Антон Негин: «Я за “настоящие” десерты: с мукой, сливочным маслом и жирными сливками»

Как получилось, что из строительного бизнеса вы ушли в кондитеры?

Я начал работать довольно рано — с 16 лет был на подхвате в семейной фирме, которая занималась окнами и остеклением. Начинал простым рабочим, со временем дорос до старшего менеджера. Получал уже приличные деньги, но заскучал и решил, что пришло время что-то изменить. 

Вспомнив, что у меня есть корочка повара пятого разряда (после школы я окончил кулинарный техникум), я устроился в ресторан. Там прошёл все этапы: от заготовок до холодного и горячего цеха — готовил еду для персонала и даже был сушистом. И у меня неплохо получалось! Все были довольны. Но потом ресторан закрылся на ремонт, а мне пришлось вернуться на стройку ещё на несколько лет.

В итоге вы вернулись на кухню. Как?

Я путешествовал по разным экзотическим странам и гонял на мотоцикле. И вот однажды, вернувшись из Мадагаскара, я зашёл в гости к маме. Привёз ей в качестве сувенира пучок ванили, не понимая тогда, какая это драгоценность. И она буквально с порога говорит мне: «Чего ты маешься? Ты классно готовишь, у тебя хорошо получается. Тебе просто нужно поехать куда-то поучиться».

И я решился. Продал мотоцикл, добавил кое-какие сбережения, которые у меня были к тому времени, и на эти деньги поехал в школу ICIF — кулинарный институт для иностранцев в итальянском городе Костильоле д’Асти (регион Пьемонт). Там на поварском курсе я проучился полгода. В нашей группе были ребята из Перу, Китая, Японии, США, Индонезии и т. д. Пять дней в неделю мы учились, а по субботам и воскресеньям отдыхали. Я ещё и обувь там научился делать. Случайно зашёл в магазин обуви ручной работы, где познакомился с его владельцем и мастером. Прямо в магазине была мастерская, мы разговорились с мастером, и я загорелся идеей научиться делать обувь. Взял несколько уроков, а потом уже сам начал потихоньку практиковаться. Так что теперь сам могу сшить себе ботинки — моё хобби.

Что было после окончания курса? Вас сразу взяли работать куда-то?

Нас отправили на практику. Сначала я три месяца отработал в семейном ресторанчике в Сан-Бернардино (пригород Турина), а потом ещё три на Сардинии. Домой я возвращался с намерением стать крутым шеф-поваром. Это было в 2013 году. Честно говоря, я думал, что, приехав в Москву, буду нарасхват. Но оказалось, что иметь престижную корочку — мало. Так что пришлось идти нарабатывать опыт…

А почему вы решили стать кондитером?

С работой повара мне всё было более-менее понятно. И я решил попробовать себя в кондитерском деле. Знакомый подсказал мне, что в ресторане Ribambelle требуются кондитеры. Наверное, в тот момент там были проблемы с персоналом, так что меня взяли даже без опыта. Но уже через пару недель я понял, что в Италии получил хорошую базу и у меня нет проблем с тем, чтобы сделать какое-то пирожное, крем или суфле. А вскоре меня даже поставили учить других кондитеров делать пирожные макарони! Они тогда мало у кого получались, а ресторан как раз открыл вторую точку, и лишние руки были очень нужны. 

Потом, когда я работал уже шеф-кондитером, то попал в кулинарную студию VIP-Masters Александра Кислицына на курс для кондитеров «Лучшие торты и пирожные». И понял, как это классно и полезно. После этого я стал мониторить рынок и посещать все доступные мастер-классы. Не только в Москве, но и в Европе. Ездил на 4–5-дневные курсы в школу Bellouet Conseil во Францию и в Jordi Bordas Pastry School в Испанию.

Это помогло мне повысить свою квалификацию и уровень мастерства и освоить новые техники, которые пока ещё не дошли до России. Например, делать глянцевые покрытия на торт, шоколадные скульптуры, разные виды бисквитов и так далее — всему этому я научился именно на таких мастер-классах. Так что со временем я мог сделать практически любой десерт. Тогда же я начал осваивать хлебопечение, учиться делать разные слойки, булочки, круассаны. Понимал, что кондитер, который умеет и это тоже, будет цениться на вес золота.

В какой-то момент я познакомился с Еленой Сучковой, членом правления Ассоциации кондитеров России, и она рассказала мне о конкурсе Modern Bakery Moscow. Я заинтересовался, решил поучаствовать и… неожиданно победил в категории «Кондитерское искусство» в 2015 году.

Я знаю, вы некоторое время занимались преподаванием. Как вас занесло на эту стезю?

Я как раз раздумывал над тем, не попробовать ли мне поработать в Европе, когда Александр Кислицын позвал меня к себе в студию уже в качестве преподавателя. Кстати, это оказался бесценный опыт. Во-первых, к нам продолжали приезжать мастера из других стран, я ассистировал у них на мастер-классах, параллельно получая знания из первых рук. Во-вторых, обучая других, я постоянно должен был совершенствоваться, разбираться во всех нюансах и повышать собственный уровень мастерства.

Почему тогда ушли?..

В VIP-Masters я приобрёл известность, получил отличный опыт и понял, что надо идти дальше. Заведения начали приглашать меня, чтобы, например, научить сотрудников работать со слоёным тестом или разработать новую десертную карту.

И однажды мне написала моя сокурсница по ICIF и попросила помочь поставить пекарню и кондитерский цех в новом ресторане в Суракарте на острове Ява. Это был масштабный проект, который тогда только строился, в котором должны были быть европейская кондитерская с десертами и пекарня. Я согласился и даже пригласил поехать со мной в Индонезию мою будущую жену, с которой тогда только познакомился. Я проработал в Суракарте целый год, в принципе мне предлагали остаться, но моя жена уже была в положении, и мы решили, что нужно возвращаться домой.

Как вы оказались в ресторане Cape?

Когда у нас родился ребёнок, я понял, что пора «приземлиться», и через HeadHunter начал искать работу в Москве. Меня приглашали, и я буквально через день делал дегустации для разных ресторанов. А когда попал в Cape, то понял, что мне всё нравится: люди, атмосфера, стоящие передо мной задачи. И мы ударили по рукам. Впервые я стал работать в холдинге, где нужно делать десерты сразу для нескольких совершенно разных ресторанов. Но тем и интереснее!

А как вы можете охарактеризовать свой стиль как кондитера?

Визуально мне нравятся стильные минималистские десерты. В этом смысле мне близко видение Гийома Мабийо, который был чемпионом Франции по кондитерскому искусству. Что же касается вкуса, то я за «настоящие» десерты — сладкие, с мукой, сливочным маслом и жирными сливками. Модные сейчас малокалорийные десерты без глютена, сахара мне не интересны. Хотя я умею их готовить и даже проводил по ним мастер-классы. Считаю, что лучше съесть полноценное пирожное и получить он него максимум удовольствия!

Фото: пресс служба ресторана Сape