Поставил на лапшу: как повар из Краснодара открыл сеть раменных
Дарья БогдановаОснователь проекта Winetrip, главный редактор «Собака.ru» Краснодар
Повар и ресторатор Олег Сычов учился в Японии, чтобы в 2019 году открыть первую раменную в Краснодаре «по всем канонам». На пути к своей цели ему пришлось поездить по миру, перемыть миллион тарелок, поработать среди трактористов и доярок и даже занять $10 000 у «мишленовского» повара. «Открытая кухня» расспросила основателя сети Tori Ramen про его путь в качестве ресторатора
Олег, у вас за плечами многолетний опыт в международной гастрономии, в частности в сфере гурмэ, победы в конкурсах и чемпионатах по поварскому искусству. Почему решили открыть сеть раменных Tori Ramen с низкими ценами (средний чек около 400 рублей)?
Это случилось на корабле, названном в её честь. Мы пришли в порт Стокгольма, и она, узнав об этом, захотела посетить борт. На обед выделили 22 официанта для 22 гостей. Я точно помню, что был суп из пастернака с топинамбуром, камбала, картофельное пюре с лимоном и спаржа. Меню было несложное для 2006 года. Но паника всё равно была у всех, даже у шефа.
Но во времена гурмэ у вас был даже опыт подачи обеда принцессе Виктории. Не вспоминаете те времена? Было ли это сложно для вас?
Потому что я долго работал в сфере гурмэ и готовил дорогие блюда, а хотел при этом делать какую-то простую еду. Потом санкции, все эти мировые конфликты сказались — всё давит на людей, большинство населения в нашей стране остается при зарплате в 40 000–50 000 рублей. И они готовы, зарабатывая 3000 рублей в день, потратить раз в два дня 500 рублей на какое-нибудь кафе.
Зачем дома делать том ям, продукты на который выйдут в 1500 рублей, если можно съесть его у нас за 200 рублей и заказать ещё салат? Я хотел создать бистро на каждый день — так всё и получилось.
На корабле — дисциплине, чистоте и строгому таймингу. Из «Азов Сити» я вынес навыки общения с гостями и персоналом, так как штат набирали из местного населения — трактористов, доярок, которых надо было обучить. Конечно, задавался вопросом: «Что я тут забыл?» Но я из очень бедной семьи, и, наверное, меня подкупила стабильность: в казино был пятилетний контракт с зарплатой $5000 в месяц. Потом, правда, оказалось, что, когда открываешь свой бизнес, эта сумма — ерунда. Но, видимо, мне нужен был этот путь. Иначе я не был бы готов.
Поначалу он был в более выигрышной позиции. Я думаю, ему больше всех из шефов платят в России. И когда я решил открывать первый Tori Ramen, именно Андрей одолжил мне $10 000 на установку вентиляции, которых не хватало. Очень было тяжело. Сейчас всё меняется, конечно.
Во-первых, в то время на корабле больше платили, чем на земле. А на земле уровень кухни был ниже, чем на корабле. Андрей-то сначала пошёл вообще на судно: персоналу готовил картошку, суп гороховый. Я всё-таки начинал во французской классической школе — готовил спаржу, филе миньон, трюфельный соус. Поэтому я пошёл работать на круизный лайнер, перемыл миллион тарелок, пока дождался места на кухне. Потом шесть лет отработал там.
Ещё один вопрос про прежний опыт. Несколько лет на лайнерах, потом 8 лет бренд-шефом игорной зоны «Азов Сити» на границе Краснодарского края и Ростовской области. Чему вас научила такая работа?
Я чуть не забрал помещение «Тануки», которое находится через дорогу от нас, — спустя 15 лет они решили его закрыть. Я приезжал на встречу и увидел вот это здание, в котором мы сейчас находимся. А ещё через несколько дней увидел на «Авито» объявление о его продаже вместе с участком земли, понял, что могу себе это позволить, и начал стройку.
Мы сейчас находимся в вашем пятом Tori Ramen в Краснодаре. Я лично считаю его флагманом вашей сети на сегодняшний день. Расскажете, почему выбрали такой не самый очевидный район города для строительства?
Ваш друг Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva (одна звезда гида Michelin 2022), тоже сначала работал на корабле. Это что, какая-то распространённая история в Эстонии или просто совпадение?
Вы со Шмаковым не сравниваете то, как сложились ваши судьбы? Например, что он оказался в Москве и в его ведении ресторан «Метрополя», а у вас в Краснодаре своя сетка…
Какие планы по развитию сети Tori Ramen?
Чем ваша лапша отличается от той, что готовят в других ресторанах?
Читайте также: Успеть за 24 часа: Краснодар
Сейчас у нас в процессе строительства три новые точки. Четвёртая строка, и самая основная, — это собственная фабрика, откуда будем развозить продукцию по нашим точкам. Например, курицу: её мы обрабатываем, маринуем, вакуумируем, припускаем, варим, жарим — всё это должно делаться на фабрике. А на точки развозиться только полуфабрикатами. Потому что на 20 кв. м кухни ресторана это невозможно, только овощи нарезать и варить лапшу. Может быть, начнём производить пельмени под своим брендом и продавать в сетях. Также много запросов поступает на продажу лапши.
Мы здесь всё вычистили (тут раньше бомжи спали), обустроили, теперь сюда мамочки приходят с детьми, студенты часто заглядывают, жителям района нравится у нас. Скоро будем делать красивый летник с детской площадкой и маленькой открытой кухней, заменим входную группу. У меня работает бригада, которая строила Японский сад в парке «Краснодар».
А где вы обучались?
Вот вы ездите, обучаетесь на местах: утку по-пекински осваивали на кухне закрытого правительственного отеля в Пекине, рамен и удон — в Японии. А получается ли у сотрудников потом воссоздать вкусы блюд с ваших слов?
Во-первых, благодаря масштабам закупок. Но когда несколько лет назад курица сильно подорожала, даже я занервничал. Мы закупаем по 10 тонн в месяц, и для меня 60 рублей наценки за килограмм стали весьма ощутимы. Во-вторых, помогает автоматизация процессов. У меня несколько аппаратов, заменяющих ручной труд: для чистки чеснока, яиц, моркови; скоро привезут аппарат для чистки кальмаров — колоссальная экономия времени и фонда заработной платы.
Это проблема мирового масштаба. Мы сейчас катимся вообще непонятно куда. У меня работает 45 сотрудников, и мы можем их научить максимум просто поддерживать то, что уже имеем. Плюс в городе идет жёсткий кадровый демпинг: одна точка на «Фудмаркете» у меня около 20 человек переманила. А я захожу туда, пробую еду и понимаю, что это совершенно невкусно и некачественно. Поэтому они и зарабатывают больше, и зарплату сотрудникам могут дать выше. Мне, если честно, тяжело держать наш уровень цен и не терять в качестве.
Тем, что у неё вкус аутентичный, настоящий. Я ещё никому не говорил, но вам расскажу: последнее обучение в Японии я проходил именно по удону. На данный момент нам везут большой аппарат, весом полтонны, для заготовок этой лапши. Плюс многое кроется в рецепте: в определённом соблюдении соотношения воды и уксуса в тесте, в старину японцы его прессовали ногами, сейчас у нас это будет делать машина. Хочу сделать холодные блюда — в Японии они развиты, у нас тоже зайдут, учитывая жаркий климат. Можно расширить меню супов, горячих блюд, подавать лапшу с соусами разными.
Друзей много: в Швейцарии, Норвегии, Швеции, Финляндии, Китае, Тайване, Японии, на Бали. Предложения о партнёрстве были, но я для себя сразу решил, что не хочу идти таким путём. Нет такого человека, с кем бы я хотел делить свой бизнес, общаться ежедневно и согласовывать каждый шаг. Даже Андрей [Шмаков] предлагал открыть ресторан в Таллине — я отказался, там сейчас трафика нет никакого. Да и поварскую историю я отпустил: куда интереснее заниматься подготовкой к переговорам, изучать оборудование, политику поведения на деловых встречах.
Это очень дорогая школа, я ждал приглашение на обучение около восьми месяцев. Могу сразу сказать, вместе с билетом затраты вышли в полмиллиона рублей, и это того стоит. А ещё, я думаю, Краснодар заслуживает получать что-то настоящее и качественное.
У вас есть ещё друзья из других стран? Не предлагали вместе сделать какой-нибудь проект за границей?
За счёт чего получается этого достигать?
У меня пока нет мощного бэка. Как только он появится в виде собственной фабрики, случится ракетный взлёт. Это называется ракетный взлёт, потому что с франшизой быстрее всего «подняться». Но я должен держать её в своих руках. Кроме того, даже расширение в рамках юга (а не федерально) — это колоссальные нервы.
Фото: соцсети и пресс-службы ресторана
Если расслабиться и перестать развиваться, это всё быстро закончится. Знаете, кто у нас финансовый директор? Это я, и любую копейку, которая заплачена, даже тысячу рублей, я её вижу. У меня был очень хороший учитель — главный управляющий отеля Radisson в Таллине Кайдо Ойаперв. И он дал основы того, как контролировать ежедневный бизнес и планировать его, хотя никакого специального образования у меня нет.
То есть вы однозначно хотите остаться в России и работать здесь?
Почему в таком случае не расширяетесь и не продаёте франшизу?
Получается, да. Мой двоюродный брат, миллиардер в Монако, говорит: «Олег, у тебя получается зарабатывать в России, вот там и сиди». Я к нему прислушиваюсь.
