Как Андрей Куспиц развивает ремесло колбасника в России

Как и многие ремесленники современной России, Андрей Куспиц начал заниматься колбасой случайно. Будущий колбасник, окончив сначала РУДН по специальности «Русский и литература как иностранные», а затем получив диплом магистра международного менеджмента, в начале 2000-х жил во Франции и занимался экспортом деликатесов и морепродуктов, в том числе и в Россию.

Тогда же Куспиц впервые попробовал сделать колбасу. «Во Франции мне очень не хватало русских вкусов, поэтому на подоконнике я выращивал укроп, квасил капусту и солил огурцы, делал квас, — вспоминает Андрей. — А ещё я очень скучал по нашей докторской и как-то попросил производителя колбас, чьи продукты экспортировал, сделать для меня русскую колбасу. На что он мне ответил, что нужно раздобыть рецептуру и я смогу сделать её сам. Это был первый опыт, после которого в свободное время я стал пробовать сделать то одно, то другое».

В 2006 году Андрей Куспиц переехал в Россию, где продолжил заниматься коммерцией. «В те годы в Москве было довольно большое французское землячество — около 20 тысяч человек, — вспоминает Андрей. — Каждый из этих московских французов, возвращаясь из Франции, тащил с собой чемодан еды. Мой товарищ Николя Шавро предложил организовать небольшое производство в Москве. Для этого нужно было импортировать не колбасу, а колбасника».

Так родилась компания по производству французских деликатесов под маркой Le Bon Goût («Хороший вкус»). «Настоящая — я избегаю слова „натуральная“, так как нет ничего более натурального, чем то, что делает собачка на газоне, да и все замены мяса в колбасах — продукты вполне себе натуральные: карагинан, камедь рожкового дерева и так далее — колбаса и сосиски с коротким сроком хранения, сделанные из качественного охлаждённого мяса и настоящих ароматных специй, пользовались всё большим успехом», — делится Куспиц. 

Не меньше экспатов настоящую колбасу полюбили и русские гурманы. Ассортимент рос, и продукцию Le Bon Goût стали продавать магазины деликатесов уровня «Глобус Гурмэ», появились точки на Даниловском и Дорогомиловском рынках. «Le Bon Goût успешно проработала около десяти лет, — говорит Куспиц. — Постепенно мы расширяли ассортимент, стали делать не только типично французские деликатесы, но и более понятные широкой публике продукты. К сожалению, в какой-то момент новые партнёры решили наращивать производство и поставлять продукцию под маркой Le Bon Goût в супермаркеты среднего уровня. В этот момент я с ними расстался. Рынок такой ход не оценил — проработав ещё какое-то время, компания прекратила своё существование».

Куспиц всё глубже уходил в колбасную тему: изучал технологии разных стран, штудировал книги с историческими рецептами, пробовал делать колбасу и сосиски по советским ГОСТам, экспериментировал с ингредиентами и специями. И даже написал книгу «Колбасология. Колбасное производство: ремесленное и домашнее», в которой не только приводит рецепты самых разнообразных колбас, сосисок, терринов, риетов и паштетов и даёт советы по их изготовлению в домашних условиях и организации производства, но и рассказывает об истории колбасного дела.

Например, о том, что первый известный рецепт колбасы (из ягнёнка в желудке ягнёнка) был записан клинописью в Месопотамии — документ можно увидеть в Британском музее в Лондоне. Или о том, что широкое распространение колбасы получили благодаря экспансии Древнего Рима: считалось, что солдаты должны есть мясо, а так как туша животных состоит из неравноценных отрубов, чтобы никому не было обидно, их пускали на колбасу. «Колбасное дело развивалось на территориях, которые входили в состав Римской империи, от Великобритании до Германии, — делится он. — Около X века началось расслоение техник и рецептур на германские и романские. В Германии использовали в основном варку и копчение. А климат Италии, Испании и Франции позволял делать сыровяленые продукты. В России распространению колбас мы обязаны Петру I. Распробовав этот продукт в Европе, он пригласил в Россию двадцать семей колбасников, а к концу XIX века в Петербурге работало около двухсот мануфактур, большинство из которых принадлежало немцам».

Вскоре Андрей Куспиц уже был самым известным колбасником России. И даже стал лауреатом премии Renaissance Française, которую вручают за популяризацию французских традиций и продвижение французской культуры в разных странах мира. В партнёрстве с Аркадием Новиковым он открыл производство для ресторана «Колбасный цех» на Бадаевском заводе. Сосиски и колбасы там делали в цеху, отгороженном от обеденного зала только стеклянной витриной — за процессом могли наблюдать все желающие. Консультировал Андрей и предпринимателей, которые запускали колбасное производство в Сочи, Ижевске, Калининграде.

Потом был проект «Гаргантюа» на Черёмушкинском рынке, который сам Куспиц называл «театром сосиски». Выглядело производство действительно эффектно: повара в камзолах с буфами на рукавах и в беретах с перьями колдовали над мясом и специями, превращая его в колбасы, сосиски и паштеты. Неизменным всегда оставалось одно: вся продукция делалась исключительно из свежих и качественных продуктов, без усилителей вкуса и только с натуральными консервантами — солью и пряностями.

К сожалению, осенью 2022 года «Гаргантюа» пришлось закрыть. «Внешние обстоятельства сложились так, что подавляющее большинство моих клиентов уехало из России, а за счёт тех, кто заходил в „Гаргантюа“, чтобы купить пару вкусных сосисок, проекту было не выжить, — рассказывает Андрей. — Я стал думать, что делать дальше, и решил, что эта пауза — отличная возможность отточить своё мастерство».

Куспиц снова уехал во Францию и устроился работать в компанию Salaisons Mauriac, выпускающую розовые ветчины и парижскую чесночную колбасу, признанные одними из лучших во Франции. Особенно привлекательным для Андрея было то обстоятельство, что при достаточно больших объёмах производство в Salaisons Mauriac остаётся ремесленным. «Технология производства таких ветчин очень сложная. Причём большинство операций делается вручную. Мне хотелось освоить их от, а до я, вникнуть во все детали, чтобы потом была возможность переместить эти технологии в Россию», — рассказывает колбасник.

И предложение «переместиться» не заставило себя долго ждать — летом 2024 года поступило предложение от создателей отеля Maidens и ресторана «Поле», которые решили открыть при своём проекте лавку деликатесов. «Я уже соскучился по Москве, так что долго не раздумывал. Тем более здесь мне дали полный карт-бланш делать то, что я хочу», — говорит Куспиц.

Производство при ресторане на Зубовской площади уже работает. При входе в витрине выложены сыры от Алексея Андреева, хлеб собственной выпечки и пирожные от шеф-кондитера проекта Дарьи Терешенок-Кожуховской и мясная гастрономия от Андрея Куспица — варёные и копчёные колбасы, паштеты, террины и ветчина. Небольшой цех позволяет экспериментировать, пробуя разные рецепты и технологии. Теперь Куспиц мечтает привезти сюда своих французских подмастерьев.

«Найти нужных мне людей у нас в стране практически невозможно, — делится Андрей. — У нас же готовят специалистов для больших производств, главная цель которых — сделать вкусную, но максимально дешёвую колбасу с долгим сроком хранения. Замечу, что промышленные колбасы у нас на высоком мировом уровне качества, но очень мало редких, ремесленных тем. Переучиваться, чтобы работать на нашем миниатюрном производстве, большинству специалистов не интересно. Все подходы другие. Специалисту, несколько лет готовившемуся создавать ветчину за две смены, трудно принять архаичные методы изготовления её же, но за 10 дней. Шприцевание рассолами через бедренную артерию, недельное созревание и невероятно долгая термообработка, длительное остывание и другие технологии идут вразрез с принятыми интенсивными практиками. И это только ветчина! Так что я потихоньку готовлю новых специалистов и надеюсь перетащить сюда моих коллег из Франции. Один из них приедет посмотреть, что и как, уже в январе. Среди моих французских коллег Москва и Санкт-Петербург вызывают огромный интерес. Простые французы в большинстве своём очень тепло относятся к России, вне зависимости от пропаганд и бурь, бушующих вне мира гастрономии. Да и с точки зрения кулинарии они видят, что тут происходит много интересного. И хотят увидеть это своими глазами, попробовать эту загадочную страну „на вкус“». 

В планах у Андрея ещё одна книга, на этот раз посвящённая сосискам. В неё войдут не только рецепты из разных частей света (от собрасады с паприкой с Балеарских островов до французских будан-блан, немецких братвурстов и так далее), но и занимательные истории. Глобально же свою миссию колбасник видит в том, чтобы способствовать возрождению в России ремесленного производства: «Во всём мире ремесленникам приходится непросто. Я понимаю, что рукодельная колбаса из самого высококачественного мяса, изготовленная по долгим и очень трудоёмким, веками проверенным рецептам, не может быть дешёвой. Я очень хочу вывести ремесленное колбасное дело в России на уровень высокой гастрономии. Такие редкие и дорогие продукты вряд ли могут составлять ежедневный рацион многих, но возможность на праздник, по случаю приезда внуков и детей и по другим поводам порадовать себя и близких чем-то особенным должна быть обязательно».

Фото: пресс-служба ресторана «Поле»; shutterstock.com