Подмоскоvные Vечера
Московская область, Одинцовский городской округ, деревня Жуковка, 205
Забронируйте онлайн
Потребуется авторизация Яндекс ID
Человек, который знает о мясе практически всё, — бренд-шеф ресторана «Подмосковные Вечера» Андрей Нестеренко. Ранее он работал в таких проектах, как Chinook, Buddha-Bar Moscow, Sobolev Alliance и Russian Wine Bar.
В первую очередь при выборе мяса в супермаркете обращаем внимание на целостность упаковки: вакуум должен быть сохранён, упаковка не должна пропускать воздух.
Есть интересный лайфхак при выборе стейков из говядины: можно обратить внимание на позиции со скидкой. Как правило, у них подходит к концу срок годности, а значит, мясо уже прошло определённый период влажного вызревания и может быть особенно мягким и насыщенным по вкусу. Главное — убедиться, что упаковка герметична и вакуум не нарушен.
На этикетке должны быть указаны дата упаковки, срок годности, наименование продукта, условия и температурный режим хранения, а также производитель.
Вакуумная упаковка должна быть плотной и плотно облегать продукт. Для индивидуально упакованных стейков и отрубов у качественных производителей используется технология термоусадки, а внутри обычно располагается влагопоглощающая салфетка.
Мясо в упаковке не должно «плавать» в жидкости. Если же так происходит, обычно есть две распространённые причины. Первая — нарушение вакуума во время транспортировки, вторая — продукт подвергался дефростации.
При правильной подготовке принципиальной разницы между качественным охлаждённым и замороженным мясом нет. Если выбираете замороженный продукт, важно быть уверенным в производителе и технологии — в идеале это должна быть шоковая заморозка.
Мясо должно иметь естественный цвет, который зависит в том числе от вида продукта и части туши:
Не менее важен процесс дефростации. Мясо не стоит размораживать в раковине под водой или просто оставлять на кухне. Лучше переложить его из морозильной камеры в холодильник и дать ему постепенно оттаять. Такой способ позволяет сохранить максимум влаги внутри продукта.
На говядине иногда встречаются сероватые пятна. Это может говорить о том, что мясо долго контактировало с кислородом — например, из-за нарушения целостности упаковки или повторной упаковки. Также подобное происходит, если кусок хранился без упаковки и успел заветриться.
В запахе не должно быть кислых, металлических или гнилостных нот. Если говорить о говядине и ягнятине, качественное мясо может иметь лёгкий, естественный запах, напоминающий молочный.
Качественное мясо должно быть упругим. При нажатии не должно чрезмерно продавливаться, а после прекращения давления структура должна возвращаться к исходному состоянию.
Термин «парное мясо» чаще используют на рынках, хотя в профессиональном смысле парным мясо считается лишь в течение нескольких часов после забоя — примерно 3–5 часов. На практике этот термин часто используют как синоним особенно свежего или качественного продукта.
Если говорить о говядине, баранине и свинине, я бы, наоборот, рекомендовал выбирать выдержанное мясо: за время выдержки мышечные волокна расслабляются, благодаря чему продукт становится мягче.
Если честно, вообще не рекомендовал бы покупать мясо на рынке. В первую очередь из-за вопросов к санитарным условиям. Кроме того, далеко не всегда понятно, кто является производителем продукта, в каких условиях он был произведён и хранился.
У мясника в таком случае важно спросить: откуда мясо, чем кормили животное, какого возраста оно было на момент забоя. Также можно попросить вырезать конкретный интересующий вас отруб, например, щёку или рибай.
В самой вакуумной упаковке ничего плохого нет. Я бы рекомендовал выбирать продукцию российских производителей или производителей из ближайших стран. А вот охлаждённые стейки из Южной Америки в вакууме лучше не брать. Для увеличения срока годности при их упаковке могут использовать специальные газы, которые способны придавать мясу специфический запах и немного влиять на вкус. Частично это можно исправить, если дать стейку несколько часов подышать в хорошо проветриваемом помещении. Но лично я всё равно предпочитаю другие варианты.
Обычно на рынках предлагают достаточно стандартный набор: вырезку, мякоть на кости или мякоть без кости. При этом далеко не каждый продавец действительно хорошо разбирается в профессиональной схеме разделки мяса.
Сперва стоит обращать внимание на чистоту: стекло витрины, ёмкости, в которых хранится мясо, и на то, накрыт ли продукт плёнкой. Также стоит обратить внимание на наличие насекомых.
При открытии витрины можно оценить и запах: он не должен быть кислым или гнилостным.
Главное при выборе мяса — быть внимательным и доверять своим ощущениям. Проверяйте упаковку, оценивайте цвет и запах мяса, а также не забывайте про текстуру — мясо должно быть упругим. Ну а если что-то настораживает, доверьтесь себе и поищите в другом месте.
Я бы выделил три основных критерия:
Фото: пресс-служба ресторана; личный архив героя статьи
