Петербург, 1906 год. В газетах появляются первые упоминания об открытии первого «американского бара» при роскошном ресторане «Медведь» на Большой Конюшенной, 27. Всё в нём было непривычно: высокая стойка и высокие стулья, а за баром элегантные джентльмены делают смешанные напитки — «кок-тейли». Петербург, 2025. «Медведь» снова открывает свои двери. Что внутри — в обзоре «Открытой кухни».
120 лет спустя в легендарном здании снова взбивают флипы, пекут расстегаи, а главное — возвращают городу утерянный культурный слой. И открытие восстановленного «Медведя» — событие скорее историческое, нежели барное.
Дубовую барную стойку растянули на первом этаже ресторана Goose Goose, вдоль неё развесили льняные салфетки — знак особой роскоши в начале XX века. И кажется, всё также сияют хрустальные капли на люстрах и тикают старинные часы, будто не было сотни лет забвения. Интерьер восстанавливали по немногочисленным фотографиям того времени. Специально к открытию нового «Медведя» петербургский коллекционер и издатель исторического журнала «Петрополь» Семён Попов одолжил настоящую посуду и меню ресторана «Медведь» начала ХХ века.
Например, три фарфоровые тарелки с логотипом ресторана, которые делали на заказ в Англии у фирмы Bisto. Одна из этих тарелок останется в новом баре навсегда. В антикварном буфете под ключом хранят посеребрённые столовые приборы Christofle: шесть столовых ложек, четыре устричные вилочки и одну столовую вилку. Они же стали прототипами для новой коллекции приборов нового бара. Обратите внимание на две оригинальные рукописные карточки меню: завтраки от 14 января 1900 года и обеденное меню 31 марта 1911 года. Последнее, как рассказал нам Семён Попов, было найдено в Италии в собрании бумаг итальянского военного атташе майора Абати, который служил при итальянском посольстве в Петербурге с 1908 по 1913 год.
По крупицам команда Павла Шитова собирала не только декор, но и рецепты. В баре действует два коктейльных меню: в первом заказываем коктейли по восстановленным рецептам бара «Медведь», во втором — авторские миксы в духе века XIX, XX, XXI.
За один вечер можно понять, как развивались вкусы на протяжении трёх веков. Так, в XIX веке коктейль состоял всего из четырёх ингредиентов: два вида алкоголя, сахар и биттер. Самый показательный пример — аперитивный Fortunatte (850 руб.) из двух видов хереса и трёх вермутов, настоянный ночь на молочном улуне. Освежающий, но серьёзный, коктейль с лёгкой горечью — можно пить и летом, и осенью. Фишка исторического меню — несправедливо забытые коктейли-флипы (900 руб.) с яичным желтком на базе разного алкоголя: порто, бренди, хереса или мадейры. По текстуре они мягкие и воздушные, напоминают гоголь-моголь с приятной пенкой. Карта не обошлась и без меню водок, которые в те времена были аперитивом: выпить рюмку полагалось до начала трапезы.
В винной карте тоже вдохновились вкусами того времени: собрали и исторические шампанские дома, и токайское, и российских виноделов.
К богатому выбору алкоголя предлагают попробовать имперские блюда в исполнении шефа Ильи Тена. В обязательной программе: оладьи и блины по рецепту Елены Молоховец с икрой чёрной (5900 руб.), красной (2100 руб.), белой щучьей (2100 руб.) или ассорти из них (5500 руб.). К водке — классические соленья. Грузди (720 руб.), огурчики (450 руб.) и маринованные томаты (650 руб.) приносят в хрустальных вазочках.
На закуску — тартинки. Отметим, что ничего общего с тартином они не имеют. В былые времена так называли кусочек хлеба с чем-то сверху. В новом «Медведе» тартинки делают на базе бородинского: тартинка с салом (690 руб.), например, собрана слоями на манер мильфея, а тартинка со шпротами — классический бутерброд с соусом «шпротато» (как тоннато, только из шпрот). На горячую закуску пекут расстегайчики с фирменной печатью: в тонком слое теста с начинкой из картошки с грибами (650 руб.) или с бычьими хвостами (750 руб.). Да со сметанкой! В высоких стальных креманках приносят яйца с шелковистым риетом из карельской форели и ложку икры сверху (730 руб.).
Не обошлось и без «Оливье», который уверенно занимает позицию в меню модных баров Петербурга. Здесь его готовят по рецепту купца Елисеева — с языком и перепелом (770 руб.).
На горячее — статная классика, без которой не обходится русское застолье. Конечно, в изящном петербургском исполнении. Пельмени из тончайшего теста лепят с крабами (990 руб.) и приносят с чистейшим консоме: чтобы залить или запить. Новомихайловские котлеты (850 руб.), куриные в панировке, возвращают своё историческое имя. Но царём стола стал ажурный каравай-рыбник с треской и форелью (1150 руб.).
Лаконично, но совсем не скромно, десертное предложение. Для петербуржцев — сливочные ириски из взбитой карамели с чёрной икрой (1250 руб.) в идеальном балансе сладости и соли. Многочисленных туристов этой части города впечатлят миниатюрные трубочки (150 руб.), которые начиняют лёгким кремом прямо у стола. Сладость буквально на один укус, а впечатлений — на всю поездку.
В «Медведе» непонятно, что нравится больше — изящные напитки, понятная еда в утончённом исполнении или общая эстетика барного ренессанса. Или возможность первыми увидеть точку, которая уже завтра станет центром гастрономического паломничества со всей России.
Фото: личный архив автора статьи; соцсети ресторана
