Mushrooms
м. Полянка • Москва, улица Большая Якиманка, 22
Забронируйте онлайн
Потребуется авторизация Яндекс ID
В первую очередь не берите чрезмерно влажные грибы — они впитывают влагу, и при жарке из них выйдет много воды, блюдо превратится в кашу. Гриб должен быть сухой, но не пересушенный. Например, у свежей лисички шляпка не должна быть поломана или треснута, а цвет должен быть ярко-желтым, а не бледным. В магазине обязательно смотрите на целостность и плотность.
В лесу стоит отказаться от сомнительных или старых грибов — лучше собирать только те виды, которые хорошо знаете.
В конце сентября — начале октября пик сезона у белых грибов: их очень много, они в наилучшей форме. Можно найти отличные маслята, соленые белые грузди, но важно знать, у кого покупаете, потому что засолка и маринование — дело тонкое.
Если говорить о свежих грибах — сезон лисичек ещё не закончился, их можно смело брать на рынке или в магазине, и готовить дома, например, классическое блюдо с луком и чесноком.
Лисички и белые лучше всего проявляют себя в простых блюдах: жареные на сливочном масле с луком, в легких салатах, карпаччо. Более текстурные и плотные виды, те же вешенки, ежовики — хорошо идут для сложных блюд, их можно мариновать, тушить, делать стейки.
Если хочется в готовке из грибов начать с чего-то простого и понятного, можно начать с классических сочетаний: жульен (жареные грибы со сметаной), грибная похлебка на бульоне из сушеных белых, простые супы из подосиновиков или маслят. Простота — залог успеха и любви к продукту.
Из непривычных вариантов грибов, стоит попробовать маслята, соленые белые грузди (при условии, что доверяете производителю), а из свежих — лисички. Шампиньоны — универсальный гриб, но другие виды намного интереснее по вкусу и аромату.
Чаще всего портит блюда — неправильная обработка. Переваренные, пережаренные или пересоленные грибы теряют вкус и текстуру, становятся кашей, особенно если долго лежали в воде или рассоле. Важно не забивать вкус грибов лишними специями — нужен баланс и уважение к текстуре основного продукта.
Если хотите приготовить сморчки — обжарьте на раскаленной сковороде с маслом и чесноком до золотистого оттенка. Это и есть правильная степень готовности.
Если работаете с большим объемом лисичек, промойте их в 10%-ном растворе соли с добавлением немного муки — так весь песок точно выйдет. Но не держите грибы долго в воде!
Для жарки важно использовать сильно разогретую сковороду, добавить масло, и выложить грибы, не мешая сразу — так они «запечатаются» и сохранят вкус. Мешать стоит только после появления румяной корочки.
Готовность у каждого вида разная. Например, белый гриб можно есть сырым (карпаччо с оливковым маслом и пармезаном), а можно отварить или пожарить, раскрывая аромат со сливочным маслом. Важно, чтобы гриб держал форму, имел приятный запах и вкус, не был мокрым или чрезмерно рыхлым.
Есть гриб, который я сначала не понял, но потом оценил — это вешенка. Сначала она казалась слишком простой, «магазинной», неинтересной, но при правильном мариновании с травами, специями, оливковым маслом, перед жаркой, у неё проявляется очень насыщенный, мясной вкус и возможность для кулинарных экспериментов. Вешенка универсальна, отлично сочетается с разными специями.
Но среди гостей десерты с грибами все еще вызывают самый большой интерес. Люди охотно пробуют, удивляются необычному вкусу и чаще всего остаются довольны.
Грибы очень многогранны по вкусу. Молочные продукты отлично впитывают грибной аромат — сочетания получаются необычными, глубокими и гармоничными. Сушёный белый гриб в шоколаде усиливает вкус самого шоколада, делает его насыщеннее. Сморчки идеально подходят для конфет с жидким центром.
Когда только начинал работу в Mushrooms, самым удивительным были десерты с грибами — мороженое, медовик, чизкейк на грибной основе. Сейчас сложно удивиться: мы подаём и рыбу с грибами, и мясо, и необычные соусы.
У нас в Mushrooms было открытие именно в разгар грибного сезона — это крудо из дорадо с сушеными белыми груздями. У нас есть проверенный поставщик, который делает по-настоящему качественные и вкусные соленые грузди, и когда этот продукт появился на кухне, захотелось попробовать необычное сочетание с рыбой. Мы перепробовали несколько видов рыбы, но именно с белой рыбой, с дорадо, солёные грузди раскрылись максимально гармонично: гриб дополняет вкус, даёт интересную, хрустящую текстуру, и итоговое блюдо получилось действительно особенным. Для меня это отличный пример блюда, родившегося благодаря сезону и локальному продукту.
Возьмите черные лисички и хорошо промойте их. Затем доведите грибы до кипения в воде и обязательно смените воду три раза (это необходимо для удаления возможной горечи и лишних примесей).
После этого смешайте лисички с сахаром, добавьте свежую или мороженую бруснику, три дольки лимона (можно со шкуркой) и немного корицы для тонкого аромата.
Все вместе варите на слабом огне в течение часа, остудите — варенье готово.
Это нестандартное угощение отлично подойдет к сырам, тостам, либо как часть оригинального десерта-эксперимента.
Для приготовления понадобятся:
Фото: пресс-служба и соцсети ресторана
Чаще всего вдохновляет новый продукт. Например, недавно открыли для себя ежовик — его стейк, замаринованный в цитрусе и обжаренный под прессом, дал уникальный мясной вкус. Все рождается из экспериментов и насмотренности — пробуем новое, анализируем базовые характеристики продукта.
Далеко не все пробовали грибы в сладких заготовках, а продукт получается максимально интересный.
На мой взгляд, недооцененная пара для грибов — это рыба. Очень хочется, чтобы это сочетание встречалось чаще: белые грузди, например, прекрасно сочетаются с белой рыбой, дают интересную текстуру и вкус.
