Строганина из пеламиды, сердце оленя, балтийский угорь, солёная ворона: что собой представляет кухня балтов и современного Калининграда

«Балт» — даже не ресторан, а гастрономический проект, команда которого, помимо «Пальмовой ветви» за лучшую ресторанную концепцию, получила награду министра туризма Калининградской области за развитие региональной кухни. Перед открытием заведения его идеолог Андрей Мерзляков отправил тогда ещё будущего шефа «Балта» Ахмеда Охунова в годовую экспедицию по региону. Передал ключи от своей машины и сказал: «Езжай изучай». Ахмед объездил всю область и вернулся с талмудом местных рецептов, схемами продуктовых и вкусовых матриц. На этом личном исследовании выстроена кухня «Балта».

Мы поговорили с Ахмедом Охуновым о гастрономической истории региона, климате и природных особенностях, сформировавших традиционные вкусы, а ещё про то, что есть калининградская кухня сегодня.

О ресторане и команде

Местная кухня сложилась из нескольких направлений: традиций «балтийских викингов» куршей, пруссов, более современных народов Прибалтики и под влиянием русских вкусов. Само понятие «калининградец» молодое — город, который мы имеем в виду сегодня, появился в 1946-м. Важно разделять понятия «восточно-прусская кухня», «современная калининградская кухня» и «древняя кухня куршей и пруссов».

Балтийская кухня: что ели курши, балты и пруссы

Что собой представляет региональная кухня Калининградской области: история и современность

Про балтийскую кухню нельзя рассказать через пару блюд. Это кухня, развившаяся на большой территории — побережья Балтийского моря, Куршской косы, лесов, болот, земледельческих поселений. Люди здесь исторически занимались рыболовством, охотой, земледелием и скотоводством: основу рациона составляли зерно, хлеб, рыба, мясо, молочные продукты, лесные ягоды, грибы, дикоросы, мёд. На местный вкус влиял метод сохранения пищи: соление, вяление, копчение, сушка, ферментация. Со временем в рационе появилась копчёная рыба.

Ахмед Охунов подчёркивает: «Важно понимать: многие блюда, которые сейчас называют древнепрусскими или куршскими, — современная реконструкция. Но сами продукты, техники и вкусовые сочетания позволяют довольно точно представить направление этой кухни».

Современная балтийская кухня может быть интересна как попытка восстановить вкусовую логику территории, а не собрать в одном меню всё, что когда-либо здесь готовили. Например, кёнигсбергские клопсы, марципан, флек и другие известные блюда относятся к наследию Восточной Пруссии. А вот древние курши, среди прочего, ели ворон.

История с солёной вороной Куршской косы — одна из самых сильных гастрономических историй региона. Песчаные почвы Куршской косы крайне неблагоприятны для земледелия, местное население зависело от сезонной рыбы. А во время осенней миграции над косой пролетали огромные стаи птиц, в том числе серых ворон. Люди стали их ловить с помощью сетей и использовать в качестве дополнительного источника белка.

Птиц ощипывали, потрошили и засаливали в бочках. Некоторые тушки коптили, жарили, варили и тушили. Ловцов ворон в немецких источниках называли Krähenbeißer («кусающие ворон»). Говорят, птиц после поимки умерщвляли отработанным укусом в голову или шею (Оззи Осборн со своей летучей мышью на этом фоне кажется вполне спокойным).

Ахмед рассказывает местную легенду: «Раньше мужики, когда оправдывались перед женой за водку, говорили: а мы на ворон охотились. Ворон ловили сетями, руки были заняты, а голову „отрезали“ зубами. Чтобы обеззаразить рот, пили водку».

И да, в ресторанах Кёнигсберга действительно подавали блюдо Nehrungstauben или «голубей Куршской косы». Это были солёные вороны с частым гарниром в виде риса или кислой капустой.

Основные продукты и вкусы, без которых нельзя представить кухню Калининградской области

«Я не могу её представить без кильки, местного угря (его ловят только на крючок) и, конечно же, балтийской оленины — это пятнистый большой олень. Его мясо не похоже на северного оленя, оно больше напоминает говядину, нежное, меньше чувствуется привкус дичи. Раньше немецкий император приезжал сюда на него охотиться», — начинает Ахмед. Благодаря большой влажности, в регионе много ягеля, зимы короткие — для оленей это идеальные условия. 

Балтийское море уникально само по себе — это первое море на Земле, сформировавшееся после ледникового периода. Из-за состава местных вод рыба приобретает особенный вкус — тут водятся килька, салака, угорь, сарган. Есть нежная и маслянистая ряпушка из чистейшего Виштынецкого озера (его называют европейским Байкалом).

«Много ягод, грибов, корнеплодов и овощей. Вот могу похвастаться знакомством с фермером, который выращивает 250 сортов томатов. А ещё у нас растут чёрные лисички», — делится шеф-повар.

Регион славится бузиной, алычой — её в «Балте» даже подают как оливки, намеренно чуть недоспевшую и замаринованную (к вину самое то). Кстати, команда собирает алычу вручную на полях заброшенного немецкого аэродрома. Также в области много клубники, облепихи и особого крупного шиповника, идеально годящегося для варенья. В бывших немецких садах спели и спеют яблоки с грушами. В Зеленоградске, например, гордятся местным крафтовым сидром.

Из особенных для области продуктов — ячневая крупа. Из неё варили, к примеру, сливочную прусскую кашу «Гондель» с копчёным мясом, луком и шкварками.

В качестве специй в калининградской кухне часто используют можжевельник, хрен, укроп, лесные травы и дикоросы. Блюда дополняет черемша, дикий чеснок, который растёт в лесу.

Чем современная балтийская отличается от традиционной: эволюция вкусов и рецептов

Современную кухню Калининградской области характеризует мультикультурность и облегчение традиционных рецептов — блюда становятся менее жирными и тяжеловесными.

«Раньше в регионе было намного холоднее, местные ели очень жирную пищу, сейчас те же цеппелины часто встречаются без традиционных шкварок, а флек может быть не с желудком, а с говяжьими щёчками. Я люблю оригинальную версию, но для многих сейчас субпродукты — экзотика. Мы, как профессиональные шеф-повара, должны заботиться о госте: старые рецепты берём за базис, но чуть-чуть переделываем под современный вкус», — комментирует Ахмед.

Главные блюда, через которые можно рассказать о балтийской кухне

Кёнигсбергский марципан

Главная фишка местной сладости — марципан припекают в печи, потому он приобретает золотистую корочку, а внутри остаётся мягким. Часто в составе есть горький миндаль и розовая вода, а ещё меньше сахара.

Хлеб для балтийского стола — база. В Калининградской области порядка 30 видов хлеба, большая часть которых не встречается больше нигде в России. Главная особенность в самом злаке — в ход идут преимущественно ячмень и рожь. Местный хлеб всегда был плотный, кислый, расположенный к долгому хранению. Тут развита культура хлебопечения на диких дрожжах, а одна из знаковых «буханок» региона — солодовый цельнозерновой «Хомяк» из восьми злаков.

Ржаной хлеб с рыбой

Отдельная формула локального бутерброда такая: кислый ржаной хлеб, солёная рыба, лук, хрен, травы.

Блюдо, пришедшее из литовской кухни. Это картофельные клёцки с мясной начинкой. По форме они напоминают немецкие дирижабли Zeppelin, отсюда и название.

Копчёная балтийская рыба

Фляки/флек

Зерновая каша «Мелтан»

Дичь с лесными ягодами

Гастронаследие Кёнигсберга и Восточной Пруссии: нежные фрикадельки, традиционно приготовленные из телятины с хлебом, луком и анчоусами. После варки такие подают под белым соусом с каперсами, часто с картофелем и маринованной свёклой.

Сердце оленя

Рецепт сердца быка 

В «Балте» мы подаём пеламиду с маринованным красным луком, хрустящими тостами из бородинского хлеба, лимоном и соусом на основе финика и тамаринда. Сладость финика, выразительная кислинка тамаринда и лимона создают контраст с холодной рыбой, а бородинский хлеб добавляет глубину, аромат солода и лёгкую горечь.

Финальный штрих — хрустящий тост. Рыбу можно есть вприкуску с хлебом или выложить сверху на кусочек.

Рецепты от ресторана «Балт» 

Гастрокод побережья. Рыбу коптят разную — угря, леща, сельдь, сига или сезонную. Жирную рыбу, в том числе угря, традиционно коптили, сохраняя улов надолго, — это был скорее метод длительного хранения. А сейчас это местный деликатес.

Строганина из пеламиды

У древних балтов сердце оленя считалось особенным блюдом — его подавали самым почётным гостям и вождям племени как символ жизни.

«Мы переосмысливаем эту традицию и готовим сердце быка. Перед приготовлением маринуем его в течение 12 часов с молотым кофе, репчатым луком, растительным маслом, солью и кориандром. Кофе помогает смягчить характерный вкус субпродукта, а специи формируют глубокий, пряный аромат», — рассказывает Ахмед Охунов.

Очень густой восточно-прусский суп из говяжьего желудка, который томят от четырёх часов. Раньше его варили в больших котлах прямо на площадях — это некий стритфуд прошлого.

Строганина из пеламиды

Кёнигсбергские клопсы

Хлеб

Строганина стала одним из главных гастрономических символов современной Калининградской области. Её готовят из замороженной рыбы — пеламиды, нарезая тончайшими стружками строго перед подачей. К ней подают лук, соль, перец, горчицу, ржаной хлеб.

Ахмед Охунов рассказывает, что один из главных столпов местной кухни появился только в 1960-е. Традицию завели советские моряки океанического рыболовного флота, в то время, когда местные суда стали ходить в длительные экспедиции в Атлантику. В рейсах ловили пеламиду, а чтобы не тратить время на готовку, просто доставали рыбу из холодильников и подавали так, как это сегодня делают в ресторанах.

Фото: пресс-служба и соцсети ресторана

Древняя балтийская каша из овса, замоченного в воде. После замачивания злак подсушивали у огня или в печи, измельчали в муку, заливали горячей водой и добавляли соль. В зависимости от достатка семьи добавляли рыбу или мясо. А ещё это исторический пример ферментации: некоторые зерновые смеси могли слегка ферментироваться, приобретая вкус вроде кваса или слабоалкогольного пива.

Оленину или другую дичь раньше готовили на огне с можжевельником, грибами и кислой ягодой. Например, брусникой.

Цеппелины