На углу Богословского и Большого Палашёвского переулков в районе Патриарших прудов открылся новый ресторан братьев Ярослава и Вадима Борисихиных Grassa. Здесь признаются в любви к итальянским блюдам, обращаются к гастрономическим традициям региона Болонья и подают ризотто аль аматричана.
Если честно, то я пока не встречал в Москве проектов с таким аутентичным итальянским вайбом. Казалось бы, серьёзных заведений с итальянской кухней хватает, достаточно вспомнить Locanda и Oltremare, но здесь, на мой взгляд, совершенно иная, правильная атмосфера. Возможно, именно потому, что рестораторы из Екатеринбурга Ярослав и Вадим Борисихины, при активном участии Глена Баллиса, выступившего продюсером проекта, сумели визуализировать и воплотить в проекте горячую любовь к Италии, её истории, традициям и, разумеется, кухне.
Вадим Борисихин во время нашего с ним разговора вспоминал о Болонье, которая в своё время произвела на него неизгладимое впечатление. А мне же Grassa скорее напомнил небольшой семейный ресторанчик в одном из многочисленных переулков Милана, в небольшом зале которого, помимо нескольких столиков у стен, стояли ящики с вином и лежали коробки со свежими овощами. Но именно там мы ели невероятно вкусное мясо — Tagliata из телятины с грибами и Cotoletta alla milanese (отбивная по-милански), запивая ароматным тосканским вином, бутылку которого предложила гостеприимная хозяйка. Англоязычного меню не было, и все говорили только по-итальянски, но это не помешало нам найти общий язык, и мы с женой прекрасно провели вечер, смакуя местные блюда и специалитеты.
Разумеется, ресторан Grassa оказался уровнем повыше (ещё бы, ведь он расположился в «старых» Патриках и в здании, построенном в начале XX века). Однако в его небольшом камерном зале на 40–45 мест я с порога ощутил ту же непринуждённую атмосферу итальянского заведения.
Официанты в белых, как будто бы слегка нарочито мятых пиджаках, винтажного вида подставка для зонтиков у входа, хрустальные кувшины (явно столетнего возраста, если не старше) на барной стойке, медная кухонная утварь и кирпичные стены… Ярослав Борисихин, отвечающий в этом ресторанном тандеме за концепцию и её воплощение, визуально довёл проект до максимально возможного уровня аутентичности. С учётом московско-патриковских реалий, разумеется.
За кухню отвечает Вадим Борисихин, за плечами которого обучение в школе Le Cordon Bleu в Лондоне. Кстати, британская версия многими специалистами котируется выше парижской, которую считают «школой для домохозяек». Свои гастрономические навыки Вадим успел пошлифовать как во время стажировок, в том числе и во французском L’impertinent, так и во время работы в Питере на кухне ресторана Percorso.
В Grassa он мастерски переосмысляет итальянскую классику, заставляя её звучать по-новому и свежо. Он запекает баклажан и подаёт его под соусом чимичурри из базилика и с фондю из таледжио; копчёные сардины — под соусом банья кауда; аранчини сервирует с мясным рагу и лаймовым айоли. Отдельного внимания заслуживают ризотто, пасты и пиццы.
Один из хитов меню — паста паккери, в которой говяжьи хвосты, тушенные много часов с овощами, итальянское свиное сало лардо и полутвёрдый ароматный сыр тет де муан. В орзо у него, помимо калабрийской колбасы ндуйи, оказывается рагу из осьминога, а ризотто Вадим Борисихин готовит в самых неожиданных вариантах. Например, аль аматричана с вялеными свиными щёчками гуанчале или более привычные варианты — качо-э-пепе с говяжьим тартаром или с аргентинскими креветками в соусе биск с пармезаном.
Мастерство шефа проявляется в том, что буквально несколькими штрихами он меняет вкус и ароматику блюда. Так, красиво поджаренная отбивная по-милански начинает играть новыми красками благодаря нескольким граммам свежего трюфеля, карпаччо из осьминога — щепотке гималайской соли, которую официант аккуратно натирает на специальной терке, а вкус лимонного кейка обретает многогранность благодаря небольшому количеству оливкового масла холодного отжима.
Единственное, что я не понял, — так это фирменное вителло тоннато шефа: мясо нарезали достаточно смачно (на мой взгляд, можно и нужно тоньше), а соус взбили в мусс. В этих новшествах будто бы потерялся баланс блюда.
В коктейльной карте вся итальянская классика — от Bellini до Negroni. В коллекции вина, собранной шеф-сомелье Сарматом Габараевым, присутствуют и вкусная Франчакорта, и магнумы редких вин Тосканы и даже Бургундии. В общем, здесь вкусно, шумно, весело, немного пьяно и есть ощущение, что ты находишься в 2800 километрах от Москвы, а за окнами кипит шумная и стильная dolce vita.
Фото: пресс-служба ресторана
