Карнавал в итальянском палаццо: за чем идти в ресторан Carbonara в Екатеринбурге

Carbonara — первый проект известного екатеринбургского ресторатора Кирилла Шлаена. Он расположен в здании «Европы» (где работает ещё четыре его проекта), на месте первых кофеен и буфетов Екатеринбурга. Девять лет назад семейный ресторан сменил проект Paparazzi режиссёра Фёдора Бондарчука.

В сентябре Carbonara закрыли на ремонт и перезапуск, а открывшее свои двери в ноябре место не узнать. Вместо ресторана с чёрно-белыми фотографиями пасты на стенах, клетчатыми диванами и деревянными досками под потолком теперь здесь нарядный интерьер, кухня от итальянского шефа Джузеппе Дави и музыкальные вечера.

«В 1910 году на месте входа в ресторан Carbonara со стороны улицы Вайнера (в те годы она называлась Успенской) открылся, вероятно, первый итальянский ресторан Екатеринбурга „Венеция“, — рассказывает Шлаен. — В память о нём мы устроили небольшую экспозицию на парадной лестнице первого этажа, собрав рекламные публикации в городских газетах, фото гостей, ресторанную посуду». По словам ресторатора, открывшаяся на его месте Carbonara является старейшим и самым большим итальянским рестораном Екатеринбурга, который с гордостью продолжает историю, начавшуюся 115 лет назад.

Читайте также: Обзор: за чем идти в бистро «Мимоза» в Екатеринбурге

Интерьер Carbonara называют «карнавалом в итальянском палаццо», он вдохновлён классическим искусством Италии и дизайном середины ХХ века. Здесь муранские люстры, венецианские зеркала, каррарский мрамор, лакированные панели, винтажных керамических леопардов и сицилийские головы собирала дизайнер Елена Гончарова.

В ресторане четыре зала. Самый светлый назвали «Патио» — у него большие окна и зелёная арка с сюжетами по мотивам античной мифологии. Центральный зал получился самый нарядный и напоминает лобби отеля или казино. Здесь расположены бар и небольшая сцена, на которой со среды по воскресенье выступает группа La Banda Carbonara. На стене из лакированных панелей изображён итальянский триптих современного художника-импрессиониста Сергея Кияницы.

Камерный зал «Библиотека» оформлен по мотивам работ итальянского учёного эпохи Возрождения Улиссе Альдрованди. Он основал ботанический сад в Болонье (по некоторым данным, один из первых в Европе) и создал иллюстрированную энциклопедию растений и животных. Зал с большой игровой для детей и банкетными пространствами под названием «Семейная мансарда» остался прежним, его решили изменить чуть позже.

Шеф-повар обновлённого ресторана Carbonara — Джузеппе Дави, возглавляющий кухню московского ресторана Butler на Патриарших прудах. Сегодня это единственный итальянский шеф итальянского ресторана Екатеринбурга. На кухне он работает с итальянскими продуктами и деликатесами, рыбой из Средиземного моря (в меню есть дикая тюрбо и морской язык), готовит неаполитанскую пиццу, фирменную пасту, домашнее мороженое и канноли по семейным рецептам.

«Я итальянец и хочу, чтобы люди понимали и ели правильную итальянскую кухню, — откровенно признаётся шеф Джузеппе Дави. — Здесь домашняя паста и ризотто, приготовленные чётко по-итальянски, карбонара по правильному рецепту — без бекона и сливок, а с гуанчале и желтком, неаполитанская пицца из муки капуто». Главное на его кухне — это продукты: свежие артишоки, красные сицилийские креветки, стейки из мяса категории прайм. Дважды в неделю в ресторан привозят тюрбо и дикого сибаса. 

Трио тартаров готовят с лососем, бранзино и красной сицилийской креветкой — лосось и креветка деликатно оттеняются манго, а дораду (третий тартар) подают с кусочками авокадо (2190 руб.). В авторском «Цезаре» здесь — котолетта алла миланезе с чернилами каракатицы (курица чёрная снаружи и белая внутри), перепелиным яйцом пашот, шапкой зелени и соусом с анчоусами (850 руб.). 

Карбонару делают по авторскому рецепту Джузеппе Дави: никаких сливок; зато есть редкий вид пасты медзе манике (название переводится как «полрукава в полосочку»), свиные щёки гуанчале, итальянский сыр пекорино романо, желтки и немного цедры лимона (990 руб.). Бранзино, дораду или тюрбо запекают с сухим белым вином, каперсами, оливками таджаски и томатами (1690 руб.). Всю пиццу выносят на высокой чаше, а в пицце с панчеттой, которую я пробовала, — сыровяленая панчетта, моцарелла, каперсы, анчоусы и сладкий перец (1850 руб.).

На десерт обязательно стоит взять канноли по сицилийскому рецепту бабушки Дави (490 руб.). В хрустящих трубочках черешневый, фисташковый и шоколадный крем (все три готовятся на основе рикотты). Шоколадные канноли украшают домашними цукатами, черешневые — сушёной вишней, а фисташковые — дроблёными фисташками.

В баре Carbonara итальянская коктейльная классика от шеф-бармена Дмитрия Фофанова — за стойкой смешают беллини, негрони, гарибальди и спритцы. Некоторые коктейли подают в бокалах в стиле сицилийской расписной керамики. Клубнично-вишнёвый моктейль «Клубничная ревность» с безалкогольным пряным ромом, сиропом личи, соком вишни и лимона и клубничным пюре украшают цветами, мятой и розовым перцем. «Голову мавра» (590 руб.) подают в керамической кружке. Горько-сладкий «Римский американо» делают из кампари, настоянном на кофе, с цедрой лимона, амаро, мартини россо, содовой и декорируют цедрой лимона (590 руб.). Оливковый джин-тоник смешивают с джином, настоянным на оливках, кордиалом яблоко-лайм и тоником (560 руб.).

Винную карту для Carbonara более 10 лет собирали Алексей Дубовкин и Сергей Черепанов (шеф-сомелье винного бара Sekta Organic Wine Bar, лучшие в 2024 году по версии премии WhereToEat). В ней порядка 250 вин из главных винодельческих регионов Италии и других стран, 35 из них доступны побокально. В карте много редкостей, которые уже давно не импортируются в Россию. Например, вино поместья Галарди из древнего сорта альянико со склона вулкана Роккамонфина (Кампания) и пьемонтское красное бароло с виноградника Парафада 2008 года.

Ресторан Carbonara получился нарядным — сюда хочется прийти по особому поводу, например, забронировать столик для романтического свидания или отметить день рождения в кругу семьи. Но вполне уместно и собраться за пиццей в зале патио с друзьями или сесть за бар и заказать коретто с граппой. 

Фото: пресс-служба ресторана