Persimmon в Петербурге: каким получился новый ресторан Алексея Алексеева

Уже на этапе названия ресторана — Persimmon — история заинтересовывает: в переводе с английского это «хурма», но если копнуть в этимологию глубже, то название деревьев, на которых растёт хурма, звучит как Diospyros, что означает божественная еда или пища богов. С божественным или солнечным огнём хурму сравнивают благодаря внешнему виду: осенью, когда плоды созревают, а листья на деревьях опадают, ярко-оранжевые глянцевые плоды буквально сияют, особенно ярко на фоне голубого неба и даже на фоне серого осеннего. 

Часть исторического особняка, построенного во второй половине XIX века, дизайнер Ксения Смирнова, автор почти всех значимых ресторанных проектов города (La Biga, Tondo, Jam, Roots le Petit Bar, «Белый Рябчик», Atelier, Salone Pasta Bar, Paloma Cantina, Italy на Большом, Ognivo, Inki, Kira и Sea, Signora), обыграла максимально эффектно и эффективно. 

В ресторане четыре зала, не только абсолютно разных по настроению и геометрии, но и расположенных на разных уровнях внутри здания. Моментально вспоминаешь рынок в Агадире или город в городе — Гранд-Базар в Стамбуле с тысячами лавочек или улочек. Это впечатление создаёт сначала узкая лестница, справа от которой видна часть оригинальной кованой решётки особняка, а потом — хитросплетения коридоров-улочек внутри ресторана.

Пойдёшь налево по ступенькам — попадёшь в самый большой и яркий зал с панорамными окнами на Большую Морскую улицу. Соседний зал крошечный, на несколько столиков — буквально отдельный ресторан для любителей уединения и уюта. В третью локацию попадаем, минуя светящуюся барную стойку, у которой поставили буквально четыре высоких стула. Впрочем, размах стойки таков, что, расположившись у неё, можно не только пить коктейли, но и полноценно поужинать. 

Вниз по ступенькам — и ещё один зал. В этот раз для частных торжеств, рассчитанный на 10–12 гостей. Уютное помещение с доминантой — столом, сияющим оттенками граната и изумруда. Окна завешены плотными шторами, похожими на ковры, — можно слушать музыку, веселиться от души и даже танцевать. На этом же уровне расположена просторная кухня с дровяной печью и грилем, где готовят гениальные шашлыки и кебабы.

Но прежде чем добраться до раздела с горячими блюдами в меню, разберёмся с деталями в интерьере. Их много, и первыми по всей траектории пути по двухэтажному пространству встречают порталы из турецкого мрамора Giallo Fantastico. В зоне встречи гостей стоит не экспонат, а вполне рабочий инструмент — глянцевый серебристый диван, который вполне мог оказаться персонажем картины Сальвадора Дали «Постоянство памяти». Большой обеденный зал заполнен различными по вместимости столами и дизайнерскими мягкими креслами. Пространство отделано штукатуркой, турецким травертином, в нём мягкий текстиль, антикварные ковры, кавказский дуб, роспись. Стекло, выполненное в муранской технике, и металлические светильники ручной работы соседствуют с произведениями «икон» итальянского дизайна 1960–1970-х годов. В интерьере встречаются предметы от Carlo Scarpa, Vico Magistretti, Giancarlo Mattioli и Angelo Mangiarotti.

Закончив с созерцанием текстур и фактур, начинаем изучать меню. Шеф-повар Persimmon Александр Горяйнов разработал уникальное путешествие по дорогам специй и ароматов — таким кажется основной посыл предложения ресторана. Имея за плечами опыт работы в сильнейших ресторанных группах страны с лучшими шефами в роли наставников, а также опыт работы и путешествий по странам Ближнего Востока, Александр совершил невозможное: адаптировал сложные не только для понимания, но и для исполнения традиционные рецепты под вкусы и пристрастия современного гурмана, имеющего также огромный опыт и путешествий, и гастрономических познаний и свои собственные представления.  

Здесь точно нет шансов спутать божий дар с яичницей, ведь в меню нет ни одного простого блюда.

Для первого визита и знакомства с кухней нового ресторана однозначно стоит взять друга, а лучше двух, потому что попробовать захочется очень много. Из раздела закусок и стартеров берём мутабаль (590 руб.) и мухаммару с вяленой хурмой и барбарисом (620 руб.), третьим в эту компанию идёт хумус из персидской чечевицы с хрустящим нутом (490 руб.). Намазки подают с тёплыми лепёшками наподобие армянского хлеба матнакаш. Обожаемые пироги с мясными начинками — лодочка пиде (три вида по 990 руб.) и лахмаджун (тонкая круглая хрустящая лепёшка с щедрым слоем ароматного мяса, специй и свежайшей зелени, 790–990 руб.) — следующий мастхэв.

Не верьте названию раздела «Закуски» — это полноценные блюда, после которых едва-едва можно осилить ещё одну перемену. Если хочется свежести — берите овощной салат с говядиной и горчичным маслом (890 руб.), а если вдруг интересует необычный тартар, то акценты в виде маринованного лука и бамии и сладость вяленой хурмы великолепно дополняют филигранно нарезанное мясо (790 руб.) — за этим блюдом однозначно хочется вернуться. 

Ресторан кавказской и восточной кухни немыслим без супов, и этот раздел вызывает самый большой интерес, а затем и восторг. Вначале встречают давно знакомые шурпа и лагман, а после врываются мадруба — обычно густая похлёбка из простой белой рыбы, но в Persimmon её подают с лососем (850 руб.) — и гороховый суп с ребром (1300 руб.). Эта неожиданно дорогая для всего меню позиция заслуживает внимания, потому что только на приготовление рёбер уходит почти трое суток — их маринуют, коптят, томят и доводят в супе до такой тающей во рту консистенции, что мир супов перестаёт казаться чем-то приземлённым и примитивным, здесь он ощущается как высокое кулинарное искусство.

Охи, вздохи и причмокивания неприемлемы, когда речь идёт о столовом этикете, но после встречи с кебабом (990 руб.) или тажином из баранины (990 руб.) сдержать восторг будет сложно. В первом случае — идеально приправленный сочный фарш в виде увесистой продолговатой котлеты с золотистой корочкой, поданный на тончайшем воздушном лаваше с овощами, во втором — кусочки мяса, томлённые до самого нежного состояния со специями и сухофруктами.

Раздел десертов представлен восточными сладостями — пахлавой и лукумом. Для их разработки команда ресторана пригласила специалистов из Турции — как для тщательного отбора ингредиентов, так и для идеального выполнения традиционных рецептов. Даже равнодушные к сладкому гости вряд ли смогут удержаться от восхитительного кусочка фисташковой пахлавы с шариком мороженого (от 250 руб. до 750 руб. за фирменный десерт Хавуч Дилим).

Винную карту для Persimmon составил шеф-сомелье ресторанов Алексея Алексеева Сергей Калинин. В ней найдутся тонкие и изысканные, яркие и харизматичные, кошерные и биодинамические вина — представители Старого и Нового Света в тесном соседстве с винами из различных регионов Ближнего Востока и Закавказья. 

За той самой, светящейся прожилками мрамора барной стойкой можно получить как чашечку сваренного на песке кофе или купаж традиционного восточного чая, так и вполне современный коктейль с восточным настроением: с вплетёнными в аромат специями, парфюмом, сладостью. Из редких аутентичных напитков стоит попробовать тутовую водку или фруктовые дистилляты из персика, дыни и, конечно, хурмы.

Ещё до завершения ужина в Persimmon есть шанс поверить в чудо, и причиной тому не чайник с изогнутым длинным носом, напоминающий волшебную лампу Аладдина, но те метаморфозы, которые происходят с вами, пока вы балуете свои рецепторы. Этот новый ресторан — редкое место, где ароматы и вкусы не сводят с ума, но заставляют ум полностью отдаться диалогу с миром нескучной, яркой и самобытной еды. 

Фото: пресс-служба ресторана