Читайте также: Чебуреки с крабом и колбаса из осьминога: обзор Anchovy’s Club в Москве, где нет мяса
Откуда у вас интерес к гастрономии и как вы оказались на профессиональной кухне?
Приготовлением еды я увлекался с детства. Смотрел, как готовят мама и бабушка, и уже в 5–6 лет пытался что-то сделать сам. Оладьи, например, или котлеты. У нас в доме всегда была вкусная еда. Но меня интересовал вопрос: что будет если?.. Например, что, если добавить один ингредиент, а не другой? От каких факторов зависит процесс приготовления? И так далее.
Став постарше, я с упоением смотрел кулинарные передачи. Причём любые: и Юлию Высоцкую, и Джейми Оливера, и Гордона Рамзи — я влюбился в эту профессию! Так у меня появилась мечта, а точнее, цель. Я говорю цель, потому что сбудется мечта или нет, неизвестно. А если ты поставил перед собой цель, то нужно сделать всё, чтобы её достигнуть. И я сразу поставил себе самую высокую планку — решил, что должен получить звезду Michelin, хотя я всегда понимал, что путь этот будет долгий и тернистый. Но мне всего 25 лет, так что время есть!
Я сразу поставил себе самую высокую планку — решил, что должен получить звезду Michelin, хотя всегда понимал, что путь этот будет долгий и тернистый. Но мне всего 25 лет, так что время есть!
Вы стали шефом достаточно рано. Как вам это удалось?
Я уже работал шефом в 19 лет. Но не могу сказать, что это было везение. После физмат-школы я пошёл учиться на повара-кондитера в московский колледж сферы услуг № 32. А работать я начал ещё в школе: в 16 лет устроился в пекарню, где был на подхвате, на втором курсе колледжа нас отправили на практику в отель Sheraton, где мы в основном чистили лук, картошку, морковку по 100 кг в день. Но уже тогда я видел, что отличаюсь от большинства своих одногруппников — у меня было понимание профессии.
Кроме того, всю жизнь, когда меня спрашивали, умею ли я что-то делать, я всегда отвечал «да». Даже если это было не так. Однажды су-шеф спросил у нас, умеет ли кто-то делать картофельный гратен? Я соврал, что умею. Просто для того, чтобы подняться из заготовочного цеха на главную кухню и посмотреть, что там происходит. Конечно, делать гратен я тогда не умел. Время смартфонов ещё не настало, и подсмотреть тоже было негде. В итоге у меня ничего не получилось, и я вернулся на заготовки, где и остался до конца практики. Зато с тех пор я умею очень быстро чистить лук, морковку и картошку.
Наш колледж сотрудничал с отелями, и пока я учился, параллельно работал в отеле «Азимут». Потом перешёл в ресторан отеля «Swissotel Красные холмы». Там я себя проявил и довольно быстро занял позицию шеф-повара. А потом мне предложили лететь в Европу, чтобы поучаствовать в открытии ресторана.
Как это произошло?
О, это история на миллион! В школе я встречался с девушкой. У неё была подруга, родители которой жили в Чехии и занимались вином. У этой семьи была своя винодельня, и они решили открыть ещё и гастрономический ресторан. Такой, который мог бы получить звезду Michelin. Им нужен был молодой креативный шеф, и эта девушка вспомнила обо мне.
Мои будущие работодатели прилетели в Москву, где я сделал им дегустацию. И хотя из-за возраста (мне был 21 год) многие не воспринимали меня всерьёз, я всегда умел показать себя с лучшей стороны. И мне предложили работу. Правда, в Прагу я попал только через полтора года. Началась пандемия, рестораны не работали, оформление документов заняло много месяцев.
В 16 лет устроился в пекарню, на втором курсе колледжа проходил практику в отеле Sheraton, где мы в основном чистили лук, картошку, морковку по 100 кг в день. Но уже тогда я видел, что отличаюсь от большинства своих одногруппников — у меня было понимание профессии
Что представлял собой ресторан, который вы запускали в Праге?
Приехав в чешскую столицу, я увидел, что это мультикультурный город. Но в гастрономическом смысле довольно консервативный, и местные жители не готовы к экспериментам. Но мы решили строить концепцию ресторана вокруг реки Дунай, которая берёт исток в горах Германии и протекает по Австрии, Словакии, Венгрии, Хорватии и другим странам Восточной Европы.
Так что в меню Danu Restaurants & Wine Cellar (так назывался ресторан) вошли блюда чешской, австро-венгерской, немецкой, тирольской кухонь в моей авторской интерпретации. Например, такое традиционное блюдо чешской кухни, как свичкова на сметане, я готовил из мяса оленя с кнедликами с добавлением шпика и зелени и лёгким соусом, который пропускал через сифон. Получилось вкусно, необычно и гастрономично. И таким же образом я пересобирал все блюда. Гостям, которые шли в ресторан не только, чтобы поесть, но и за новыми эмоциями, впечатлениями, они нравились. Но, к сожалению, Michelin этот ресторан не получил: как раз в этот период гид ушёл из Чехии, так как страна не заплатила ежегодный взнос.
Как долго вы проработали в Danu Restaurants & Wine Cellar?
Полтора года. А потом владелец компании «Раки в Праге» предложил мне запустить chef’s table by Rakin, который мы назвали гастрономическим театром. Это был проект для людей, которые хотят получить новые эмоции и необычный опыт. Мы хотели продемонстрировать, что высокая кухня может быть не только в ресторане с белыми скатертями, хрустальными люстрами и серебряными столовыми приборами, а где угодно.
Например, первый chef’s table под названием «Иллюзорный мир» мы провели в ещё строящемся ресторане, где не было даже электричества. Конечно, для команды это был вызов. Нужно было не только приготовить еду высочайшего класса, но и продумать множество мелочей, о которых в работающем ресторане ты даже не задумываешься. Например, для такого ужина мы заказывали специальную посуду. А вместо приборов использовали строительный инвентарь. Конечно, не для каждого гостя это подходит. Но мы ориентировались на тех, кто готов к экспериментам. Как говорится, наш спектакль — наши правила. Потом мы проводили такие ужины в разных локациях: на природе, в студиях художников и т. д.
Судя по всему, дела у вас в Европе шли неплохо. Почему вы решили вернуться?
Просто захотелось домой. Здесь друзья, родные. Кроме того, в Москве уровень гастрономии взлетел до небес. Тут происходит очень много интересного. Работает огромное количество шеф-поваров, демонстрирующих высочайшее мастерство. За два года в Европе я побывал во многих мишленовских ресторанах, но только пара из них меня по-настоящему поразила. Первый — это Disfrutar в Барселоне, где не было ни одной мелочи, до которой мне, как шефу, хотелось бы докопаться. Второй — это La Degustation Bohême Bourgeoise в Праге. Его шеф Олдржих Сагайдак перепридумывает традиционную чешскую кухню, перерабатывая рецепты из старинных поваренных книг. Благодаря ему я открыл для себя множество необычных сочетаний.
Но если ваша цель — международные рейтинги и награды, то в России их сейчас не получишь.
Рано или поздно звезда у меня будет. В этом я уверен. Лучше, конечно, раньше, чем позже. Но в то же время я понимаю, что хочу получать удовольствие от своей профессии, а не гоняться за какими-то эфемерными наградами. Кроме того, когда тебя кто-то оценивает, ты вынужден подстраиваться под систему оценки. А мне не хочется быть ограниченным какими бы то ни было рамками. Я хочу творить и чувствовать себя свободно!
Я знаю, что рестораторы Folk Team довольно долго не могли найти шефа в ресторан, специализирующийся на деликатесах из рыбы и морепродуктов… До прихода в Anchovy’s Club вы много работали с морскими деликатесами? Почему выбрали вас?
Я считаю, что успех — это 90% упорства и только 10% везения. В данном случае везение состояло в том, что мы с основателями Folk Team нашли друг друга. А всё остальное — труд и упорство. До прихода в Anchovy’s Club я работал с морепродуктами не больше, чем любой другой шеф. Почти каждое блюдо в меню мы с бренд-шефом Евгением Цыгановым прорабатывали десятки раз, пока блюдо не получалось идеальным. Книжку Джоша Ниланда — австралийский шеф, который продвигает идею, что рыбу нужно использовать целиком, от жабр до плавников, и применяет технологии, которые до этого применялись исключительно при работе с мясом, — я зачитал до дыр.
В результате в меню появилось много удачных блюд, которые сразу стали хитами меню. Это, например, мортаделла из осьминога. Сало из масляной рыбы, которое мы делаем по той же технологии, что и классическое сало. Или бекон из тунца, который идёт в карбонару. Если закрыть глаза, то вы не отличите его от обычного бекона. Но останавливаться на этом мы не собираемся. И ещё найдём, чем удивить гостей.
