Без глютена, но с петнатом. Что пробовать в бистро No Sugar Bistro?

В июле в Большом Кисловском переулке открылось полноценное бистро команды No Sugar, известной своей кондитерской на «Белорусской». По названию легко предположить, что это место создано исключительно для тех, кто, кажется, считает количество белка даже в воздухе. На деле это оказывается совсем не так.

Ресторан занял место Layerz недалеко от Никитской и предлагает привычную городскую еду с одним важным условием: вся кухня здесь без глютена, а десерты готовят без добавленного сахара. За этим, казалось бы, маркетинговым приёмом стоят серьёзные стандарты — у проекта есть знак «перечёркнутый колос», подтверждающий соответствие проекта требованиям безглютенового питания. Для людей с целиакией это важное условие: приписка «без глютена» сама по себе вообще не гарантирует безопасность блюда. Важно исключить его попадание через общую посуду, оборудование и рабочие поверхности. Так что в No Sugar Bistro с этим всё строго — продукты с глютеном запрещено приносить даже сотрудникам для личного пользования. 

При этом аббревиатура ЗОЖ подходит с серьёзными оговорками. Здесь не предлагают пересесть на салатные листья и навсегда отказаться от пиццы. В основе проекта — привычный ресторанный формат, в котором можно полноценно позавтракать, пообедать, заказать коктейль и закончить вечер десертом.

Само пространство состоит из двух залов, над дизайном которых работал Дмитрий Погодин. Первый — светлая кондитерская витрина в формате to go, где можно взять десерты и напитки. Вторая — собственно бистро, причём довольно стильное. Чувствуется лёгкий хипстерский парижский шарм: молочные стены и бордовые акценты, деревянные столы и тёплый свет настенных бра, мини-букеты на столах. Эту умилительность разбавляют две смелые работы современного искусства. На картине Марии Субботиной «Берёзки» — деревья и наивно-ироничные девушки в колготках, на картине Вадима Леухина из серии «Фрагменты» — мужчина преклонного возраста с дерзкой татуировкой No Sugar Daddy.

Меню небольшое, но разнообразное: от завтраков на весь день и антипасти до пиццы и десертов. За кухню отвечает Александр Кураев, ранее работавший в ресторане «Булки», за кондитерское направление — Владимир Томилин. Есть важные пометки о составе: «без лактозы», «для веганов», «для людей с сахарным диабетом». Рядом с каждым блюдом указано КБЖУ. Согласитесь, пока аргументы, что это не зожный ЗОЖ, неубедительны, но не торопитесь. 

Раздел пиццы, тесто для которой делают на итальянской безглютеновой муке Caputo, как раз доказывает, что ресторан готовит не исключительно лёгкую еду — калорий там достаточно, как и положено в случае с пиццей. Вариант с индейкой пастрами (1920 руб.) получился удачным: нежная сырная основа, тонкие слайсы мяса, грибы и щедрая горсть руколы. Паста тоже, кстати, есть — с креветками и брокколи (1070 руб.) и мясная с уткой, вёшенками и баклажанами (1090 руб.). Для первой используют чёрную рисовую пасту, для второй — маккерончелли из бобовой муки. Блюдо попадает в безупречный al dente, так что соус может позволить себе быть кремовым, насколько хочет. Настоятельно рекомендовали утиную ножку (1150 руб.), но я сомневалась: ну чем она может удивить? Но, видимо, сниженная сладость сделала своё дело: слива, крем из пастернака и нежная птица, которая буквально разваливалась на волокна, сделали своё дело и сложились в единую композицию. 

Десертная карта широкая: от баскского чизкейка (820 руб.) до печенья и безлактозных вариантов, посвящённых фруктам. Но ради них как будто бы стоит запланировать отдельный визит. 

В завтраках есть сборные тарелки No Sugar Daddy с сёмгой (1350 руб.) или индейкой (1185 руб.), скрэмбл с трюфельной пастой (595 руб.), несколько видов блинов. Последние готовят на основе из миндальной и кокосовой муки с добавлением псиллиума, за счёт чего они получаются особенно воздушными. Хотя в них немного не хватает привычной молочной насыщенности и сливочной жирности, критичным это не кажется — в версии с сёмгой (870 руб.), например, вкус балансирует голландез. Огромный плюс: всю тарелку можно съесть с удовольствием и без ощущения, будто пришлось чем-то пожертвовать.

Среди закусок стоит обратить внимание на намазки с безглютеновой питой (920 руб.). Последняя вполне похожа на привычную — разве что чуть менее пышная. В сет дипов входят деликатный гуакамоле, довольно жидкий дзадзики с ярким вкусом зелени и хумус правильной кашеобразной текстуры, который не растекается предательски по тарелке. Салаты здесь вполне способны стать полноценным приёмом пищи. Но если хочется чего-то лёгкого, можно взять вариант с креветками (890 руб.), которые лежат на подушке из зелени с песто вместе с черри и нежной страчателлой. С приходом осени начинается погоня за хорошими грибными супами, и в No Sugar Bistro с ней всё складывается удачно — слово самого требовательного фаната суповой «тихой охоты»! Местная вариация с песто и трюфельным маслом (730 руб.) — одна из самых вкусных, которые мне доводилось пробовать. И да, трюфель очень деликатный, поэтому на первом месте всё ещё остаётся грибной вкус. 

Фото: Яндекс Карты

Ещё один аргумент в пользу того, что No Sugar Bistro вообще не такие строгие — алкогольная карта. Да, команда продолжает придерживаться своей концепции и в баре: в качестве основы для коктейлей используют исключительно агавовые спирты. За бар отвечает бар-менеджер Егор Планкин. Задача у него непростая: многие привычные барные ингредиенты (от кордиалов до ликёров) содержат сахар. Поэтому снова нужно искать «чистый» — чтобы не уступать ни гедонизму, ни правилам. Приятно удивляет и винная карта. В ней есть несколько видов петнатов, что хорошо вписывается в общее настроение места — это модное городское бистро, никто бить по рукам и смотреть укором за бокальчик не будет.

Даже если у вас нет строгих ограничений в питании, мы все так или иначе стали внимательнее относиться к тому, что едим. Да, поход в ресторан — про удовольствие, когда не думаешь о калорийности соуса, пока макаешь в него кусок хлеба. Но иметь в городе такое место, как No Sugar Bistro, где можно выбирать блюда с пониманием их состава, приятно само по себе. Особенно когда кухня не заставляет выбирать между здоровьем и наслаждением от еды. Хотя, пожалуй, это всё-таки вторично.

No Sugar Bistro — это в первую очередь хорошее городское бистро с понятной едой на каждый день. Здесь чистота вкуса, о которой так много говорят, есть в самом прямом смысле — без всяких украшательств и декоративной сложности. И в этом смысле название No Sugar работает сразу на нескольких уровнях.