Перемена
м. Горьковская • Санкт-Петербург, Петроградская набережная, 18
Контакты
«У нас в мыслях не было открывать новые рестораны»: Дмитрий Блинов о новых проектах в Петербурге
Анна КоварскаяГастрономический журналист
Деликатесная рыба — это одно из наших УТП. Это часть концепции, мы предлагаем уникальный продукт и только в этом ресторане. Понятно, что тюрбо есть не в каждом чеке, чаще заказывают дораду и сибаса, чем тюрбо или осьминога. Мы уже продаём по три тюрбо каждый день.
Ко мне пришёл собственник и предложил посмотреть помещение. Я посмотрел и сперва не захотел брать. Но я локацию хорошо помню, когда-то давно там работал такой ресторан «Макаров», мы открывали Duo Gastrobar и ходили туда часто. Мне нравится энергетика места, там Спасо-Преображенский собор рядом, какое-то спокойствие вокруг разлито. Через месяц мы вернулись к этому вопросу, я докрутил идею, и мы взяли помещение. Как раз недавно в здании сделали капитальный ремонт, обновили фасад, так всё и сложилось. Это будет итальянское кафе с пекарней и завтраками.
Конечно, многое наше оборудование собирали на месте. Наш угольный гриль, например, весит 800 килограммов, его пришлось разбирать, а потом собирать наверху.
Мне нужно было понимать, чем наша пекарня будет отличаться от других. Мы разработали много итальянских штук. Например, корнетта — это итальянская версия круассана из теста, которое мне сильно нравится, оно слоёное, но менее пористое и меньше поднимается, чем тесто для круассана. Я вообще не понимаю, почему круассаны стали мегапопулярными, часто они бывают сухими. Наша корнетта будет сдобная и менее хрустящая, чем круассан, тесто не будет осыпаться, и мы в корнетту будем класть много крема и начинки. Будем делать пастичотту — это итальянская песочная корзиночка с разными начинками. Булочки «Бамбина» уже делаем — это флан, по сути, скорее французская слойка, тоже из слоёного теста с заварным кремом и малиной. Будем делать сфольятеллу — это неаполитанская слойка в виде ракушки, булочка из сложного теста, которое нужно долго растягивать, с начинкой из творожного крема.
Сидели мы с дочкой, говорю ей: «Вот ресторан открываем новый рыбный. Как назвать?» Она говорит: «А что вы там будете готовить?» Я говорю: «Ну, допустим, сибас». Она говорит: «Ну назови „Сибас“». Я подумал, что «Сибас», наверное, мне не сильно нравится, а вот Lavraki — это по-гречески «рыба» — вполне сойдёт. Но сперва я хотел оставить первое название — «Рыба», типа наследие, уважение к прошлой концепции и всё такое. Но загородный ресторан «Рыба на даче» продолжает работать, и я подумал, что заход кривоватый получается. Обыгрывать слово «рыба» — типа «весёлая рыба», «дикая рыба» — мне показалось глуповато. А Lavraki звучит лаконично, вроде понятно, что оно означает, и сохранилась отсылка к первому имени.
Ну если быть точным, мы открываем итальянскую пекарню. С девяти утра будем кормить завтраками — картофельные вафли будут с начинками, омлет карбонара, сэндвичи с домашней фокаччей. В основном меню будет рукодельная паста, пара супов, закуски, пара салатов. Место с итальянским флёром, так скажем.
Я давно хотел пекарню. Делать пекарню условно а-ля Aster — тартин, яйцо пашот, солёный лосось, бутерброд с икрой и прочее, — такого в городе хватает. Это отличное лекало, просто мне не сильно интересно. К тому же я никогда не понимал феномен хлеба: зачем продавать в ресторане хлеб?
Это образ весёлой озорной девчонки. Для настроения. Хочу, чтобы туда приходили молодые люди: и на завтрак, и в обед, и вечером, и чтобы с собой брали. Хотим зацепить молодую аудиторию, возможно, менее искушённую в какой-то затейливой авторской еде.
Мы сделали кафе, куда можно прийти без особого повода. При этом экономить не собираемся — будем брать качественные продукты, с которыми сами любим работать, и готовить так, как умеем.
Прямо из неожиданного — паста с зубаткой. Никогда нигде не заказываю пасту с рыбой. С мориками, с крабом там — конечно, это классика, но не с рыбой. Сделали в последние дни проработок перед открытием — паста, зубатка, лимонный бер-блан, перец, шалфей, — попробовали, получилось супер. Поставили в меню — хит продаж. Я делал ставку на что угодно, но только не на пасту с рыбой. Мусаку с мозговой косточкой и овощами едят отлично.
Ну я всё-таки повар, мне важно руками чувствовать продукт. Понятное дело, что у меня есть кому исполнять мои придумки, у меня сильный поварской состав, но в каждом блюде есть нюансы, которые можно почувствовать только руками, на кончиках пальцев настроить, докрутить. Вот мы прорабатывали лепёшку с чоризо и пармезаном, я сел за барную стойку её пробовать, вижу, мёд стоит: а что, если мёда добавить? Добавили, и стало совсем классно. И что мне ещё делать, когда открылся ресторан? А возле печки я чувствую себя максимально комфортно.
На «Елизаровской» ещё можно открыться. Мне нравится Петроградская! И когда Арам Михайлович Мнацаканов пришёл и предложил мне что-то сделать с R14, я согласился. Но не сразу. Сначала походил вокруг, вспомнил прежнее название — «Рыба», изучил экстерьер — за окнами кругом вода, увидел живой огонь в печке, открытую кухню, и всё сложилось.
Что значит маржинально? Хорошее сливочное масло стоит 1400 рублей за килограмм. На полтора килограмма теста, например для корнетты, идёт пятьсот граммов сливочного масла. О какой маржинальности мы говорим?
Интерьер делает бюро «Аврора», у девочек хороший вкус. Будет светло, кое-где бежево, кое-где кафельно. Будет маленькое уютное итальянское кафе на каждый день. Помещение совсем небольшое, но мы впихнули пекарское производство, всю выпечку и сдобу будем делать на месте и выкладывать в красивую витрину. По вину предложим буквально несколько позиций, просекко и апероль, пару оперативных коктейлей.
Скорее просто интересно открывать то, что я ещё не делал. Меня, если петух клюнет в одно место, идея гложет и не отпускает. Я начинаю в неё верить и заряжать других. Мне в голову приходит много разных идей, но каждая должна оформиться. И если я не могу себе объяснить в двух словах, зачем люди придут в моё новое место, значит, это плохая идея. Наши рестораны рождаются только тогда, когда я могу себе чётко объяснить, зачем и для кого они открываются.
А у меня и не было никогда такой задачи — задавать тренды. Так всегда само получалось.
А в Петербурге разве много классных рыбных ресторанов? Вообще немного. А у нас Lavraki не просто рыбный, но и нарядный, видовой и с живым огнём. И главное — по вменяемым ценам. Да, с ледника мы продаём дорогую тюрбо и осьминога, но в меню куча блюд до 1000 рублей: три вида пасты, фрикадельки и кальмар с йогуртом, суп из ягнёнка и ещё много всего. Я не переживаю за то, что мы — допустим, это так — перестали быть новаторами. Мне важна доступность цен в меню. Мне важно, чтобы многие люди в Петербурге могли себе позволить прийти в Lavraki, сесть за стол с офигенно красивым видом на город, попробовать горячую лепёшку из печи, взять что-то ещё и уложиться в 2500 рублей за обед.
Я чуть-чуть в стрессе. Если честно, когда мы в конце прошлого года писали планы на 2026-й, у нас в мыслях не было открывать новые рестораны. Вот буквально была такая установка: никаких новых ресторанов! Так получилось. В первую очередь потому, что сейчас освобождается много классных помещений.
Рестораны никогда не рождаются в нужный момент, подходящего случая не бывает. Давай вспомним: начиная с пандемии было ли благоприятное время для открытия новых ресторанов? Я не припомню. Со стороны, возможно, кажется, что мы размашисто пошли открывать новое, но мы делаем это максимально аккуратно и просчитываем многие вещи наперёд, рассчитываем силы.
Согласен, а ещё? Идея Lavraki — в целом комплексе услуг, мы хотим на фоне нашего питерского серого неба дать гостям больше впечатлений. Больше доступных впечатлений. Это, кстати, отличает модель поведения петербургских гостей от московских.
В Петербурге в рестораны ходят за опытом, за эмоциями, за каждый рубль хотят получить своё отдельное впечатление. В Москве люди ходят в рестораны, чтобы утолить голод.
Lavraki — это не ресторан-праздник, куда приходишь по поводу раз в году. Мы делаем понятную, средиземноморскую и довольно-таки здоровую еду на каждый день. За последние десять лет в городе открылось много маленьких ресторанчиков с авторской едой, как будто их уже достаточно. Припомни, когда последний раз открылся в Петербурге большой красивый ресторан?
Ко мне приходит много инвесторов с предложениями открыть им заведение. Но мне не нужен ещё один какой-то ресторан. Открыть ресторан — штука вообще нехитрая, главное — сделать так, чтобы он успешно работал годы. Для этого нужна надёжная команда и много чего ещё.
