У тебя с детства были большие цели на кулинарию. Откуда эта прочная связь с кухней?
Всё началось с раннего возраста. Мама рассказывала, что мне нравилось сидеть с ней, когда она готовила. Она насыпала мне горку муки или давала что-то из еды, а я с этим играла. Так мама меня успокаивала, когда ей надо было заниматься домашними делами. Хоть у меня есть старший брат и младшая сестра, именно я была тем ребёнком, который от неё не отходил, требуя всё внимание.
В 15 лет ты открыла свою кондитерскую. Как возникла эта задумка?
В старших классах я переехала из небольшого города Камешково во Владимир — начала жить отдельно от родителей в съёмной квартире. Хотелось готовить, но для себя желания хватало только на яичницу и куриную грудку. Чтобы практиковаться, я решила делать торты на заказ. У меня до сих пор есть профиль в социальных сетях, за который не стыдно. Это был целый процесс. Я помню, как старалась определить цену десертов, делая список с рассчитанными продуктами: сколько стоит 100 граммов муки, сколько стоит 100 граммов масла. Но, конечно, до технологических карт было ещё далеко.
В то время ты уже планировала поступление в Italian Chef Academy в Риме?
Вопрос будущего поступления начал волновать ещё в девятом классе, когда я жила с родителями в Камешково. Как правило, если ты хочешь быть поваром в России, идёшь в техникум. Мне же хотелось закончить в школе 11 классов.
Определиться с выбором помогла счастливая случайность. В 2015 году я выиграла билет на мастер-класс Мирко Дзаго, который должен был пройти на гастрономическом фестивале «О, да! Еда!» в парке Горького. Это было время, когда шоу «МастерШеф» с ним в жюри было очень популярным. В тот жаркий день резко начался дождь. Мы с папой, ожидая начала мастер-класса, прятались от дождя под зонтом, под который следом забежал и Мирко Дзаго. После пары общих фраз, воспользовавшись моментом, мы попросили у него совет, что делать дальше с моим кулинарным образованием. Он ответил, что «в техникумах учат под одну гребёнку», а потому он сам рекомендует либо сразу идти работать к кому-то в подмастерья, либо получать образование за границей и таким же образом закреплять знания на кухне у разных шефов.
Мы с родителями занялись поиском подходящей европейской школы. Парижскую Le Cordon Bleu не могли себе позволить, зато сложилось с более демократичной академией ICA в Риме. Во время путешествия по Италии мы с семьёй специально заехали на день открытых дверей и после этого больше ничего не рассматривали. Пройдя собеседование и проверку знания английского языка, на котором вели занятия, я стала студентом академии и получила студенческую визу.
Теперь ты сама преподаватель курса «Десерты» в школе Novikov Space. Как тебе в роли наставника? Перенимаешь ли что-то из своего итальянского опыта?
Из итальянского я перенимаю то, как делать не надо. В академии были классные преподаватели, но шеф в ресторане, в котором я проходила практику, попался не очень удачный. Мне нравится быть преподавателем или наставником для коллег. Но я стараюсь быть адекватным человеком, который хочет передавать знания, фокусируясь только на процессе и его результате, а не распыляться на личное общение, выходящее за рамки (как это было в ресторане).
Сразу по окончании академии ты вернулась в Москву. Два года проработала в «Белуге» бок о бок с Евгением Викентьевым, в том числе в качестве су-шефа. А потом ушла в Londri, который сейчас многие хвалят как раз за десертную карту. Как сложилось нынешнее сотрудничество?
C Londri сложилось очень органично. После моего ухода из «Белуги» я взяла паузу на два месяца. Решила, что больше не хочу работать в графике 5/2, выполняя на кухне какие-то базовые задачи, например, приём и заказ продуктов. Хотела развить творческий потенциал, понять свой стиль и вдохновение, посмотреть, как много и как быстро я могу производить десерты.
Сейчас, когда я не привязана к графику, помимо Londri, у меня множество разных проектов. И когда организаторы не знают, как меня представить, я говорю: «Скажите, что я шеф-кондитер Londri», потому что сложно ёмко описать, чем я ещё занимаюсь. Много чем. И мне это очень нравится!
Вообще я работаю без графика, выпускаю по договорённости один десерт в месяц. Это позволяет сфокусироваться на сезонных продуктах. Сейчас в «портфель» добавилась Margarita от Lucky Group — проект с комфортфудом, не такой гастрономический, как Londri. И это тоже моя точка роста, потому что вначале я даже занервничала: «Так, надо сделать простой десерт. Простой. Понятный. Без всяких выпендрёжей. Значит, будем делать яблочный пирог». И этот простой яблочный пирог я доводила до идеала на восьми проработках.
Где ты черпаешь вдохновение, когда его нет?
Я придумываю в голове, когда у меня мало времени, мало сил, мало вдохновения, но есть задача. Задаю себе вопросы: какой у меня срок? сколько у меня реально на это дней? какой сезонный продукт и что ему подходит? Скажем, первый десерт в Margarita я делала не вдохновлённо. Ресторану нужен был муссовый десерт. Посмотрела их десертную карту, поняла, что нет ничего фруктового. Думаю: «Нужен сезонный продукт. Значит, подойдёт инжир. К нему подходит малина. Из неё могу сделать мусс. Меренгу хочу острую — подойдёт имбирь…»
Сделав, пробую и понимаю, например, что малиновый мусс слишком сливочный и недостаточно ягодный или настолько ягодный, что сливки в нём сворачиваются от кислотности малины. В итоге получается лёгкий и нежный мусс. Эта комбинация сливочности и ягодности такая, будто бы ешь смешной «Эрмигурт». Гостем это воспринимается как блюдо из детства, за этого его и любят. Но, конечно, если разбирать гастрономически, то там много нюансов, чтобы вкус стал объёмным, интересным.
Что бы ты сказала себе в 2015 году? Той девочке, которая публикует торты с подписью: «Для меня проще приготовить торт, чем сделать селфи».
(Смеётся.) Больше читать профессиональной литературы. А в остальном мне нравится, как сложилось. У меня был период подростковых тусовок, при этом без переборов с влюблённостями, погружениями в переживания. В дальнейшем хочется оставаться такой же свободной, как сейчас, чтобы самой выстраивать стратегию жизни, путешествовать, общаться с вдохновляющими людьми, быть здоровой и не делать того, чего не хочется.
Блиц-опрос Дарьи Шмаровой «Город и десерт, который его олицетворяет»
Рим
— Песочные печенья, которые продаются в римских кофейнях по несколько центов.
Барселона
— Миндальный круассан.
Париж
— Макарон.
Лондон
— Маковый чизкейк из одной кофейни около отеля. Когда я ездила туда на стажировку, он был моим крашем. Я ходила за ним каждый день.
Таллин
— Что-то с корицей. Например, накрученный кюртош.
Санкт-Петербург
— Десерты Стаса Пауля.
Москва
— Конечно, в голове перебираются какие-то мои десерты, но не могу выбрать один… Баскский чизкейк. Наверное, сейчас так.
Владимир
— Арахисовый медовик, который я готовила, когда работала во Владимире шеф-кондитером в 17–18 лет. Его сейчас уже нет, но хорошая была штука. Такие воспоминания.
Фото: личный архив Дарьи Шмаровой; Яндекс Карты; shutterstock.com
