Шоколад получается из какао-бобов, но не только. Дело в том, что вечнозелёных деревьев рода Теоброма, произрастающих с древних времён в лесах на территории Мезоамерики и Амазонии, несколько: какао, купуасу, субинкаму и махамбо. Их плоды индейцы и народы майя перетирали со специями, добавляли воду и пили, награждая эту смесь лечебным и сакральным смыслами. Так получался шоколад — несладкий напиток, ведь плоды сами по себе горькие и кислотные.
Бобы какао-дерева оказались самыми долго хранящимися из всех близких версий, и именно их конкистадоры привезли в Европу. В XVI веке стало очень модным пить чашечку горячего шоколада, но рецепт индейцев претерпел некоторые изменения: европейцы, гурманы и охотники до быстрых удовольствий, добавили в напиток сахар.
Со временем люди научились отжимать какао-масло, отделять какао-порошок, формировать плитки, добавлять различные вкусы, и скоро шоколад стал, пожалуй, одним из главных десертов западной цивилизации. А вот в Латинской Америке шоколад до сих пор больше пьют, чем едят, например, привезти шоколадку из Мексики как сувенир — тот ещё челлендж.
Среди самых масштабных трендов последних лет — этичное отношение к ресурсам и происхождению сырья, так подход farm to table и specialty-концепция нашли отражение и в шоколаде. Возник тренд на продукцию bean-to-bar — можно проследить путь от боба, собранного на плантации, до плитки шоколада.
Кроме того, стало возрождаться понимание, что шоколад может быть использован в совершенно разных блюдах для придания дополнительных нот. Его можно применять в приготовлении маринадов, апгрейдить соусы, крем-супы и изобретать с ним новые напитки.
Шоколадные блюда в гастрономических сетах
Пожалуй, самая мощная борьба против стереотипа, что шоколад — это пара к чаю, развернулась в ресторанах Петербурга. Меню ресторана Theobroma полностью посвящено плодам одноимённого рода какао: все блюда, напитки и, само собой, десерты содержат ингредиенты шоколадного происхождения — бобы, мякоть или шоколад. Кроме позиций а-ля карт, есть сет «Земля и море» из 11 курсов. В нём основная идея — сочетание морепродуктов с какао и его тремя братьями: махамбо, субинканумом и купуасу.
В Москве за исследование неизвестных земель и латиноамериканской культуры в стиле high cuisine отвечает ресторан Olluco. Среди перемен в сете «Мир» встретится блюдо «Тропический лес» с телятиной, какао, бразильским орехом, черимойей, корнем юкки, а в «Экосистеме» — позиция «Низкие джунгли» с артишоками, телятиной, тамарилло, какао и махамбо.
Закуски и горячее
На территории Старого Света, скорее всего, именно каталонские повара стали первыми добавлять шоколад в соусы и мясные блюда, пока французы развлекались с конфетами и десертами. Кролика, томлённого в шоколадном соусе, ставшего по-настоящему традиционным в Испании, сегодня подают и в московском ресторане Padron с муссом из тыквы и сегментами апельсина.
Среди а-ля карт позиций есть эксперименты для смелых. В Dizengof/99 предлагают шоколадный хумус с тхина-карамелью, гималайской солью и пшеничными крекерами. В корейском бистро Kook корн-доги с сосисками, сыром и креветками готовят с необычной панировкой, например, из картошки фри или кукурузных палочек, и поливают мятно-шоколадным соусом. А в Holy Ribs в Петербурге есть свиные рёбра с чили-перцем в шоколадном BBQ-маринаде.
Напитки
Эксперименты с напитками в перуанском баре Alpaca представлены коктейлем Victoria с ромом на гибискусе, солёной карамелью и белым какао и Cielo de Chocolate с домашним кунжутным ликёром, коньяком, ликёром чампуррадо — на основе горького шоколада, специй и молока.
В петербургском кабаке «Вчера и навсегда» в коллекции коктейлей, посвящённых ленинградскому андеграунду 1960-х и 1980-х годов, в ходу простое-народное «выпил — закуси шоколадкой». К «Цой. Физзу» из джина с личи, игристого, соджу и умешу полагается конфета в виде счастливого билетика на троллейбус, а к «Григорьев. Негрони» с кедровыми орехами и порто — карандаш.
В столичном баре «Ян Примус» вдохновились шоколадным профилем вкуса тёмного пива и разработали альтернативную версию какао. Напиток готовят на основе тёртого тёмного шоколада, ирландского сухого стаута и ванильного сиропа, обязательный маршмеллоу в комплекте.
Фото: пресс-службы и соцсети ресторанов
