Drevå: основа девяти миров

Всё начиналось с Nordic

Ресторан высокой кухни где-то на Пулковских высотах, куда никак не доберёшься, кроме как на машине или такси. Когда начинающий ресторатор Надежда Третьякова задумала строить свои проекты в такой неоднозначной локации, в успех верили немногие. Но всё получилось. Оказалось, что если предложить людям уникальный проект, необычные впечатления и новый гастрономический опыт, то в такое путешествие готовы отправиться многие. Причём не только жители Северной столицы, но и туристы, которые специально планируют маршрут, чтобы заехать сюда по пути из аэропорта.

Но ресторан Drevå не случился бы без Nordic. Именно благодаря последнему в 2019 году Надежда Третьякова познакомилась и подружилась с бренд-шефом и совладельцем шведского ресторана Aloë Дэниелом Хогландером.

А когда в 2021 году Nordic покинул шеф-повар, то Третьякова предложила Дэниелу, чей ресторан Aloë к тому времени получил уже две звезды Michelin, стать бренд-шефом своего заведения. Когда Хогландера спрашивали, почему он согласился, тот неизменно отвечал, что для него это был какой-то импульс, знак свыше и по-другому случиться просто не могло. Для Nordic шеф сделал дегустационный сет «Пульс Севера», который успешно сервировала команда во главе с шеф-поваром Игорем Васильевым. Тогда же в зале, который сдавался под банкеты, Надежда и Дэниел решили сделать гастрономический ресторан.

Chili Vanilla

Название для нового ресторана и его шведское написание — Drevå — предложил Дэниел. Оно отсылает к Иггдрасиль — священному дереву в скандинавской мифологии, исполинскому ясеню, который считается центром вселенной и основой всех девяти миров.

Однако, когда шеф увидел финальный результат, то ресторан показался ему слишком ванильным. «Как всё красиво! Так, как мы хотели! Но слишком всё „ванильное“, как ты сама. Давай добавим чили!» — сказал он Надежде. Пришлось проявить креатив, и работа снова закипела. Переделали фартук на открытой кухне: расписали его графикой, напоминающей тату Дэниела. Картины с цветами закрасили белым и изобразили на них женские силуэты в стиле Матисса. Наконец весной 2024 года ресторан был полностью готов.

Читайте также: «Мы здесь всё делаем иначе»: ради чего стоит посетить ресторан Dreva в Петербурге

Как это часто бывает в гастрономических ресторанах, свободы выбора у гостей тут немного. После открытия посетителям предлагали два сета: «Провокатор» (Provocateur) из 14 курсов и «Поцелуй бабочки», в который входит 8 перемен блюд. Каждый из них начинался с аперитива, которым выступал горячий пряный бульон — согреть душу и разбудить рецепторы. За ним следовали блюда, в которых шеф смело смешивал национальные кухни, вкусы, техники и использовал лучшие продукты, соусы и специи со всего мира: магрибские пряности, нуок чам и перец тимут. Лобстера он подавал с авокадо, дольками розового грейпфрута и томатной водой, настоянной на листьях шисо и кинзы. А к устрице предлагал пряный мексиканский соус «жёлтый моле» и хрустящий чипс, сделанный из ризотто, который подавали с cremе cru, приправленным специей рас-эль-ханут. «Я не признаю бледную еду. Моя кухня — это new era dining, — говорил Хогландер. — Мы делаем мир таким, каким хотим его видеть. Ярким, свободным, мультикультурным».

Естественно, Drevå сразу вызвал интерес гастрономической общественности. А после рецензии, опубликованной в марте 2024 года на «Фонтанке.ру», где Dreva назвали самым громким гастрономическим событием в Петербурге за последние пару лет, разразился международный скандал. Европейские СМИ накинулась на Дэниела Хогландера с обвинениями, что он в условиях санкций продолжает работать в России. В ответ на хейт шеф опубликовал в своих соцсетях послание шведскому обществу, в котором написал: «Русские люди живут своей обычной жизнью, мечтами и целями, так же, как и вы. Мы поставили перед собой цель создать проект Drevå задолго до войны, и, когда она неожиданно началась и разожгла ненависть к русскому народу, моё сострадание и человечность были сильнее. Я вдохновлял, направлял и готовил в русском ресторане на кухне вместе с русскими и украинскими поварами». Надежда Третьякова и вся команда Drevå очень волновались за Дэниела и его ресторан, но хейт сошёл на нет, и в тот же год Aloë снова был отмечен двумя звёздами Michelin.

Внезапная смерть Дэниела Хогландера в декабре 2024 года стала большим ударом для всех. Но Надежда Третьякова нашла в себе силы продолжить дело, которое они начали вместе с Дэниелом. «Сердце мне подсказывает, что я должна нести память о Дэниеле. Он всегда хотел быть лучшим в России. И чтобы мы все были лучшими», — сказала она в одном из интервью.

Новая эра Drevå

Сегодня Эрик Тамм бережно хранит традиции Дэниела Хогландера. Стиль этого шеф-повара сочетает точность и глубину вкуса, перфекционизм и уважение к продукту, а его кухня также космополитична и свободна от штампов, но верна северным корням и отличается большим уважением к традициям великой французской кухни, как и то, что делал Дэниел Хогландер.

Provocateur vs «Поцелуй бабочки»

Сет-меню для Drevå от Эрика Тамма получило название Mariage, что означает «соединение». В каждом из 10 курсов он действительно соединяет техники разных кулинарных школ и продукты со всего света, создавая яркие и даже незабываемые вкусовые впечатления. Устрицу он подаёт с сальсой из трав и икрой ряпушки, лобстера — с рисом в жёлтом вине, а филе морского волка — с мармеладом из томата и хрустящим артишоком.

Также в ресторане по-прежнему подают сет «Поцелуй бабочки», собравший гастрономические хиты и отражающий философию шефа Дэниела и ДНК ресторана.

И только этим летом в Drevå действует формат сет а ля карт, составленный из наиболее любимых гостями блюд Дэниела Хогландера и новых позиций от Эрика Тамма. Первым курсом гостям подают бульон из кролика с пармезаном, кардамоном и маслом каффирского лайма и бриошью. На выбор предлагается закуска, горячее и десерт: форель с вьетнамским соусом нуок чам или крудо из северного оленя с икрой ряпушки, сибас в соусе из редкого «жёлтого» вина с гуанчале или филе утки и аньелотти с сыром фурм-д’амбер, блинчики фламбе с ямайским ромом и специями или клубника с сорбетом из шисо и кориандра. Дополнительно можно заказать хит из ресторана Aloë — кокосовый сорбет с чёрной икрой и каплей оливкового масла.

Осенью 2025 года кухню Drevå возглавил шеф-повар из Эстонии Эрик Тамм, чья гастрономическая философия формировалась под влиянием лучших мастеров Скандинавии. Эрик работал в эстонских ресторанах Farm и Noa Chef’s Table. Совершенствовал свои навыки в Parq в Лугано, в Punkaharju в Финляндии и в Operakällaren (1 звезда Michelin) и Aira (2 звезды Michelin) в Швеции.

Фото: пресс-служба и соцсети ресторана Drevå; соцсети ресторана Nordic; Яндекс Карты

Всё остальное — от концепции и мельчайших деталей интерьера до кухни и меню — Третьякова и Хогландер придумывали и прорабатывали вместе. Интерьер зала был задуман как светлая стокгольмская гостиная. На ступенях — латунная табличка «Мы всё делаем иначе» (цитата шеф-повара), а на стене — картина Fait avec amour («Сделано с любовью»). Над лестницей — многоярусная люстра из сотен балийских раковин. В центре обеденного зала — дерево из стволов и веток дагестанского ясеня, которое и символизирует Иггдрасиль. Всю мебель заказывали у знаковых скандинавских брендов: & Tradition, Gubi, Fogia, Phole. Гипсовое стеновое панно с рельефами цветов, растений, еловых веток, насекомых и плодов сделал скульптор и реставратор Антон Торвинен. Эти же растительные элементы можно увидеть на форме персонала и тарелках, которые специально для ресторана создали мастера Императорского фарфорового завода.