Новым героем рубрики про первостатейные бары российских городов «Открытая кухня» выбрала заведение, которое появилось благодаря школе бартендеров и со временем стало коктейльным хедлайнером столицы Урала
Главная стойка: New Bar — мансарда с коктейлями в Екатеринбурге
Айгуль СабироваРедактор раздела «Места»
В 2008 году Иван Владимиров и Владислав Ляхов, выпускники Уральского государственного экономического университета по специальности «социально-культурный сервис и туризм», открыли школу барменов. В городе уже работала другая — от Барменской ассоциации Екатеринбурга Swizzle, но, по мнению обоих, в ней уделяли мало внимания практике.
Первый год школа New Bartenders располагалась в здании университета, но вскоре пришлось искать новое помещение. Им оказалась часть мансарды в торговом центре «Мытный двор» в самом центре Екатеринбурга. Вторую часть в 2009 году занимало интернет-кафе, но оно постепенно теряло актуальность — и бар, в который начала трансформироваться школа, вскоре арендовал всё помещение под крышей.
В 2011–2012 годы клубы, где в основном проводила своё время городская молодёжь, стали закрываться, а новых форматов ещё не было, и это стало золотым временем для New Bar. Тогда мы довольно агрессивно продвигали коктейльную культуру, явно высказывая неуважение тем, кто заказывает виски-колу. Но многим наше хамство нравилось
Сосед интернет-клуба с алколицензией
«У нас с Владом ощущение, что мы сделали квартиру-студию под крышей для друзей, которые приходят к нам тусоваться, — делится Владимиров. — И оно сохранилось с 2009 года, хотя я уже не знаю бóльшую часть гостей. Мы начинали, когда нам было по 24 года. Прошло 14 лет, гости сменились несколько раз, потому что у нас абсолютно молодёжный формат, а ощущения всё те же».
Запуская школу, Владимиров и Ляхов не собирались открывать собственный бар. В те годы в Екатеринбурге существовал единственный коктейльный бар Brandy & Benedict Романа Торощина, а молодёжь в основном проводила время в ночных клубах. Но когда школа начала работать на новом месте, компаньоны решили продавать кофе и пиво посетителям интернет-кафе (100 рублей за первый эспрессо хранят до сих пор). Потом стали организовывать вечеринки для друзей — и формат оказался востребован. В итоге 11 ноября 2009 года New Bar (сокращение от New Bartenders) открыл собственный расчётный счёт, а через девять месяцев получил алкогольную лицензию.
С дизайном помогли друзья: справа от входа расположилась барная зона с 12 посадочными местами, слева — кикер и камин, настольные игры. Тут же коммунальный стол, готовый принять компанию в 8–12 гостей. Большую часть занимают сцена и танцпол с круглыми столиками на два-три человек: по джазовым вторникам за ними сидят гости, во время концертов их убирают. Напротив сцены — качели, которые всегда привлекают внимание.
New Bar вмещает до 120 человек (хотя на концерт корейских айдолов как-то набилось больше 200). «Самое комфортное количество — это 70–80 гостей. Часть на диванчиках и за столиками, другие стоят у барной стойки, кто-то танцует на танцполе — и это как раз та атмосфера классической домашней вечеринки, которую воплощает наш бар», — говорит Владимиров.
Газета с коктейльной картой
«Видимо, из-за того, что мы начинали со школы для барменов, наш путь — это развитие коктейльной культуры и просвещение гостей, — рассуждает Владимиров. — В 2011–2012 годы клубы, где в основном проводила своё время городская молодёжь, стали закрываться, а новых форматов ещё не было, и это стало золотым временем для New Bar. Тогда мы довольно агрессивно продвигали коктейльную культуру, явно высказывая неуважение тем, кто заказывает виски-колу. Но многим наше хамство нравилось. При этом мы всегда заботились о гостях — предлагали воду между коктейлями, предлагали взять паузу, если видели, что нужна передышка. И сейчас следуем этим правилам».
Популярность зашкаливала. Были дни, когда очередь в бар спускалась на три этажа и шесть лестничных пролётов вниз. При этом первые коктейли были самыми простыми — но из хороших ингредиентов: использовали свежевыжатый сок цитрусовых и яблок и не экономили на качестве алкоголя.
«В какой-то момент мы решили сделать коктейльную карту — газету, свёрстанную по всем правилам и напечатанную в типографии, — вспоминает Владимиров. — Сделали четыре или пять выпусков. На первой странице всегда была передовица с общим фото команды и текстом, в котором мы с Владом или арт-директор высказывали свою позицию».
Внутри — несколько разделов коктейльного меню: в New Bar Original помещены смешанные напитки, которые команда разработала в 2010–2011 годах, отдельно — напитки на ближайший сезон. Газету издавали тиражом 10 000 экземпляров, поэтому и жили с этой картой долго. Последний экземпляр использовали в 2022 году для обертки коктейля «20.20», названного в честь статьи, запрещающей распитие алкоголя в общественных местах.
В 2023 году команда решила изменить подход к специальному меню и объединила в нём бар и кухню. Сезонное спецпредложение носит название «Осенние приключения по Уралу», и в нём пять коктейлей, две настойки, лимонад, чай, два блюда с тушёной олениной и десерт. Зимой планируют развить тему главных туристических достопримечательностей Урала — и уже подбирают новый декор к этому спешлу (обещают, что в баре, например, появятся классические советские лыжи).
Популярность зашкаливала. Были дни, когда очередь в бар спускалась на три этажа и шесть лестничных пролётов вниз. При этом первые коктейли были самыми простыми — но из хороших ингредиентов: использовали свежевыжатый сок цитрусовых и яблок и не экономили на качестве алкоголя
Кулинарные экзерсисы за барной стойкой
«Эксперименты с кухней во многом определяют наши технические условия: прямоугольник бара — это всё помещение, что у нас есть, — объясняет Владимиров. — В New Bar нет отдельной кухни и штата: всё готовят бармены за баром — в зоне, которую мы называем холодной станцией. Тем не менее сейчас мы предлагаем гостям сытные позиции, и они уже не уходят от нас в другое место, чтобы как следует поесть».
Сперва готовили сэндвичи и хот-доги, потом меню дополнили буррито и кесадильей и взялись за эксперименты — так появился хот-дог «Том Кха», а Владимиров придумал кубинский сэндвич, как в фильме «Повар на колесах». Он оказался совсем нерентабельным, зато все узнали, что в New Bar можно перекусить.
«Мы готовим всё, что можем приготовить сами и что занимает адекватное количество времени, — говорит Владимиров. — В какой-то момент отказались от популярной марки кетчупа, потому что он вырос в цене и стал слишком кислить, и разработали свою сальсу на основе томатной пасты и специй. Когда из продажи пропал соус карри, нашли рецепт и стали сами его готовить. Наши сотрудники сами предлагают рецепты. Так, они придумали фрика-дог: булочка, фрикадельки, мелко рубленые овощи и соусы».
Чтобы гостям было проще выбрать напиток на вечер, в New Bar в ближайшее время запустят телеграм-бота @new_bar_bot. Отвечаете на несложные вопросы о своих вкусовых предпочтениях и настроении — и он советует три-пять подходящих варианта. И всегда будет опция «рандомной» рекомендации.
Что пить в баре New Bar: выбор Ивана Владимирова
«Уральский лимонад»
«Ещё до повальной моды на использование локальных ингредиентов мы поняли, что нужно использовать то, что растёт на Урале. Так в 2011 году появился „Уральский лимонад“ на основе водки, облепихового сиропа и берёзового сока. В 2013 году я участвовал в конкурсе барменов Bols Around the World, вышел в российский финал, и для него нужно было приготовить коктейль, который представит страну на международном этапе. Времени было немного, потому что организаторы изменили тему на Iconic Russian Cocktail довольно неожиданно. Я начал размышлять над нашим „Уральским лимонадом“ и довёл его до совершенства. А стрейнер для подачи сделал из шумовки — получился суровый уральский стрейнер. С этим коктейлем я выиграл российский этап конкурса и побывал на финале в Амстердаме».
«Мексиканский» (ранее Mexican Berry)
«Этот коктейль придумал Влад Ляхов для конкурса барменов в 2008 году. В то время мы с ним работали в Chivas Live Bar, и туда приезжал нас обучать бартендер из Лондона, который рассказывал про свежий огурец и имбирь, тимьян и розмарин, и всё это в коктейлях. В 2008 году это был просто снос башки: „А что, так можно делать?! Не просто виски и колу смешивать и водку в ‚Кровавую Мэри‘ по ножу наливать?“ И вот на конкурс от Cazadores в Москву Влад отправил свой коктейль на основе текилы, свежей клубники и свежего имбиря. Получилась условная клубнично-имбирная „Маргарита“ со льдом в стакане олд-фэшен. И конечно, его коктейль победил, потому что было ну совсем отличающееся от всего, что тогда смешивали. Мы немного изменили рецептуру — сами готовим имбирный эль и добавляем его в „Мексиканский“ вместо свежего имбиря, а свежую клубнику заменили клубничным пюре. Но он всё равно остаётся одним из самых неожиданных коктейлей, которые вы попробуете».
«Белочка»
«Как-то мы сделали свой кедровый ликёр на кедровых орешках, водке и с ванильным сиропом. По вкусу в коктейлях ликёр напоминает пломбир. И приготовили на нём вариацию на „Белого русского“. На эту тему один из наших барменов нарисовал скетч, а потом небольшую серию комиксов. Получилось смешно. А сам напиток за счёт танинности кедровых орехов суше более сладкого и плотного „Белого русского“».
Alice
«В баре много англоязычных книг на барную и коктейльную тематику, которые мы заказывали ещё для школы. В этих справочниках мы нашли коктейль, который назывался Alice. В его составе нидерландский или немецкий ликёр на основе тмина, кумина и других специй кюммель, которого в России никогда особо не было. Мне он в своё время был интересен, и мы решили его приготовить сами, настаивая на тмине, зире, сушёном базилике, бадьяне и кориандре. В общем, Alice — олицетворение нашего стремления знакомить гостей с чем-то новым для них».
«Абсолют Роуз»
«В своё время мы решили уйти от использования сиропа гренадин и сделали такой же сироп из гибискуса. На его основе создали коктейль по типу „Коллинз“ — сделали несколько водок с разными вкусами, добавили морс из гибискуса, сироп из него же, немного лимона. Получился простой, свежий, питкий, насыщенный фруктовый коктейль, который очень нравится гостям и очень быстро смешивается».
