Александр Романенко: «Не надо употреблять слово “крафт”. Это избитый термин»

Можно ли сказать, что открытие бара «Бакунин» спровоцировало дальнейшее возникновение одноимённого пивоваренного производства?

Насколько трудно было в то время найти пивовара в проект и кто отвечает за производство сейчас? 

Нет, это не совсем так. Совпало так, что бар открылся на полгода раньше, чем было сварено первое пиво. Но предпосылки к обоим проектам уходят в 2000 год, когда я впервые оказался по ту сторону стойки в пивном баре. В разные периоды времени я поработал на всех должностях в проекте, но практически с самого начала занимался продажами и коммуникациями.

Мы не искали. Была идея, а потом просто случайно познакомились с нужным человеком, и стало понятно, что надо начинать вместе варить пиво. Сейчас за производство отвечает целая команда, одним лишь пивоваром дело не обходится. Сварить пиво может каждый, как минимум дома. А вот регулярно, системно выпускать продукт, контролировать качество, придумывать новинки, что-то креативить, продвигать его на разных рынках и каналах, стабильно обеспечивая поставками всех партнёров в стране и за её пределами, — для всего этого нужна мощная и дисциплинированная команда.

Про поставки за границу: ваше пиво «Терпение и труд» было первым в Европе, чьё название написано на кириллице. Оно до сих пор продаётся? 

Когда вы делаете коллаборации с коллегами из других стран, сырьё используете зарубежное или отечественное? 

Не думаю, что его переваривали без нас. С тех пор многое изменилось, да и основатели пивоварни «Де Молен», с которыми мы сотрудничали, вышли из проекта. Переваривать заново не вижу смысла, былой успех не повторить. Не могу представить, чтобы сегодня голландская пивоварня сварила коллаб с российской, написала название на кириллице и отправила на экспорт в десятки стран.

Сложный вопрос, нужно поднимать архивы. Наверное, около 50.

В былые годы выпускали по 50, а в апреле 2018-го было 14 за один месяц — это рекорд! Сейчас количество новинок стараемся минимизировать, фокусируясь на базовых сортах. Большое их количество актуально лишь до определённого момента, а далее приходится выбирать: развлекать узкий круг биргик-баров или обеспечивать стабильное партнёрство большому количеству крутых заведений и супермаркетов. Можно сказать, что всё зависит от амбиций и серьёзности намерений.

Сколько новых наименований в год выпускаете?

Сколько коллабораций на счету «Бакунина» на сегодняшний день? 

В большинстве случаев без импортного сырья не обойтись. В сравнении с европейским отечественный солод довольно ограничен в линейке и не позволяет достичь хорошей органолептики. Однако базовый светлый солод в последние годы довольно быстро догоняет импортный, у нас есть положительный опыт. Что касается хмеля, импорт неизбежен, в ближайшие лет 10−20 в России точно не предвидится хмелевая революция, похожая на американскую. Но я верю, что однажды найдутся смельчаки и в этой сфере. 

Когда, на ваш взгляд, был самый большой скачок в развитии крафта в России? 

Во-вторых, никакого развития толком ещё не начиналось. Был заметный информационный шум, не более. Совсем недавно буквально 1/10 из наших коллег по цеху начали аккуратно вслух произносить слово «бизнес». Всё ещё впереди.

Вы запустили линейку лимонадов в 2023 году. Почему от пива перешли к их производству?

Скорее мы просто расширили сферу деятельности. Я люблю хорошие безалкогольные напитки и считаю, что у них большое будущее. Давным-давно познакомился с британскими лимонадами Fentimans, Hartriges, Luscombe и другими, работал с ними в своих заведениях. Время от времени они пропадали с рынка, и я искал отечественные аналоги, но их просто не существовало. Тогда и появились первые мысли о создании своего лимонада. 

Над чем работаете сейчас?

Сейчас прорабатываем новинки: абрикосовый лимонад с кордиалом из копчёной кавказской груши дички. У нас огромная страна, много региональных трав, ягод и прочих специалитетов. Когда это осознаёшь, ты уже не можешь не использовать их для создания вкусов. 

Вы с момента открытия бренда пережили два экономических кризиса 2014 и 2020 годов, дальше 2022-й и СВО. Что помогает продолжать развивать все направления?

Продолжать работать и развиваться нам помогают дисциплина, труд и характер. Крафтовая романтика проходит довольно быстро, и перед проектом встают управленческие и бытовые задачи, решить которые можно, только думая головой, настойчиво и дисциплинированно трудясь. Ни пара новых коллабов, ни подписчики в соцсетях не помогут. К сожалению, многие собственники проектов этого не понимают… Что касается проекта с лимонадами, я бы сказал, что просто пришло время, сложились обстоятельства. Больше шести лет вынашивали идею, пока в один момент рядом не оказались нужные люди.

Пока всё движется по оптимистичному сценарию. Но лично я рассчитываю на тот, который в 2022 году сам же называл фантастичным. Пусть не всё и не сразу, но вещи меняются, идёт диалог с властью, нас слышат. Даже малейший фидбэк, звонок, диалог порой дают понять, что фантастичный сценарий не такой уж фантастичный, главное, продолжать доносить свою точку зрения. 

Сколько денег тратите на пиар ежегодно? История с появлением Шнура на телеинтервью с банкой «Бакунина» и скандал с властями Нижнего Тагила после выпуска «Неба над Тагилом» кажутся хорошо проплаченной кампанией, но вы это отрицаете. Выходит, вам просто везёт?

Бюджета на пиар нет, с агентствами не работаем. Прозвучит, наверное, слишком философски, но у нас есть определённый путь, идя по которому, мы наблюдаем интересные события или знакомимся с различными людьми, которые подталкивают нас к определённым идеям или действиям. Так и рождаются истории, в частности, про Chemical Brothers c нашим Electrobank. Так складывались обстоятельства. 

Фото: пресс-служба пивоварни «Бакунин»; сайты и соцсети Rockets & Bishops бар

Сейчас мы вместе проходим интересный путь, придумали много аутентичных лимонадов и столкнулись с непониманием потребителя. Люди ругаются на лимонад из грейпфрутового фреша, говорят, что не ожидали от «Бакунина» таких дешёвых ароматизаторов. А там 100% свежевыжатый сок! Мы видео даже сняли, как отжимаем сок, варим кордиал, но многие всё равно не верят! (Улыбается.)

Проект окончательно закрепился в голове ещё в начале 2017 года, а в 2018-м мы даже пытались запустить микропроизводство, закупили часть оборудования, начали ремонт, но пивной движ нас не отпускал: каждый месяц были международные фестивали, сотрудничество с крутыми пивоварнями, стажировки. В итоге оборудование так и не смонтировали, аренду расторгли и поехали варить и фестивалить.

В том же году вы давали три варианта развития отрасли в дальнейшем: оптимистичный, реалистичный и фантастичный. Какой сбылся?

Кроме озвученных, это история про Тима Адамса из Oxbow, прилетевшего варить коллаб и арестованного в Пулково за попытку пересечь границу по гостиничному ваучеру вместо визы. Он не знал, что мы направили ему ваучер на проживание в отеле, и решил, что это основной документ для въезда в страну. Стоя в аэропорту, я получил от него сообщение о том, что его не пускают. В итоге мы распечатали ростовую фигуру с его изображением, возили по городу и фотографировались у памятных мест Петербурга. 

Во-первых, не надо употреблять слово «крафт». Это избитый термин, вышедший из узкого субкультурного комьюнити и впоследствии полностью девальвированный многими участниками рынка, от пивгигантов до региональных живоварен.  

Расскажите об идее подробнее: когда она пришла, с чего всё начиналось?

Со временем стало ясно: невозможно сделать действительно крутой лимонад, просто смешивая концентраты с ароматизаторами. Нужны свои кордиалы, техники миксологов и команда, которая смогла бы разрабатывать и реализовывать самые сложные и смелые идеи, используя множество небанальных ингредиентов. В 2022 году меня познакомили с командой бара Imbibe, который находится буквально в 50 метрах от нашего ресторана. Довольно быстро мы нашли общий язык и объединили усилия.

Какой ещё случай любите рассказывать больше всего?

Крафтовое — значит узкая аудитория, пиво — значит большая аудитория. Узкая аудитория уже давно приняла все самые смелые эксперименты от множества небольших локальных пивоварен. А вот касаемо массового потребителя здесь всё гораздо сложнее: на протяжении 30 лет западные компании вбивали в головы людей «импортное — значит лучшее», и это касается не только пива. Все прогрессивные пивоварни России борются с данным стереотипом, есть успехи, но небольшие. Тем не менее последние пару лет, после ввода санкций, вдруг выяснилось, что есть пивоварни, которые варят хорошее пиво, зачастую лучше импортного.