Подмоскоvные Vечера
Московская область, Одинцовский городской округ, деревня Жуковка, 205
Забронируйте онлайн
Потребуется авторизация Яндекс ID
Человек, который знает о мясе практически всё, — бренд-шеф ресторана «Подмосковные Вечера» Андрей Нестеренко. Ранее он работал в таких проектах, как Chinook, Buddha-Bar Moscow, Sobolev Alliance и Russian Wine Bar.
В первую очередь при выборе мяса в супермаркете обращаем внимание на целостность упаковки: вакуум должен быть сохранён, упаковка не должна пропускать воздух.
Есть интересный лайфхак при выборе стейков из говядины: можно обратить внимание на позиции со скидкой. Как правило, у них подходит к концу срок годности, а значит, мясо уже прошло определённый период влажного вызревания и может быть особенно мягким и насыщенным по вкусу. Главное — убедиться, что упаковка герметична и вакуум не нарушен.
На этикетке должны быть указаны дата упаковки, срок годности, наименование продукта, условия и температурный режим хранения, а также производитель.
Вакуумная упаковка должна быть плотной и плотно облегать продукт. Для индивидуально упакованных стейков и отрубов у качественных производителей используется технология термоусадки, а внутри обычно располагается влагопоглощающая салфетка.
Мясо в упаковке не должно «плавать» в жидкости. Если же так происходит, обычно есть две распространённые причины. Первая — нарушение вакуума во время транспортировки, вторая — продукт подвергался дефростации.
В самой вакуумной упаковке ничего плохого нет. Я бы рекомендовал выбирать продукцию российских производителей или производителей из ближайших стран. А вот охлаждённые стейки из Южной Америки в вакууме лучше не брать. Для увеличения срока годности при их упаковке могут использовать специальные газы, которые способны придавать мясу специфический запах и немного влиять на вкус. Частично это можно исправить, если дать стейку несколько часов подышать в хорошо проветриваемом помещении. Но лично я всё равно предпочитаю другие варианты.
При правильной подготовке принципиальной разницы между качественным охлаждённым и замороженным мясом нет. Если выбираете замороженный продукт, важно быть уверенным в производителе и технологии — в идеале это должна быть шоковая заморозка.
Не менее важен процесс дефростации. Мясо не стоит размораживать в раковине под водой или просто оставлять на кухне. Лучше переложить его из морозильной камеры в холодильник и дать ему постепенно оттаять. Такой способ позволяет сохранить максимум влаги внутри продукта.
В запахе не должно быть кислых, металлических или гнилостных нот. Если говорить о говядине и ягнятине, качественное мясо может иметь лёгкий, естественный запах, напоминающий молочный.
Качественное мясо должно быть упругим. При нажатии не должно чрезмерно продавливаться, а после прекращения давления структура должна возвращаться к исходному состоянию.
Мясо должно иметь естественный цвет, который зависит в том числе от вида продукта и части туши:
На говядине иногда встречаются сероватые пятна. Это может говорить о том, что мясо долго контактировало с кислородом — например, из-за нарушения целостности упаковки или повторной упаковки. Также подобное происходит, если кусок хранился без упаковки и успел заветриться.
Термин «парное мясо» чаще используют на рынках, хотя в профессиональном смысле парным мясо считается лишь в течение нескольких часов после забоя — примерно 3–5 часов. На практике этот термин часто используют как синоним особенно свежего или качественного продукта.
Если говорить о говядине, баранине и свинине, я бы, наоборот, рекомендовал выбирать выдержанное мясо: за время выдержки мышечные волокна расслабляются, благодаря чему продукт становится мягче.
Если честно, вообще не рекомендовал бы покупать мясо на рынке. В первую очередь из-за вопросов к санитарным условиям. Кроме того, далеко не всегда понятно, кто является производителем продукта, в каких условиях он был произведён и хранился.
У мясника в таком случае важно спросить: откуда мясо, чем кормили животное, какого возраста оно было на момент забоя. Также можно попросить вырезать конкретный интересующий вас отруб, например, щёку или рибай.
Обычно на рынках предлагают достаточно стандартный набор: вырезку, мякоть на кости или мякоть без кости. При этом далеко не каждый продавец действительно хорошо разбирается в профессиональной схеме разделки мяса.
Сперва стоит обращать внимание на чистоту: стекло витрины, ёмкости, в которых хранится мясо, и на то, накрыт ли продукт плёнкой. Также стоит обратить внимание на наличие насекомых.
При открытии витрины можно оценить и запах: он не должен быть кислым или гнилостным.
Я бы выделил три основных критерия:
Главное при выборе мяса — быть внимательным и доверять своим ощущениям. Проверяйте упаковку, оценивайте цвет и запах мяса, а также не забывайте про текстуру — мясо должно быть упругим. Ну а если что-то настораживает, доверьтесь себе и поищите в другом месте.
Фото: пресс-служба ресторана; личный архив героя статьи
