Миссия дона Джулио, или Как итальянец готовит колбасы из российских продуктов

Джулио, расскажите, что вас привело в Россию?

Я родился в Вероне. Мой отец был военным, мы катались по всей стране, в детстве я жил в разных городах Италии. Наверное, поэтому обосноваться на новом месте для меня несложно. Когда в конце 1990-х я приехал в Россию по работе (тогда я занимался электроникой), мне захотелось здесь остаться. Моя первая жена помогала мне, я начал учить русский, слушал аудиокурсы, читал книги и спустя лет пять, в начале 2000-х, уже определил Россию как место своего жительства. Хотя когда я только переехал сюда, у меня был базовый русский.

Итальянский не забыли? 

Нет, родной язык не забывается. Тем более что я приехал сюда взрослым человеком, мне было 30 лет. Я и с детьми разговариваю только на итальянском, чтобы они его освоили. 

Почему вы решили заниматься продуктовым направлением?

Тогда же я решил, что итальянец в России должен выбрать для себя миссию кормить людей хорошими продуктами. В 2011 году я открыл магазин итальянских продуктов, потом ресторан, потом кафе. Магазин Don Giulio находится на Покровке, 27, — это один из первых итальянских магазинов в Москве, в этом же месте затем появилось кафе. В 2014 году мы открыли ресторан La Scarpetta в Оболенском переулке, 9 (недалеко от станции метро «Фрунзенская»). За аутентичную итальянскую кухню здесь отвечает мой земляк шеф-повар Марко Якетта.

Когда вы поняли, что пора заниматься производством? 

Для нас большим ударом стало эмбарго в 2014 году, мы остались абсолютно без сыров, без мяса и так далее. Тогда я начал задумываться об открытии производства, но мне понадобилось четыре года, чтобы реализовать идею. 

Первое моё производство было маленьким, поэтому пришлось переехать в Волоколамск, где сейчас базируется компания «Итальянец в России». Мы закрепили за собой землю, помещения. Собственно, на данный момент это производство основное, и есть ещё небольшое предприятие в Ставропольском крае. Там делают некоторые наши продукты, и примерно через полгода я планирую варить сыры из молока буйвола.

Когда вы начинали производство, специалистов приглашали из Италии? 

Производство продуктов у нас — дело семейное, у меня дядя занимается колбасой, поэтому я никого извне не приглашал. Сначала со мной работал один русский специалист, работал хорошо, но не так, как мне было нужно, не по-итальянски. Было принято решение пойти своим путём, максимально традиционным. Сейчас на втором производстве работают итальянские специалисты очень высокого уровня, они координируют работу.

Расскажите о вашей продукции, что производите и чем она такая особенная?

У нас несколько направлений. Есть линейка колбасная — это крафтовые традиционные итальянские салями (а не те промышленные, которые можно купить в супермаркете). Они вялятся в благородной плесени и выдерживаются при определённой температуре и влажности от 45 дней. Салями делятся на два вида: XXL мы продаём оптом, и они идут в основном в рестораны, маленькие мы готовим для домашней кухни. В «Наполи Пиканте» добавляем перец и паприку, «Парма» с крупными вкраплениями сала (идеальна для бутербродов), «Каччаторе» готовится с добавлением вина, «Тартуфо» с чёрным трюфелем и коньяком.

Есть линейка натуральных паштетов ручной работы из мяса индейки, утки, гуся с добавлением печени. Структура не гомогенизирована, видно кусочки мяса. Наши паштеты содержат вино, коньяк, орехи, грибы (трюфель и белый гриб), чернослив, курагу, итальянские травы. Паштеты готовятся с использованием дровяной печи, с особым температурным режимом. 

Третье направление — варёные изделия, которые мы производим для дистрибуции, они идут в основном в рестораны. Это запечённый рулет из свинины с румяной хрустящей кожей «Поркетта ди майяле», варёная ветчина-аперитив к вину «Прошутто котто», традиционные колбаски для жарки и запекания «Сальсичча» (одно из любимых лакомств итальянцев).

Отдельное направление — деликатесы. Жемчужиной итальянской кухни называют сыровяленый окорок «Прошутто крудо», мы его производим. Также вялим говядину «Брезаола», готовим свиную щековину «Гуанчале» и многое другое. На данный момент мы не фокусируемся на этом направлении из-за ограничения в промышленных мощностях, но растём и по площади, и по клиентам, поэтому в дальнейшем будем развивать.

Как можно назвать ваши рецепты: традиционные, семейные, секретные?..

Это на 100% семейная рецептура, связанная с традицией итальянских колбасников. Причём мы производим небольшими объёмами, около 4 тонн в месяц, поэтому и получается особенно вкусно. 

Вы уверены, что продукт массового производства не может быть вкусным? 

В том-то и дело, что большие объёмы редко, вернее никогда, не получаются вкусными. Ничего с этим не сделаешь.

Где вы закупаете мясо? Если оно от российских производителей, то как возможно из него получить по-настоящему итальянский продукт?

Итальянский продукт из русского сырья вполне может получиться. 100% вам гарантирую! Мясо, отборную свинину, мы привозим из Рязанской области. Именно такое нам нужно, чтобы делать высококачественные салями. Получаем сырьё уже подготовленным, в том виде, который нам нужен для производства. Такого поставщика найти было очень непросто. На поиск ушло по меньшей мере два года. 

Сколько человек работает на ваших предприятиях?

На основном производстве в Московской области работают 10 человек. Сейчас на предприятии идёт реконструкция, расширяем производственную базу (территория это позволяет), поэтому будет возможность и увеличить объёмы, и заняться новыми продуктами. 

Ваши основные покупатели — это рестораны? 

С ресторанами мы работаем через наших дистрибьюторов, с которыми сотрудничаем на эксклюзивной основе. Продукты для розничных покупателей реализуем через свой сайт, продаём в торговых сетях (например, на Фермерской полке «Перекрёстка»), небольшие объёмы поставляем на фермерские рынки. А вот на маркетплейсах мы пока не присутствуем, там нашу продукцию просто перепродают, причём заметно дороже. Впрочем, выбирать — это право каждого.

Что вы думаете о русских колбасных традициях? Есть ли в России производитель, который устроил бы вас как потребителя? 

Итальянские и русские традиции в производстве и выборе колбасных изделий потребителями очень отличаются. Это связано с реалиями жизни. Крупные мясокомбинаты должны были производить колбасы для всех и огромными партиями. Поэтому они определённо не могли держать уровень крафтовой продукции.

Конечно, ничего плохого в этом нет, главное, что соблюдалось качество продукции. Мне очень нравится концепция «Докторской» колбасы, которая была разработана в СССР в лечебных целях. Но найти вкусную «Докторскую» на данный момент довольно сложно.

Ещё одна особенность русской традиции — активное использование копчения и любовь к разного рода копчёностям. Начало этому положили технологии производства Северной Европы, Германии и Австрии. В стране, где был дефицит продуктов в целом, достать копчёную колбасу было событием. Покупатели привыкли считать копчёности элитным продуктом. Итальянский же выбор — сыровяленые продукты без копчения.

Итак, рецепт «Докторской» колбасы отличный, и поэтому вы на его основе сделали свою «Докторку»?

Я не исключаю, что есть какие-то крупные производители, которые стараются делать «Докторскую» более натуральной. Но, зная технологии производства, понимаешь, что продукт за небольшие деньги не может быть особо натуральным. Мы делаем «Докторку» максимально такой, потому она и не сможет стать массовой колбасой. Люди привыкли покупать дёшево, а наша, поскольку сделана из чистого мяса, стоит дорого. Производим в основном для своей точки продажи.

Как делать настоящую колбасу?

Самая настоящая колбаса — это мясо, соль и перец. Рецепт простой. При желании вы можете научиться делать её для себя дома. Это гарантия вкуса и безопасности. Мы же будем увеличивать наше производство, расширять географию продаж, чтобы охватить новые города и регионы. Ешьте хорошие колбасы и сыры, будьте добрыми! Пусть мир успокоится. 

Фото: пресс-служба производства «Итальянец в России»