Как ты попал сюда: кто отвечает за кухню в столичных веганских ресторанах

Первый интерес к гастрономии у меня появился лет в 14–15. Это были творческие метания подросткового возраста, я жадно пробовал всё, через что мог выразить себя: музыка, рисование, даже вёрстка сайтов… Но однажды я решил приготовить чизкейк, и у меня получилось! Мне понравилось, что результат работы ты видишь практически моментально. После чизкейка я начал готовить супы, горячее, салаты, десерты и со временем решил заняться этим профессионально.

Первым местом работы стал классический ресторан азербайджанской кухни. И хотя условия работы и отношение к сотрудникам, честно говоря, там были не самыми лучшими, именно тогда я понял, что правильно выбрал профессию. Моя смена заканчивалась, перед уходом я полностью самостоятельно приготовил блюдо, отдал его в зал, а когда уходил домой, увидел, как его подали гостю. И тогда я впервые ощутил, что я на что-то влияю и важен в этой сфере. Позже я устроился в другой ресторан поваром-универсалом, получив за пару лет базовые знания работы на профессиональной кухне и стимул двигаться дальше.

К веганской теме я пришёл три года назад, когда стал буддистом. Осознал, что можно готовить и питаться без продуктов животного происхождения, что нужно стремиться к безотходному производству, поддерживать локальных производителей. А этому предшествовала работа в ЗОЖ-ресторане «Негречка» в Новосибирске.

После переезда в Москву устроился в «Дадати», который стал больше, чем просто местом работы. Это возможность для меня, как для шефа, показывать людям, что вегетарианская кухня может и должна быть вкусной, экологичной, питательной и красивой. У меня такое чувство, что я выполняю здесь свою жизненную миссию, и оттого очень счастлив!

Читайте также: Топ-7 мест Москвы от шефа — специалиста по вегетарианскому меню Ивана Дубкова

Мой путь в ресторанной сфере неразрывно связан с изменениями в моих привычках питания. Сначала я ушла в вегетарианство, а последние два года не использую и не ем любые продукты животного происхождения (веганство). До прихода в Peaches я успела поработать в другом кафе, концепт которого — инклюзия (фокус на гостях и работниках с особенностями, в том числе ментальными). То место мне было близко: я занимаюсь волонтёрством в похожей сфере. Как раз-таки благодаря волонтёрству я познакомилась с Peaches, куда позвал мой друг.

Однажды он прислал вакансию повара. Я незамедлительно ответила на неё: проект откликался мне не только как стабильное место работы, но и по духу. И меня приняли! И я работаю здесь уже больше года. Все девочки (да, так получилось, что у нас полностью женский коллектив) чуткие, компетентные, принимающие, готовые протянуть руку помощи в трудную минуту. Мы сплочённые и дружим всем коллективом.

В работе я ценю не только людей и идею, но и возможность самовыражаться. За время работы в Peaches я успела и придумать свой спешл, и стать местным художником по меловой доске, и многое другое. Благодаря работе в веганском кафе я чувствую свой вклад в продвижение этого направления в Москве.

Я родился в городе Новочебоксарске Чувашской Республики. Любил готовить с детства и после школы пошёл учиться в профильный колледж, после которого практиковался в небольших городских кафе и столовых — обычных, не веганских. При этом я постоянно ездил в Москву к родственникам и друзьям, а в 22 года окончательно перебрался в столицу. 

На первое время устроился к знакомым в столовую — проработал там три месяца, но уже тогда стал отказываться от мяса и подыскивал ресторан, где его не используют. Так попал в кафе Fresh — в то время проект был на пике популярности, и на позиции повара я пробыл два года. В 2016–2017 годах поучаствовал в небольшом стартапе «Сельдерей», где уже пробовал себя и в управлении общепитом.

После небольшого перерыва от гастрономии устроился в «Зелёную компанию» (Verde Café), там получил очень хороший опыт: у фирмы было своё производство, качественное оборудование. После работал ещё в Groot, но владельцам пришлось закрыть проект из-за сноса здания под строительство ЖК (они находились на территории завода у метро «Улица 1905 года»).

В 2019 году устроился в «Циники», по сути, стоял у истоков проекта, пережили вместе ковид и другие события. Месяц работал поваром, потом стал шефом, а когда открылась вторая точка, получил должность бренд-шефа. Первое время прорабатывал всё меню, включая десерты, сейчас последние отдали шеф-кондитеру. Очень люблю свою работу и проект, возможно, в будущем открою что-то своё, мечтаю о небольшом ресторане за городом — проработанном, спокойном, локальном, с настоящей печью и возможностью готовить на живом огне. 

Читать также: Обзор: за чем идти в веган-бистро «Циники» в Москве

В школе я готовила только на кулинарных уроках технологии: шарлотку, фаршированные помидоры и блинчики. В моей семье никто не готовил профессионально и не интересовался изысканной едой. Я и сама, в общем-то, предпочитала заказывать еду и никогда в жизни не думала, что буду профессионально готовить для такого количества людей, как сейчас!

В 2018 году я поехала на два месяца на остров Самуи на ретрит по осознанности к Артуру Сита (основатель сети Dobraw), где я и начала свою стажировку на кухне, там готовили еду для участников мероприятия. И неожиданно это превратилось в полноценную работу и мою профессию. Когда я впервые попробовала блюда Dobraw, я была удивлена, какой сбалансированной и вкусной может быть сыроедческая еда! На тот момент я уже была веганом. Это вдохновило меня попробовать научиться так готовить.

Сейчас в проекте уже шесть точек Dobraw, мы очень стараемся удивить наших гостей и воспроизводим популярные блюда в веган-формате. Меня захватила работа в классной команде, до проектов Артура Сита я нигде не видела, чтобы так слаженно и качественно работали. Я осталась здесь и выросла до шеф-повара одной из точек. В конце 2023 года открылась наша пятая Boolki by Dobraw, где мы готовим разные блюда мира в веган-формате, подавая их в сдобных бездрожжевых хлебных «тарелочках».

Сколько себя помню, всегда любила вкусно поесть, но не готовить! И уж тем более никогда в жизни не думала, что стану поваром, ещё и в веганстве. В нашей большой дружной семье очень вкусно готовит мама — даже на самый незначительный праздник она устраивает целое пиршество, находит необычные рецепты. Мы привыкли с детства, что душевные посиделки с большим количеством самых разных домашних блюд — это неотъемлемая часть жизни. 

Когда я выросла и перешла на веганство вместе со своей сестрой, стала искать подходящие рецепты, оказалось, что ингредиентов для таких блюд очень мало. Но мы с сестрой не сдавались — изучали продукты, их свойства и пользу, чем отличаются, какие аналоги. Когда я пришла работать в веганский ресторан, оказалось, что я ничего не знаю. Я начала с зоны чистоты: 4–5 месяцев мыла посуду, потом добавилась работа по мелким заготовкам. Затем я поучаствовала в открытии азиатского веган-ресторана Good Food Bowl, изучала рецепты в должности заготовщика, далее перешла на зону завтраков — так стала постепенно готовить заказы. Далее меня позвали в веган-суши-бар Sushiba, и сейчас я шеф-повар.

Фото: пресс-службы ресторанов; личный архив героев