Картофель «Пушкин»
Русский писатель и поэт оставил после себя не только литературное, но и кулинарное наследие, а именно блюдо «картофель а-ля Пушкин». Интересно, что под этим названием скрывается простой и незамысловатый гарнир, знакомый многим, а особенно тем, у кого продукты имеют свойство залёживаются в холодильнике. Если вы решили оживить остывшую (или вчерашнюю) варёную картошку и отправили её для этого на сковороду, где зажарили в масле, то у вас получился картофель по-пушкински.
Рассказывают, что Александр Сергеевич изобрёл такой способ, когда однажды поздно вернулся домой, где обнаружил холодные клубни, и, дабы не тревожить свою любимую няню, разогрел их в масле на тлеющих в печи углях. Получилось так здорово, что наш писатель стал угощать кушаньем друзей и таким образом популяризировал его.
О дополнении к этому блюду исторических данных не сохранилось, но в современной кулинарии оно чаще всего подаётся в качестве гарнира. Например, с пожарскими котлетами — того самого, которого тот же Александр Сергеевич упоминал в произведении «Из письма к Соболевскому»:
«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».
В Москве именитое блюдо можно попробовать в ресторане русской кухни «Кафе Пушкинъ», Chalet River Club и «Павелецких банях», причём в последних как раз есть возможность заказать эту позицию как отдельно, так и в компании пожарской котлеты. Такую же комбинацию вам предложат в питерском заведении Katyusha, добавив к ней ещё ароматный грибной соус со свежим укропом.
В ресторане «Чеховъ» в Санкт-Петербурге картофель «Пушкин» подают с мясной котлетой, цукини и соусом из томатов конкассе, а в Garden Street — с солёными груздями и сметаной.
Картофель для французского пленного
Если в России крёстным отцом картошки заслуженно именуют Петра Великого, то в Европе её главным популяризатором считается французский агроном, фармацевт и гигиенист Антуан-Огюстен Пармантье, который очень близко познакомился с таинственным корнеплодом в прусском плену, куда попал во время Семилетней войны 1756–1763 годов.
Кормили его в тюрьме преимущественно картошкой, и, о чудо, это не привело ни к каким фатальным последствиям! А ведь раньше во Франции странные и непривлекательные на вид клубни считали опасными для жизни и здоровья человека и кормили скот (свиней). И такое безобразное расточительство происходило на фоне постоянной нехватки продовольствия и голода в стране.
Чтобы отстоять пригодность картофеля в пищу, Пармантье участвовал в научных баталиях и проводил эффектные наглядные эксперименты. Например, устраивал публичные картофельные обеды с приглашёнными звёздными гостями типа Бенджамина Франклина и Томаса Джефферсона, которым презентовали порядка 20 блюд с универсальным корнеплодом (в этом месте нашего повествования где-то смахнула слезу умиления одна Тося Кислицына, героиня советского фильма «Девчата»).
В результате такой мощной агитационной программы картофель не только получил «пропуск» на столы массового европейского потребителя, но и стал источником вдохновения для поваров. Так появилось множество блюд, ставших настоящими гастрономическими хитами. Некоторые из них вполне закономерно получили имя в честь легендарного исследователя и картофелезащитника. Это, например, запеканка «Парментье» с нежным картофельным пюре и мясным фаршем, напоминающая пастуший пирог. По желанию блюдо посыпают сверху тёртым сыром для румяной корочки.
Авторские твисты на это блюдо можно попробовать в московских Bruxelles Belgian Gastronomic Pub с охотничьими колбасками на гриле, жареной квашеной капустой и медово-горчичным соусом, в Le Carre — с эскалопом из фуа-гра, в Aquamarine — с палтусом и в «Бамбини баре» — с тартаром из говядины.
Картофель «Анна»
Ещё одна картофельная история родом из Франции сложилась во времена Наполеона III и благодаря шеф-повару Адольфу Дюглере. Он работал в культовом парижском ресторане Café Anglais. Блюдо от шефа получило название, по разным версиям, либо от знаменитой куртизанки Анны Делион, либо от имени актрисы Анны Дамиана.
Кулинарное произведение, посвящённое даме, состоит из картофеля и топлёного сливочного масла. Тонкие овощные ломтики зажаривают до образования золотистой корочки, а затем выкладывают слоями на манер пирога и подают порционно.
На родине блюда есть специальная круглая форма для приготовления блюда, которая называется la cocotte à pommes Anna. А вот в России, к сожалению, это простое, но вкусное блюдо в ресторанах встречается редко, что совершенно не повод не попробовать приготовить его дома.
Картофель «Анна»
Рецепт
В сотейнике на среднем огне растопить масло, снимая белые хлопья, которые будут образовываться на поверхности. Частью растопленного масла щедро смазать дно сковороды или формы, пригодной и для плиты, и для запекания, диаметром 20–22 см.
Картофель очистить и нарезать на кружочки толщиной 2 мм, промыть два раза в холодной воде, чтобы избавиться от лишнего крахмала. Тщательно обсушить.
На дно сковороды выложить внахлёст слой картофельных лепестков в виде концентрического круга, смазать растопленным маслом и присыпать солью. Выложить сверху следующий слой картофеля, смазать маслом, присолить и продолжать так, пока картошка не закончится. Готовить на плите на слабом огне 10 минут, не перемешивая, чтобы дно успело подрумяниться.
Разогреть духовку до 180 ℃. Вырезать из пергамента круг, соответствующий диаметру формы с картофелем, смазать одну сторону бумаги растопленным маслом и положить смазанной стороной на картошку. Сверху поставить груз в виде другой формы для запекания, наполненной горохом или другим утяжелителем. Запекать в духовке 25 минут.
Снять с картофеля утяжелитель и бумагу и запекать ещё 20 минут. Подавать, разрезав на куски.
Фото: Яндекс Еда; shutterstock.com
