Спелые садовые: блюда с малиной, смородиной, крыжовником в ресторанах Москвы

Плод, ставший главным символом сладкой жизни, можно встретить почти на каждом садовом участке среднестатистического российского дачника. Кстати, если верить одному преданию, первым садоводом, который решил, что малина займёт достойное место на его угодьях, был основатель Москвы Юрий Долгорукий. Говорят, что в его огромном саду, засаженном ароматными кустами, даже прогуливались медведи (те ещё ценители малины). 

Ну, а шефы московских заведений с энтузиазмом внедряют сладкую ягоду во все разделы своих меню. Так, в ресторане Cape она появляется в тартаре из гребешка с лимонным курдом и трюфельным соусом, в She дополняет севиче из дорадо с соусом из томатов и юдзу, а в «Блан де Блан» — пате из куриной печени с грушей, грецкими орехами и пармезаном.

В Muse подают лаконичную закуску из авокадо с малиновой пудрой, в Qlo конфитюр из этой ягоды добавляют к запечённому камамберу, а в «Менталитете» предлагают попробовать эклеры с уткой и малиновым гелем.

Суп с малиной? Конечно да! В ресторане Share, например, готовят гаспачо, куда, помимо традиционной томатно-огуречной основы, отправляют также малину, свёклу, вишнёвый сок и базилик. Получается яркая сезонная версия классического испанского супа. А в Torro Grill придумали освежающий десертный суп с голубикой, клубникой, малиной и мятой.

Если хочется добавить ягодной лёгкости и беззаботности к основному блюду своего обеда или ужина, заказывайте филе утки с бататом и малиновым соусом в итальянском ресторане Seven.  

Читайте также: Суп из дыни, клубничный гаспачо, окрошка с васаби: более 20 холодных супов в Москве

Но главное раздолье для шефов в их малиновом творчестве, конечно, происходит на кондитерском поле. Находим тут множество самых разных вариантов десертов. В «Горыныче» с малиной готовят сметанник, в Le Pigeon — «Павлову», добавляя к ней ещё и крем на основе абрикосовой косточки, в Cevicheria — панна-котту с мороженым из кефира и лимонным гелем, в «Матрёшке» — блинный торт, в корчме «Тарас Бульба» — вареники, в Cape — сырники и мадленки, а в кондитерской «Забыли сахар» — чизкейк в форме самой ягоды. 

В ресторане CuttaCutta обнаруживаем малину в австралийском бисквитном десерте ламингтон, в баре «Давид TLV Food & Bar» — в еврейском ханукальном пончике суфганийот, в пекарнях La Poste — в составе сезонного пая вместе с ревенём, а в кафе Baba Napoli — в десертной пицце «Малина-маскарпоне».

Родственница малины с более деликатным вкусом и ароматом не может похвастаться такой же тотальной популярностью, как её красная «сестра». Однако медленно, но верно всё же завоёвывает симпатии не только дачников, но и шеф-поваров модных ресторанов. 

На закуску можно попробовать комбинацию ежевики с фалангами камчатского краба и авокадо в Wine and Crab или с паштетом из куриной печени и кукурузными лепёшками мчади в бистро «Вертели».

В качестве основного блюда выбираем филе миньон с фуа-гра, ежевикой и эстрагоном в 800°С Contemporary Steak или утиную грудку с пюре из батата и ежевикой в Septa. 

Сладко зафиналим этот ежевичный обед, например, пирожными макарон. В Cream Soda ежевику пейрят в этом десерте с лавандой, а в Yumbakers garden — с солёным шоколадом. Там же, кстати, предлагают попробовать мини-«Павлову» с этой ягодкой. Если хочется чего-то более основательного, заказывайте вареники с ежевикой в «Хинкали vs Хачапури». 

Запивать всё это рекомендуем для полного погружения ежевичным лимонадом: в Patriki ягоду в напитке дополняют личи и мята, а в «Шмаке» — гранат.

Читайте также: Шеф Шмаков: «Не хочу, чтобы меня сравнивали лишь с кубками, вкусной едой, рестораном»

Анекдот про неё, способный взорвать сознание любому иностранцу, звучит так: «Разговор на рынке: „Это чёрная смородина?“ — „Нет, красная“. — „А почему она белая?“ — „Потому что зелёная“». Вот так богата и разнообразна наша природа и наш язык. Кухня, кстати, не отстаёт, и шефы активно осваивают смородину в категориях от закусок, супов и горячих блюд до десертов, выпечки и напитков. 

Так, например, в «Гвидоне» чёрную смородину комбинируют с фуа-гра и соусом жу-лие, красную — с тунцом и шисо, а белую — с крудо из желтохвоста и тартаром из огурца. В Londri собрали композицию из страчателлы, томатов и красной смородины. Чёрная же добавляет своего особенного летнего очарования тартару из тунца с авокадо и морской спаржей в Selfie, паштету из утиной печени на бриоши с чатни из яблок в Kaif Provenance и сулугуни в виноградном листе с мятой и рисовым попкорном в Vani.

Суп с этой универсальной ягодой вы найдёте в «Русском пабе». Здесь варят борщ с чёрной смородиной.

На горячее в Riesling Boyz гостям предложат утиную грудку со свекольным кремом, красной смородиной и соусом глинтвейн, в «Галках» — свиные рёбра BBQ с чёрной смородиной и капустой кимчи, а в Burger bar Toro можно даже попробовать бургер с этой ягодой. Также в его состав входят говяжья котлета, чеддер, груша и горгонзола. 

Повсеместно встречаем смородину в различной выпечке: денише в Ava bistro, ватрушке в Qlo, слойке в «Волконском», бриоше с рикоттой и корицей в Saletta Coffee и круглом круассане с жасмином в Jules Zang.

В Atelier de Tartelettes подают изящный тарт «Розовый лимонад с красной смородиной», в «Аисте» — шоколадную тарталетку с бисквитом брауни, чёрной смородиной, муссом из горького шоколада и голубикой, в Coba — клубнично-смородиновое моти, а в Angel Cakes — веган-тарт «Белый кунжут — чёрная смородина». 

Наконец, если вам нестерпимо захотелось устроить себе завтрак со смородиновым флёром, знайте, что в Ketch Up готовят овсянку с этой ягодой, а также варёной сгущёнкой и кедровыми орехами, в «Техникуме» — чиа-пудинг, в Lovers — сырники, в Kaif Provenance — взбитый творог с заварным кремом, а в 0,75 Please Moscow — блины.

Ну и «полируем» всё это смородиновое неистовство соответствующими напитками: лимонадом в Loona, молочным бабл-ти или кофе-тоником в «Шоколаднице», колд-брю в Stars Coffee или даже квасом в гранд-кафе «Dr. Живаго». 

Эта скромная садовая ягода совершенно внезапно оказывается подвидом смородины. Пока она как будто больше уважаема дачниками, чем шефами, но последние постепенно начинают делать робкие шаги в сторону раскрытия богатого внутреннего мира этого любопытного кисло-сладкого плода. 

В ресторане «The Сад», например, подают сибаса с ферментированным крыжовником и древесными грибами, в гастробаре Garden — сырники со сметаной и соусом из крыжовника, в кондитерской «Тарт Деко» — крыжовниковые эклер и зефир, а в Upside Down Cafe — варенье из этой ягоды. 

Крыжовниковый лимонад предлагают сразу в нескольких заведениях. В сети Cofix в пару к базовому ингредиенту сосватали тархун, в «Кофе Хауз» — мяту, а в «Якитории» — личи. 

Фото: gettyimages.com; сервис Яндекс Еда