (по 3 шт. на порцию).

3. Обжарить на гриле до золотистой корочки и полной готовности.

4. Запечь перец. Разрезать перцы пополам, удалить семена, сбрызнуть оливковым маслом и запекать при 160 °C около 15 минут. Снять кожицу и нарезать мякоть полосками или свернуть рулетиками.

5. Нарезать тонкими длинными слайсами цукини (на слайсере или ножом). Огурцы нарезать треугольниками.

6. Подача. На тарелку нанести точки горчичного соуса. Выложить 40 г салата и заправить его 20 г соуса «кориандр». Добавить рулетики из печёного перца (30 г), вставить несколько слайсов цукини. Разложить кусочки огурца, сверху положить 3 готовых кебаба. Сбрызнуть оливковым маслом и украсить крошками горгонзолы.

Для бульона

Для сборки блюда

Рецепт

1. Хвосты прокоптить в смокере, далее отварить на медленном огне с обожжёнными овощами в течение 4–5 часов, пока мясо не начнёт слезать с кости.

2. В наваристый и подкопчённый бульон положить печёный картофель в кожуре, печёную морковь, свежие томаты, лук-порей, говяжьи хвосты.

3. Довести до вкуса соевым соусом и специями, ввести пасту табаджан для небольшой острой пикантности. Украсить листьями кинзы.

Соус хрен

Крем из печёных яблок

Рецепт

1. Сделать соус хрен. Сливки довести до кипения на медленном огне, добавить хрен, посолить. Дать настояться 30 минут, процедить.

2. Приготовить крем из яблок. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать произвольно. Выложить нарезанные яблоки в форму для запекания с пергаментом, добавить сливочное масло кусками, присыпать сахаром, накрыть фольгой, запекать при 160 °C 30–50 минут до абсолютной мягкости.

3. Печёные яблоки смешать со сливками и сахаром, пробить блендером.

4. Бланшировать морковь. Из моркови вырезать вырубкой капли, каждая по 12 г, бланшировать в кипящей воде с большим количеством соли 2 минуты, резко охладить в воде со льдом.

5. Палтуса обработать, нарезать на 4 порции по 80 г. Запекать в духовке на пергаменте с маслом при 200 °C 5–8 минут.

6. Опалить газовой горелкой бланшированные капли из моркови, выложить на тарелку.

7. Выложить готовое филе палтуса на тарелку, сверху поочерёдно сегменты грейпфрута и апельсина.

8. В центр тарелки налить смесь соуса хрен и яблочного крема, предварительно разогретую. Сверху на морковь выложить микрозелень.