Kalabasa
м. Бауманская • Москва, набережная Академика Туполева, 15к26
Контакты
Тесто
Сметана200 г
Сливочное масло200 г
Сахар100 г
Мука500 г
Разрыхлитель10 г
Крем
Варёная сгущёнка380 г
Сливочное масло200 г
Декор
Тёмный шоколад30 г
Ягоды200 г
Хрустящая крошка песочного теста пропитана нежной карамельной массой на основе варёной сгущёнки и сливочного масла, собираясь в плотную, но тающую текстуру. Та самая классика «Муравейника», но в изящном исполнении — чтобы насладиться в одном укусе. Конфеты «Муравейник» кондитеры готовят по мотивам любимого торта Станиславы Кормановской. «Этот торт я готовила ещё будучи домашним кондитером в 2013 году. Готовила в виде муравьиной горки, украшала красной смородиной и шоколадом. Однажды мы готовили даже муравейник в три яруса», — делится Станислава.
В 2019 году, семь лет назад, команда впервые добавила в меню гастрономические сеты. Первым звёздным сочетанием стала страчателла с красной икрой на бриоши, хлеб для которой каждое утро выпекают в Kalabasa.
Горячая закуска из креветок в густом сливочном соусе с добавлением пасты из вяленых томатов. Подаётся со сладкой кукурузой, которая добавляет блюду текстуру. Креветки появились в осеннем спешеле в 2020 году, тогда их подавали с печёной тыквой. Спустя некоторое время это блюдо перешло в основное меню, а тыкву заменили на сочную кукурузу.
Легендарный паштет с тапенадом из маслин с трюфельным маслом дополняют мягким сыром и травами. Он появился в первом «солёном меню» и сразу стал фаворитом гостей. Самая первая версия подачи была с домашними огурчиками, бриошью и ремесленным тартином и смесью молодых трав. Далее, на протяжении 8 лет, много раз придумывали подачу паштета, оставляя неизменной базу, но меняя добавки. Подавали с айвой, с яблочным чатни, с луковым мармеладом и даже была версия с джемом вишня-амаретто.
Тот самый вкус из детства — рассыпчатое песочное тесто, нежный крем на варёной сгущёнке и немного шоколада сверху.
Мягкое сливочное масло взбить с сахаром до объединения. Добавить сметану, затем всыпать муку с разрыхлителем и замесить мягкое песочное тесто.
Лучше всего пропустить тесто через мясорубку, но можно просто разложить некрупной крошкой на пергаменте.
Выпекать при 160 °C около 15 минут до золотистого цвета.
Для крема взбить сливочное масло до гладкости, добавить варёную сгущёнку и смешать до воздушной текстуры.
Соединить крем с печеньем и аккуратно перемешать — часть кусочков должна остаться целой.
Легендарные мини-«Павлова» с лаймом появились в ассортименте в 2017 году как лёгкие свадебные десерты, заказы на них достигали нескольких тысяч. Самую первую версию для витрины подавали с ежевикой и листьями лайма.
Переложить массу в кольцо 18 см с плёнкой, выровнять и убрать в холодильник на несколько часов.
Снять кольцо, обсыпать крошкой. Сделать шоколадную сеточку и украсить ягодами.
Готовое печенье разделить: половину оставить кусочками, половину измельчить в крошку. Немного крошки (примерно 30–50 г) сохранить для обсыпки.
Легендарный торт «Рыжик» очень часто готовили в семье Станиславы. Затем рецепт из кулинарной тетради бабушки представили в новом варианте в Kalabasa — ароматные медовые коржи чередуются с карамельным кремом, а сверху посыпают дроблёным фундуком.
Фото: пресс-служба ресторана
Бриошь с грушей, пармой и горгонзолой дополняют миндалём и ароматным базиликом, как в самой первой версии бутерброда. Семь лет назад его подавали именно так, но с тех пор постоянно экспериментировали, искали идеальную формулу и видоизменили рецептуру. Долгое время, вплоть до 2023 года, бриошь была в меню, претерпевая различные изменения (меняли грушу, мариновали её, вместо миндаля подавали с фисташкой).
