Поставил на лапшу: как повар из Краснодара открыл сеть раменных

Олег, у вас за плечами многолетний опыт в международной гастрономии, в частности в сфере гурмэ, победы в конкурсах и чемпионатах по поварскому искусству. Почему решили открыть сеть раменных Tori Ramen с низкими ценами (средний чек около 400 рублей)? 

Потому что я долго работал в сфере гурмэ и готовил дорогие блюда, а хотел при этом делать какую-то простую еду. Потом санкции, все эти мировые конфликты сказались — всё давит на людей, большинство населения в нашей стране остается при зарплате в 40 000–50 000 рублей. И они готовы, зарабатывая 3000 рублей в день, потратить раз в два дня 500 рублей на какое-нибудь кафе.

Зачем дома делать том ям, продукты на который выйдут в 1500 рублей, если можно съесть его у нас за 200 рублей и заказать ещё салат? Я хотел создать бистро на каждый день — так всё и получилось.

Но во времена гурмэ у вас был даже опыт подачи обеда принцессе Виктории. Не вспоминаете те времена? Было ли это сложно для вас?

Это случилось на корабле, названном в её честь. Мы пришли в порт Стокгольма, и она, узнав об этом, захотела посетить борт. На обед выделили 22 официанта для 22 гостей. Я точно помню, что был суп из пастернака с топинамбуром, камбала, картофельное пюре с лимоном и спаржа. Меню было несложное для 2006 года. Но паника всё равно была у всех, даже у шефа. 

Ваш друг Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva (одна звезда гида Michelin 2022), тоже сначала работал на корабле. Это что, какая-то распространённая история в Эстонии или просто совпадение? 

Во-первых, в то время на корабле больше платили, чем на земле. А на земле уровень кухни был ниже, чем на корабле. Андрей-то сначала пошёл вообще на судно: персоналу готовил картошку, суп гороховый. Я всё-таки начинал во французской классической школе — готовил спаржу, филе миньон, трюфельный соус. Поэтому я пошёл работать на круизный лайнер, перемыл миллион тарелок, пока дождался места на кухне. Потом шесть лет отработал там.

Вы со Шмаковым не сравниваете то, как сложились ваши судьбы? Например, что он оказался в Москве и в его ведении ресторан «Метрополя», а у вас в Краснодаре своя сетка… 

Поначалу он был в более выигрышной позиции. Я думаю, ему больше всех из шефов платят в России. И когда я решил открывать первый Tori Ramen, именно Андрей одолжил мне $10 000 на установку вентиляции, которых не хватало. Очень было тяжело. Сейчас всё меняется, конечно.

Ещё один вопрос про прежний опыт. Несколько лет на лайнерах, потом 8 лет бренд-шефом игорной зоны «Азов Сити» на границе Краснодарского края и Ростовской области. Чему вас научила такая работа?

На корабле — дисциплине, чистоте и строгому таймингу. Из «Азов Сити» я вынес навыки общения с гостями и персоналом, так как штат набирали из местного населения — трактористов, доярок, которых надо было обучить. Конечно, задавался вопросом: «Что я тут забыл?» Но я из очень бедной семьи, и, наверное, меня подкупила стабильность: в казино был пятилетний контракт с зарплатой $5000 в месяц. Потом, правда, оказалось, что, когда открываешь свой бизнес, эта сумма — ерунда. Но, видимо, мне нужен был этот путь. Иначе я не был бы готов.

Мы сейчас находимся в вашем пятом Tori Ramen в Краснодаре. Я лично считаю его флагманом вашей сети на сегодняшний день. Расскажете, почему выбрали такой не самый очевидный район города для строительства?

Я чуть не забрал помещение «Тануки», которое находится через дорогу от нас, — спустя 15 лет они решили его закрыть. Я приезжал на встречу и увидел вот это здание, в котором мы сейчас находимся. А ещё через несколько дней увидел на «Авито» объявление о его продаже вместе с участком земли, понял, что могу себе это позволить, и начал стройку.

Мы здесь всё вычистили (тут раньше бомжи спали), обустроили, теперь сюда мамочки приходят с детьми, студенты часто заглядывают, жителям района нравится у нас. Скоро будем делать красивый летник с детской площадкой и маленькой открытой кухней, заменим входную группу. У меня работает бригада, которая строила Японский сад в парке «Краснодар».

Читайте также: Успеть за 24 часа: Краснодар

Какие планы по развитию сети Tori Ramen?

Сейчас у нас в процессе строительства три новые точки. Четвёртая строка, и самая основная, — это собственная фабрика, откуда будем развозить продукцию по нашим точкам. Например, курицу: её мы обрабатываем, маринуем, вакуумируем, припускаем, варим, жарим — всё это должно делаться на фабрике. А на точки развозиться только полуфабрикатами. Потому что на 20 кв. м кухни ресторана это невозможно, только овощи нарезать и варить лапшу. Может быть, начнём производить пельмени под своим брендом и продавать в сетях. Также много запросов поступает на продажу лапши.

Чем ваша лапша отличается от той, что готовят в других ресторанах?

Тем, что у неё вкус аутентичный, настоящий. Я ещё никому не говорил, но вам расскажу: последнее обучение в Японии я проходил именно по удону. На данный момент нам везут большой аппарат, весом полтонны, для заготовок этой лапши. Плюс многое кроется в рецепте: в определённом соблюдении соотношения воды и уксуса в тесте, в старину японцы его прессовали ногами, сейчас у нас это будет делать машина. Хочу сделать холодные блюда — в Японии они развиты, у нас тоже зайдут, учитывая жаркий климат. Можно расширить меню супов, горячих блюд, подавать лапшу с соусами разными.

А где вы обучались? 

Это очень дорогая школа, я ждал приглашение на обучение около восьми месяцев. Могу сразу сказать, вместе с билетом затраты вышли в полмиллиона рублей, и это того стоит. А ещё, я думаю, Краснодар заслуживает получать что-то настоящее и качественное. 

Вот вы ездите, обучаетесь на местах: утку по-пекински осваивали на кухне закрытого правительственного отеля в Пекине, рамен и удон — в Японии. А получается ли у сотрудников потом воссоздать вкусы блюд с ваших слов?

Это проблема мирового масштаба. Мы сейчас катимся вообще непонятно куда. У меня работает 45 сотрудников, и мы можем их научить максимум просто поддерживать то, что уже имеем. Плюс в городе идет жёсткий кадровый демпинг: одна точка на «Фудмаркете» у меня около 20 человек переманила. А я захожу туда, пробую еду и понимаю, что это совершенно невкусно и некачественно. Поэтому они и зарабатывают больше, и зарплату сотрудникам могут дать выше. Мне, если честно, тяжело держать наш уровень цен и не терять в качестве. 

За счёт чего получается этого достигать?

Во-первых, благодаря масштабам закупок. Но когда несколько лет назад курица сильно подорожала, даже я занервничал. Мы закупаем по 10 тонн в месяц, и для меня 60 рублей наценки за килограмм стали весьма ощутимы. Во-вторых, помогает автоматизация процессов. У меня несколько аппаратов, заменяющих ручной труд: для чистки чеснока, яиц, моркови; скоро привезут аппарат для чистки кальмаров — колоссальная экономия времени и фонда заработной платы.

У вас есть ещё друзья из других стран? Не предлагали вместе сделать какой-нибудь проект за границей?

Друзей много: в Швейцарии, Норвегии, Швеции, Финляндии, Китае, Тайване, Японии, на Бали. Предложения о партнёрстве были, но я для себя сразу решил, что не хочу идти таким путём. Нет такого человека, с кем бы я хотел делить свой бизнес, общаться ежедневно и согласовывать каждый шаг. Даже Андрей [Шмаков] предлагал открыть ресторан в Таллине — я отказался, там сейчас трафика нет никакого. Да и поварскую историю я отпустил: куда интереснее заниматься подготовкой к переговорам, изучать оборудование, политику поведения на деловых встречах.

То есть вы однозначно хотите остаться в России и работать здесь? 

Получается, да. Мой двоюродный брат, миллиардер в Монако, говорит: «Олег, у тебя получается зарабатывать в России, вот там и сиди». Я к нему прислушиваюсь.

Почему в таком случае не расширяетесь и не продаёте франшизу? 

У меня пока нет мощного бэка. Как только он появится в виде собственной фабрики, случится ракетный взлёт. Это называется ракетный взлёт, потому что с франшизой быстрее всего «подняться». Но я должен держать её в своих руках. Кроме того, даже расширение в рамках юга (а не федерально) — это колоссальные нервы.

Если расслабиться и перестать развиваться, это всё быстро закончится. Знаете, кто у нас финансовый директор? Это я, и любую копейку, которая заплачена, даже тысячу рублей, я её вижу. У меня был очень хороший учитель — главный управляющий отеля Radisson в Таллине Кайдо Ойаперв. И он дал основы того, как контролировать ежедневный бизнес и планировать его, хотя никакого специального образования у меня нет. 

Фото: соцсети и пресс-службы ресторана