Чаплашка, гастрик и баранчик: сленг поваров на кухне

Во время сервиса нет времени на длинные фразы — каждая секунда влияет на тайминг подачи. Сленг помогает сжать коммуникацию до минимума. Одно короткое слово заменяет целое предложение, и команда моментально считывает, что делать. Это тот же принцип, что в авиации или хирургии, — короткие стандартные команды снижают количество ошибок. На пиковом сервисе команда обменивается сотнями сообщений в час. Если каждое будет на три слова длиннее — кухня просто захлебнётся. Плюс сленг формирует чувство принадлежности: когда ты понимаешь эти слова, ты уже часть механизма.

Андрей Лапин

Бренд-шеф Yauza, «Радио», «Нюанс» и других проектов White 

Есть слово «жарёха», которое означает жареный картофель с грибами. Когда у тебя одновременно летят шесть столов, некогда произносить «картофель, жаренный с лесными грибами и тимьяном». Ты говоришь: «Жарёха, два!» — и вся линия понимает.

Самое абсурдное, что я слышал, — «шуба в гробу». Так на одной кухне называли селёдку под шубой, уложенную в длинную узкую гастроёмкость — визуально реально напоминало. Новый повар услышал «достань шубу из гроба» и минуту стоял в ступоре. После этого у меня правило: сленг — это хорошо, но он не должен вводить людей в экзистенциальный кризис посреди сервиса.

Новичок кухонный сленг может освоить только через живую коммуникацию: вопросы, наблюдение, повторение. Первые дни он слышит незнакомые слова и спрашивает: «Ребята, а что это значит?» Команда объясняет на ходу, в процессе. Ошибки бывают, это нормально. Моя задача как шефа — чтобы адаптация занимала дни, а не недели. Поэтому у нас минимум уникальных терминов, а те, что есть, интуитивно понятны. Чем проще словарь, тем быстрее новый человек встраивается. Это осознанное решение: мы не усложняем язык ради понтов, а упрощаем ради скорости интеграции человека в команду.

На любой кухне со временем появляется свой язык. Многие слова уже настолько привычные, что даже не задумываешься, что для человека со стороны они могут звучать странно. Мне кажется, важно не путать кухонный сленг с криком и грубостью. Да, во время сервиса бывает громко. Но задача всё-таки в том, чтобы понимать друг друга, а не просто громче всех говорить.

Игорь Сосенков

Бренд-шеф баров Mitzva и The Bix

Для нас это обычные слова, а если собрать их в одну фразу: «Огонь два, один держи, стол подними», — человек со стороны, наверное, вообще ничего не поймёт. В основном это про скорость. Когда начинается сервис, нет времени объяснять всё длинными предложениями. Нужно быстро сказать, что происходит и что человеку делать. Ещё это про команду. Когда люди долго работают вместе, они начинают понимать друг друга практически с полуслова. И, конечно, в этом есть немного юмора. На кухне без него сложно.

Новичкам, чтобы понять эти слова, нужно просто слушать и не бояться спрашивать. В первые дни всё это действительно может звучать как отдельный язык. Если не понял — спроси, ничего страшного. Гораздо хуже сделать вид, что понял, а потом во время сервиса сделать что-то не так. А вообще всё быстро запоминается на практике. Несколько раз услышал одно и то же слово в одной ситуации и уже понял, что оно значит. 

Юрий Корнеев

Шеф-повар ресторана Sage

Мне кажется, у каждой кухни со временем появляется свой диалект. В начале карьеры была история, которую я до сих пор вспоминаю с улыбкой. К нам на практику пришёл родственник собственника — школьник, который всю жизнь жил в Нью-Йорке и на каникулы приезжал к бабушке. По-русски он тогда почти не говорил.

Мы с коллегой решили помочь ему с адаптацией. Правда, начали почему-то не с русского языка, а сразу с кухонного. Ну и, конечно, как два очень ответственных наставника, мы научили его нескольким фразам для общения с официантами, которые в приличном издании лучше не расшифровывать. В итоге обычный русский он осваивал постепенно, а кухонный — практически сразу.

На одном из мест у нас работал грузчик Ираклий. Он обладал удивительной способностью за один раз переносить столько, сколько остальные переносили за три. Поэтому довольно быстро Ираклий превратился в «Ираклия-Камаза». Через какое-то время «Камаз» уже звучало практически как его официальная должность.

У каждой кухни постепенно появляется собственный набор слов, шуток, интонаций и персонажей. Причём человек, который придумал слово или фразу, может уже много лет не работать в ресторане, а придуманное им выражение продолжает жить.

Для меня это важная часть культуры кухни. Юмор не должен унижать человека. В идеале он должен помогать команде переживать напряжение вместе.

Если вся команда одинаково понимает этот язык — сленг очень помогает. Но это работает только тогда, когда за словами стоит взаимопонимание. Можно сколько угодно громко кричать «принял», «отдаём», «поехали», но, если люди друг друга не слышат, получается просто театр про ресторан. Я вообще заметил интересную вещь: чем сильнее и опытнее команда, тем меньше ей требуется лишних слов. Со временем люди начинают понимать друг друга по короткой команде, интонации, а иногда просто по взгляду.

Мне нравится кухонный сленг, потому что он показывает, ресторан — это не только рецепты, технологии, продукты и сервис. Когда люди долго работают вместе, вокруг них постепенно возникает маленькая культура. У неё появляются свои правила, свои шутки, истории, герои и свой язык.

Самые смешные слова обычно появляются внутри самой команды. Кто-то один что-нибудь сказал, остальные подхватили — и через месяц все уже называют так какую-нибудь заготовку или блюдо. Мне нравится именно это. У каждой кухни со временем появляется свой маленький язык. И ты понимаешь, что человек действительно стал частью команды, когда он начинает говорить на нём совершенно естественно. 

Нет прямо какого-то отдельного языка. Понятное дело, что человеку, который только выпустился из колледжа и приходит на профессиональную кухню, сначала сложно воспринимать какие-то команды. Например, «сделай шато» или всё то же самое «пробей». Может быть, для них это новость, а может быть, и нет.

Фото: пресс-служба ресторанов; личные архивы героев статьи

Кухонный сленг существует для удобства и скорости, потому что многие команды экономят время и чаще всего произносятся в моменты конкретной запары, чтобы избежать долгих объяснений.

Я разделил слова на три группы из тех, что у нас в обиходе.

1. Обозначения технических действий, которые мы называем по-своему.
2. Кухонные предметы, которые мы называем так, что другие точно не поймут.
3. Команды, которые даются на кухне и которые со стороны тоже могут восприниматься неоднозначно. 

Игорь Гришечкин

Шеф-повар ресторана «Машенька»

Ещё сленг хорошо снимает напряжение. Сервис — довольно стрессовая среда. Иногда вовремя сказанная смешная фраза возвращает человека в работу гораздо быстрее, чем крик. Если повар словил ступор, можно начать давить на него. А можно спросить: «Маму потерял?» Человек улыбнулся, вернулся в момент — и мы поехали дальше.