Напиток энергии и традиций: секреты заваривания мате

Мате — традиционный аргентинский напиток. Готовят его из измельчённых листьев падуба парагвайского, подают в необычном сосуде, который называется калабас, и пьют через бомбилью. Напиток представляет собой чай, хоть процесс приготовления и отличается от привычного нам чая. В этой статье мы подробнее расскажем, что такое мате, почему этот напиток стоит попробовать и как правильно его заваривать.

27 мая 2025

‌

«Открытая кухня»

Что такое мате и его особенности

Для начала стоит немного разобраться в терминологии. Мате — это тонизирующий напиток, который готовят из высушенных и измельчённых листьев и молодых побегов падуба парагвайского. Сама же заварка, используемая для приготовления чая, называется йерба.

Падуб парагвайский произрастает только в Южной Америке. Его пытались вырастить в Азии, но растение оказалось очень требовательным к климату и почве. Поэтому у себя на родине мате считается неотъемлемой частью культуры.

В заварке мате содержится большое количество матеина, то есть кофеина в связанной форме. За счёт этого напиток оказывает тонизирующее действие и бодрит не хуже кофе.

Йерба богата полезными веществами. Здесь есть магний, натрий, железо, марганец, калий, белок, сера, витамины группы В, А, С, Е, К, РР — всего 196 различных минералов, микроэлементов, кислот и витаминов. Благодаря особенностям приготовления полезные вещества в чайном напитке сохраняются. А всё дело в том, что йербу заваривают горячей водой температурой 60–80 °C. Некоторые и вовсе предпочитают проливать заварку холодной водой.

Мате отлично притупляет чувство голода, активно выводит из организма токсины, насыщает кровь кислородом. Благодаря регулярному употреблению чайного напитка нормализуется артериальное давление, стабилизируется кровообращение во всём теле, снижается уровень холестерина, укрепляется иммунитет. Кроме этого, мате восстанавливает слизистые оболочки желудка и кишечника, укрепляет нервную систему, увеличивая стрессоустойчивость.

При этом мате не стоит пить, если у вас есть воспалительный процесс, который сопровождается повышением температуры и высоким кровяным давлением. Также напиток противопоказан при болезнях почек, камнях в мочевом или жёлчном пузырях. А вот беременность, грудное вскармливание и детский возраст — спорные моменты. Сами аргентинцы считают, что это не мешает пить мате. Европейцы же не рекомендуют включать напиток в свой рацион.

Разновидности мате

Существует несколько классификаций мате. Одна из них относится к структуре, то есть определяет соотношение листьев к веточкам в йербе. Другая подразделяет на виды в зависимости от способа выращивания и заготовления.

Виды по структуре:

ConPalo или классическая. Это йерба со стебельками. Считается самой распространённой и привычной.
SinPalo (Despalada). В такой заварке содержится небольшое количество стебельков — не более 10% от общей массы. Благодаря этому напиток оказывает ещё более сильное тонизирующее действие. Но при этом у чая появляется насыщенный горьковатый вкус, так что начинать своё знакомство с мате с этого вида точно не стоит.
Chimarrao. Это бразильский вид йербы. Он отличается мелкой структурой по сравнению с остальными, иногда в заварке попадается большое количество пыли. Чай очень хорошо и почти сразу бодрит. При этом теряет вкус после меньшего количества проливов.

Виды по способу выращивания и заготовления:

Barbaqua. Это метод сушки, когда в течение 12–14 часов сырьё обдувают тёплым воздухом. В результате получается ярко выраженный вкус дыма. Чаще всего так заготавливают парагвайскую йербу. В Аргентине предпочитают производить чайную заварку без контакта с дымом.
Tradicional (классическая). Такую йербу сушат на протяжении 2–8 часов. Для этого используют газовые или электропечи.
Organic. Такую йербу выращивают в экологически чистых зонах. При этом на полях растут другие растения, что позволяет создать эффект естественной среды. Из-за сложностей производства продукт получается дорогим.
Suave (мягкая). В такой заварке присутствует большое количество веточек. В результате чай получается очень мягким на вкус. Его даже можно пить в вечернее время и не бояться бессонницы.
Seleccion Especiale (выдержанная). Сырьё сначала сушат, а затем помещают в специальные условия на 24 часа. В результате ферментации мате держит долгий и равномерный вкус. При этом нет скачков воздействия на организм.
Фермерская (крафтовая). К этому виду относится йерба, которую заготавливают в небольших количествах на частных фермерских плантациях. Как правило, она органическая и отличается уникальным вкусом.

Также бывают виды мате в зависимости от добавок (на основе трав, с использованием сухофруктов) и помола (традиционный, уругвайский, крупный).

Как выбрать посуду для заваривания

Заваривают и подают мате в сосуде под названием калабас. Традиционно его делают из тыквы-горлянки, но в современных условиях используются совершенно разные материалы. Чаще всего для производства идёт древесина палисандра, дуба, фарфор, керамика, серебро. Встречаются также калабасы из стекла, силикона и нержавеющей стали.

Если вы хотите устроить чайную церемонию по всем традициям, то чай, конечно, лучше всего заваривать в тыкве. Подойдёт для этой цели бутылочная тыква. Овощ необходимо тщательно промыть и вычистить сердцевину, чтобы получился своеобразный сосуд.

Если тыквы под рукой нет, можно взять сосуд из дерева. Лучше всего из белого или рожкового. В такой посуде чай приобретает специфический запах и нотки древесины, что особенно нравится гурманам.

Но вообще вы можете выбрать абсолютно любой сосуд: из стекла, керамики, стали. Подойдёт даже обычная кружка или стакан. Главное, чтобы они были неширокими.

Не забудьте про бомбилью! Это специальная трубочка, через которую пьют мате. Трубочку делают из металла или дерева. На одном конце, который погружается в чай, устанавливают специальное ситечко, оно служит фильтром. Благодаря бомбилье вы можете наслаждаться напитком и не переживать о заварке.

Классический способ приготовления

В приготовлении мате важна температура воды, а также последовательность действий. Расскажем, как заварить чай правильно.

Нужно вскипятить воду и залить её в термос. Дело в том, что в процессе чаепития в мате необходимо постоянно подливать горячую воду. Имея запас в термосе, вы не будете постоянно включать чайник.
Калабас заполнить заваркой на две трети.
Накрыть сосуд ладонью и хорошо встряхнуть, несколько раз перевернув вверх дном. Это нужно, чтобы уплотнить фракцию.
Наклонить калабас, чтобы заварка ссыпалась на одну сторону и получилась горочка.
Налить немного воды комнатной температуры, направляя струю в ту сторону, где меньше заварки. Подождать 1–2 минуты, чтобы листья впитали воду.
Вставить бомбилью с той стороны, где меньше заварки. Двигать её больше нельзя.
Налить горячую воду температурой 70 °C вдоль бомбильи. Задача — как можно дольше оставлять горочку заварки сухой. Дело в том, что в таком случае мате начинает завариваться снизу вверх, потихоньку вытягивая соки с верхних слоёв. Так чайный напиток будет питься дольше и мягче.
Настаивать мате не надо. Чай следует сразу же подавать.

Во время чайной церемонии необходимо понемногу подливать горячую воду и снова пить. Проливать мате можно до 10 раз. По мере того как вкус будет ослабевать, подливайте воду ближе к сухой горке. При этом листья перемешивать не нужно.

Как избежать горечи

Чтобы избежать горечи, йербу нужно правильно заваривать. Для этого следуйте нашей инструкции, описанной выше. Так, если заварить сразу всю йербу, она начнёт экстрагироваться, из-за чего и появится горечь.