Миссия дона Джулио, или Как итальянец готовит колбасы из российских продуктов

Джулио, расскажите, что вас привело в Россию?

Я родился в Вероне. Мой отец был военным, мы катались по всей стране, в детстве я жил в разных городах Италии. Наверное, поэтому обосноваться на новом месте для меня несложно. Когда в конце 1990-х я приехал в Россию по работе (тогда я занимался электроникой), мне захотелось здесь остаться. Моя первая жена помогала мне, я начал учить русский, слушал аудиокурсы, читал книги и спустя лет пять, в начале 2000-х, уже определил Россию как место своего жительства. Хотя когда я только переехал сюда, у меня был базовый русский.

Почему вы решили заниматься продуктовым направлением?

Нет, родной язык не забывается. Тем более что я приехал сюда взрослым человеком, мне было 30 лет. Я и с детьми разговариваю только на итальянском, чтобы они его освоили. 

Для нас большим ударом стало эмбарго в 2014 году, мы остались абсолютно без сыров, без мяса и так далее. Тогда я начал задумываться об открытии производства, но мне понадобилось четыре года, чтобы реализовать идею. 

Когда вы поняли, что пора заниматься производством? 

Итальянский не забыли? 

Первое моё производство было маленьким, поэтому пришлось переехать в Волоколамск, где сейчас базируется компания «Итальянец в России». Мы закрепили за собой землю, помещения. Собственно, на данный момент это производство основное, и есть ещё небольшое предприятие в Ставропольском крае. Там делают некоторые наши продукты, и примерно через полгода я планирую варить сыры из молока буйвола.

Производство продуктов у нас — дело семейное, у меня дядя занимается колбасой, поэтому я никого извне не приглашал. Сначала со мной работал один русский специалист, работал хорошо, но не так, как мне было нужно, не по-итальянски. Было принято решение пойти своим путём, максимально традиционным. Сейчас на втором производстве работают итальянские специалисты очень высокого уровня, они координируют работу.

Тогда же я решил, что итальянец в России должен выбрать для себя миссию кормить людей хорошими продуктами. В 2011 году я открыл магазин итальянских продуктов, потом ресторан, потом кафе. Магазин Don Giulio находится на Покровке, 27, — это один из первых итальянских магазинов в Москве, в этом же месте затем появилось кафе. В 2014 году мы открыли ресторан La Scarpetta в Оболенском переулке, 9 (недалеко от станции метро «Фрунзенская»). За аутентичную итальянскую кухню здесь отвечает мой земляк шеф-повар Марко Якетта.

Расскажите о вашей продукции, что производите и чем она такая особенная?

Есть линейка натуральных паштетов ручной работы из мяса индейки, утки, гуся с добавлением печени. Структура не гомогенизирована, видно кусочки мяса. Наши паштеты содержат вино, коньяк, орехи, грибы (трюфель и белый гриб), чернослив, курагу, итальянские травы. Паштеты готовятся с использованием дровяной печи, с особым температурным режимом. 

Третье направление — варёные изделия, которые мы производим для дистрибуции, они идут в основном в рестораны. Это запечённый рулет из свинины с румяной хрустящей кожей «Поркетта ди майяле», варёная ветчина-аперитив к вину «Прошутто котто», традиционные колбаски для жарки и запекания «Сальсичча» (одно из любимых лакомств итальянцев).

У нас несколько направлений. Есть линейка колбасная — это крафтовые традиционные итальянские салями (а не те промышленные, которые можно купить в супермаркете). Они вялятся в благородной плесени и выдерживаются при определённой температуре и влажности от 45 дней. Салями делятся на два вида: XXL мы продаём оптом, и они идут в основном в рестораны, маленькие мы готовим для домашней кухни. В «Наполи Пиканте» добавляем перец и паприку, «Парма» с крупными вкраплениями сала (идеальна для бутербродов), «Каччаторе» готовится с добавлением вина, «Тартуфо» с чёрным трюфелем и коньяком.

Как можно назвать ваши рецепты: традиционные, семейные, секретные?..

Отдельное направление — деликатесы. Жемчужиной итальянской кухни называют сыровяленый окорок «Прошутто крудо», мы его производим. Также вялим говядину «Брезаола», готовим свиную щековину «Гуанчале» и многое другое. На данный момент мы не фокусируемся на этом направлении из-за ограничения в промышленных мощностях, но растём и по площади, и по клиентам, поэтому в дальнейшем будем развивать.

Когда вы начинали производство, специалистов приглашали из Италии? 

В том-то и дело, что большие объёмы редко, вернее никогда, не получаются вкусными. Ничего с этим не сделаешь.

Вы уверены, что продукт массового производства не может быть вкусным? 

Итальянский продукт из русского сырья вполне может получиться. 100% вам гарантирую! Мясо, отборную свинину, мы привозим из Рязанской области. Именно такое нам нужно, чтобы делать высококачественные салями. Получаем сырьё уже подготовленным, в том виде, который нам нужен для производства. Такого поставщика найти было очень непросто. На поиск ушло по меньшей мере два года. 

Сколько человек работает на ваших предприятиях?

Ваши основные покупатели — это рестораны? 

Где вы закупаете мясо? Если оно от российских производителей, то как возможно из него получить по-настоящему итальянский продукт?

Это на 100% семейная рецептура, связанная с традицией итальянских колбасников. Причём мы производим небольшими объёмами, около 4 тонн в месяц, поэтому и получается особенно вкусно. 

Итальянские и русские традиции в производстве и выборе колбасных изделий потребителями очень отличаются. Это связано с реалиями жизни. Крупные мясокомбинаты должны были производить колбасы для всех и огромными партиями. Поэтому они определённо не могли держать уровень крафтовой продукции.

На основном производстве в Московской области работают 10 человек. Сейчас на предприятии идёт реконструкция, расширяем производственную базу (территория это позволяет), поэтому будет возможность и увеличить объёмы, и заняться новыми продуктами. 

С ресторанами мы работаем через наших дистрибьюторов, с которыми сотрудничаем на эксклюзивной основе. Продукты для розничных покупателей реализуем через свой сайт, продаём в торговых сетях (например, на Фермерской полке «Перекрёстка»), небольшие объёмы поставляем на фермерские рынки. А вот на маркетплейсах мы пока не присутствуем, там нашу продукцию просто перепродают, причём заметно дороже. Впрочем, выбирать — это право каждого.

Конечно, ничего плохого в этом нет, главное, что соблюдалось качество продукции. Мне очень нравится концепция «Докторской» колбасы, которая была разработана в СССР в лечебных целях. Но найти вкусную «Докторскую» на данный момент довольно сложно.

Ещё одна особенность русской традиции — активное использование копчения и любовь к разного рода копчёностям. Начало этому положили технологии производства Северной Европы, Германии и Австрии. В стране, где был дефицит продуктов в целом, достать копчёную колбасу было событием. Покупатели привыкли считать копчёности элитным продуктом. Итальянский же выбор — сыровяленые продукты без копчения.

Что вы думаете о русских колбасных традициях? Есть ли в России производитель, который устроил бы вас как потребителя? 

Итак, рецепт «Докторской» колбасы отличный, и поэтому вы на его основе сделали свою «Докторку»?

Как делать настоящую колбасу?

Самая настоящая колбаса — это мясо, соль и перец. Рецепт простой. При желании вы можете научиться делать её для себя дома. Это гарантия вкуса и безопасности. Мы же будем увеличивать наше производство, расширять географию продаж, чтобы охватить новые города и регионы. Ешьте хорошие колбасы и сыры, будьте добрыми! Пусть мир успокоится. 

Фото: пресс-служба производства «Итальянец в России»

Я не исключаю, что есть какие-то крупные производители, которые стараются делать «Докторскую» более натуральной. Но, зная технологии производства, понимаешь, что продукт за небольшие деньги не может быть особо натуральным. Мы делаем «Докторку» максимально такой, потому она и не сможет стать массовой колбасой. Люди привыкли покупать дёшево, а наша, поскольку сделана из чистого мяса, стоит дорого. Производим в основном для своей точки продажи.