Энциклопедия рестораторов: Андрей Деллос

Андрей Деллос родился 29 декабря 1955 года в Москве в семье архитектора Константина Деллоса и певицы Марины Мальцевой. Его биография с самого начала складывалась на пересечении искусства, инженерии и языка: он получил специальность художника-реставратора в Художественном училище памяти 1905 года, окончил Московский автомобильно-дорожный институт как инженер-строитель, затем учился на вечернем факультете Института иностранных языков имени Мориса Тореза и на курсах переводчиков ООН. В 1986–1991 годах Деллос жил во Франции и работал художником-станковистом.

Путь

При этом Деллос всегда остаётся автором метода. Он разделяет рецептуры на «устойчивые» и «хрупкие»: первые должны воспроизводиться без потери качества независимо от настроения повара, вторые требуют особенно тонкой настройки. Хрупкость рецепта он определяет на дегустациях сам — пробует, сравнивает и может отказаться даже от очень удачного блюда, если оно не выдерживает ресторанной системы.

Если «Кафе Пушкинъ» стал для Андрея Деллоса исследованием русской дворянской гастрономии XIX века, то более поздние проекты — «Матрёшка» и «Казбек» — демонстрируют другой подход: работу не с исторической реконструкцией, а с живой национальной кухней, понятной современному гостю.

Фото: пресс-службы ресторанов

Другой знаковый проект Деллоса — «Турандот», открытый в 2005 году. Это не просто ресторан, а дворцовый проект, в котором особенно заметна его художественная и реставраторская природа. Для «Турандот» Деллос создал собственные мастерские: в течение шести с половиной лет несколько сотен художников и ремесленников работали над деревянными панелями, бронзовым декором, лепниной, росписями, хрустальными люстрами, мебелью и посудой. Одна из выразительных деталей: разработка мотива вьюнка, обвивающего колонны главного зала, заняла три месяца, а мастера-позолотчики стажировались во Флоренции, чтобы добиться нужного оттенка патины.

Эта многослойность образования многое объясняет в его ресторанном почерке. Деллос воспринимает ресторан не как точку общественного питания, а как художественное произведение, в котором важны и конструкция, и исторический образ, и драматургия движения гостя. По его словам, до «Кафе Пушкинъ» он прошёл через клуб «Сохо», дискотеку «Пилот» и именно этот опыт помог ему понять ресторанный бизнес как «волшебный мир», в котором невозможно добиться результата без личного проживания проекта.

• «Кафе Пушкинъ» — ресторан русской дворянской кухни, созданный Андреем Деллосом; открыт в 1999 году, Москва. Шеф-повар — Андрей Махов.
• «Турандот» — ресторан-дворец Maison Dellos; открыт в 2005 году, Москва. Один из самых масштабных интерьерных проектов Деллоса, созданный с участием специально организованных художественных мастерских. Шеф-повар — Дмитрий Еремеев.
• Кондитерская «Кафе Пушкинъ» — кондитерская рядом с одноимённым рестораном; открыта в 2006 году, Москва. Деллос лично руководил оформлением интерьера, выстроенного как образ французского дворца XVIII века.
• «Му-Му» — сеть кафе домашней кухни, созданная Деллосом как массовый формат с понятной едой и ресторанным качеством. Первое кафе открылось 11 февраля 2000 года рядом с метро «Фрунзенская».
• «Казбек» — ресторан грузинской кухни Maison Dellos, Москва. Шеф-повар — Мамия Джоджуа.

• «Матрёшка» — ресторан русской кухни Maison Dellos на набережной Тараса Шевченко, Москва. Проект продолжает работу Деллоса с русской гастрономической темой в более современной и собранной форме. Шеф-повар — Влад Пискунов.
• «Шануар» — гранд-кафе на Тверском бульваре, открытое в 2023 году как авторское прочтение французской брассери с мировыми хитами европейской кухни. Шеф-повар — Эдуард Архипов.
• Café Pouchkine Doha — два проекта Café Pouchkine в Катаре, открытые в 2019 и 2022 годах к чемпионату мира по футболу.

Главным проектом Деллоса стал «Кафе Пушкинъ». Его идея родилась из французской песни Жильбера Беко «Nathalie», где существовало воображаемое Café Pouchkine: снег за окном, горячий шоколад и Москва как романтическая декорация. В реальности такого кафе не было, но французы, приезжавшие в Москву, пытались его найти. Деллос превратил поэтическую фантазию в ресторан русской дворянской кухни: «Кафе Пушкинъ» открылось 4 июня 1999 года на Тверском бульваре, а на открытии сам Беко исполнил «Натали».

Международная часть деятельности Деллоса связана прежде всего с Café Pouchkine. В 2010 году он открыл первый французский Café Pouchkine в парижском Printemps, в 2017 году появились кондитерские Pouchkinette и флагманский ресторан Café Pouchkine на площади Мадлен. Парижский проект соединял русскую тему, французскую кондитерскую школу и современную ресторанную механику: меню создавалось в сотрудничестве с командой Алена Дюкасса, а кондитерская линия была связана с именем Нины Метайер, признанной Gault & Millau лучшим шеф-кондитером 2017 года.

Отдельная веха — нью-йоркский Betony. За этот ресторан Деллос в 2014 году получил звезду Michelin и стал первым российским ресторатором, удостоенным звезды Michelin за зарубежный проект. Betony работал в Нью-Йорке до конца 2016 года.

В 2023 году Деллос открыл гранд-кафе «Шануар» — свою версию французской брассери. Для него это была не попытка «научить москвичей есть по-французски», а личное прочтение французской и европейской кухни через московский опыт. В проекте он опирался на тёплые воспоминания о парижских кафе и брассери, а кухню доверил русскому шеф-повару Эдуарду Архипову, подчёркивая, что современному ресторану важна не демонстрация аутентичности, а точное попадание во вкус гостя.

Не менее важным для Maison Dellos стал ресторан «Казбек», открытый в 2016 году. Если «Матрёшка» рассказывает о русской гастрономии, то «Казбек» посвящён культуре грузинского застолья. За кухню проекта отвечает Мамия Джоджуа — представитель известной грузинской кулинарной семьи, благодаря которому ресторан быстро приобрёл репутацию одного из самых аутентичных заведений Москвы. Центральное место в меню занимают блюда, приготовленные по семейным рецептам: хинкали, хачапури, сациви, чашушули, оджахури, блюда на мангале и традиционная грузинская выпечка. Несмотря на различие концепций, оба проекта объединяет характерный для Деллоса подход.

Национальная кухня здесь становится не декоративным элементом и не туристическим аттракционом, а способом рассказать историю страны через вкус. Архитектура, интерьер, музыка, посуда, работа официантов и кухня складываются в единую культурную среду, где гастрономия воспринимается как часть национального наследия.

Любимый ресторан

Ресторан Arpège, шеф-повар Alain Passard

Любимое блюдо

Пельмени

Любимые места

Санкт-Петербург

Рекомендации

Память о дореволюционной и советской гастрономии у Деллоса во многом семейная. Его бабушка свободно говорила на пяти языках и хорошо знала гастрономию царской и советской эпох. Позже, уже как ресторатор, он приобрёл технологические карты Министерства пищевой промышленности СССР и пытался восстановить вкус тех самых пирожков; загадочное «смазочное» масло из рецептуры так и осталось неразгаданной деталью прошлого.

Ресторанная история Деллоса началась в 1990-е. Сначала были клубные проекты, затем в 1996 году — мясной ресторан «Бочка», с которого началась публичная история ресторанного дома Maison Dellos. «Бочка» быстро стала одним из символов новой московской ресторанной культуры: по словам Деллоса, в первые годы туда выстраивалась очередь, а сам проект дал ему практическое понимание того, как «живёт» ресторан. Следующим важным проектом стал «Шинок», открытый в 1997 году. Он работал с образом украинской, малороссийской, деревенской щедрости: с рустикальной атмосферой, борщом, салом, варениками, настойками и атриумом с птицами и животными.

Открытая в 2017 году «Матрёшка» стала попыткой переосмыслить русскую кухню конца XIX — начала XX века. Концепцию ресторана Деллос разработал совместно с шеф-поваром Владиславом Пискуновым, одним из крупнейших исследователей русской гастрономической традиции. В основе меню — блюда, собранные по дореволюционным кулинарным книгам и архивным источникам, но адаптированные для современной ресторанной культуры. Здесь соседствуют московские и волжские гастрономические традиции, северная рыба, сибирская дичь, домашние пироги, каши, старинные супы и русские десерты. При этом ресторан избегает этнографической стилизации: исторические рецепты интерпретируются деликатно, без музейной буквальности, а внимание сосредоточено на качестве продукта и уважении к первоисточнику.

Кухню проекта возглавил Андрей Махов. В 1999 году его пригласили разработать меню ещё не открывшегося ресторана: Махов изучил сотни старинных рецептов и адаптировал блюда пушкинской эпохи к современной ресторанной жизни. Более 27 лет он остаётся шеф-поваром «Кафе Пушкинъ», а сам ресторан стал не просто гастрономическим адресом, но и одной из самых узнаваемых московских легенд.

Проекты

Кухня Деллоса — это не набор личных рецептов, а культурная рамка для вкуса. Его главная тема — русская кухня как образ интеллигентной, сложной, ремесленной России. В этом смысле «Кафе Пушкинъ», «Матрёшка», «Му-Му» и международные Café Pouchkine — разные уровни одного разговора: от дворянского ресторана до демократического кафе, от высокой кухни до узнаваемой еды «как у мамы».