о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
  • Места
  • Люди
  • Блюда
  • Новости
‌
БлюдаПодборки

Есть тема: в Екатеринбург за озёрниками и шаньгами

20 мая 2026
‌
«Открытая кухня»
‌
Сергей Мирошников, шеф-повар ресторана Kitchen
‌
‌

Kitchen

м. Чкаловская • Свердловская область, Екатеринбург, улица Ткачей, 23
 4.9(3400 оценок)
1000-2500 ₽ • Русская

Контакты

Позвонить в ресторан

Для ржаного теста (на несколько «рыбок»)

Мука пшеничная120 г
Мука ржаная110 г
Масло сливочное70 г
Молоко100 мл
Соль3 г
Сахар5 г

Для начинки из судака (на несколько «рыбок»)

Филе судака100 г
Лук фри 10 г
Лук маринованный 10 г
Лук, томлённый в сливочном масле20 г
Сливки30 мл
Сыр творожный20 г
Рассол10 мл
Соль, чёрный перец, сухой чеснок, сухой укроп по вкусу

Для сборки «рыбки в тесте»

Тесто ржаное40 г
Начинка из судака30 г
Льезон для смазывания

Для икорной сметаны

Сметана топлёная150 г
Сыр творожный70 г
Лук зелёный30 г
Икра щуки30 г
Икра форели20 г
Соль, сахар по вкусу

Для подачи (на 1 порцию)

«Рыбки в тесте» готовые2 шт.
Сливки30 мл
Масло топлёное для смазывания рыбок перед разогревом
Масло укропное10 г
Сметана икорная40 г
Икра красная6 г
Кислица для сервировки

Рецепт

Для икры из белых грибов

Белые грибы150 г
Масло растительное20 мл
Соль по вкусу

Для грибной сметаны

Сметана 30%120 г
Сыр творожный50 г
Икра грибная70 г
Пудра из лесных грибов5 г
Масло лисичковое20 г
Соль, сахар по вкусу

Для лисичкового масла

Масло растительное100 мл
Лисички сушёные15 г

Для чипсов изо льна

Лён300 г
Вода1 л
Соль15 г
Сахар10 г
Семена укропа30 г

Для подачи (на 1 порцию)

Сметана грибная50 г
Икра из белых грибов30 г
Опята отборные20 г
Лук белый сладкий10 г
Спаржа из иван-чая7 г
Масло лисичковое5 г
Чипсы изо льна25 г
Чипс из перца1 шт.

Рецепт

Для пасты из перца

Перцы острые сезонные1 кг
Уксус столовый50 мл
Соль60 г
Сахар50 г
Масло растительное50 мл

Для пряного масла

Паста из острого копчёного перца1 кг
Масло растительное1 л

Для крема на травах

Сыр творожный100 г
Сливки 33%150 мл
Сметана100 г
Огурец свежий50 г
Огурец маринованный50 г
Базилик, мята, тархун, крапива, лист одуванчика, душица по вкусу
Соль, сахар, лимонная кислота по вкусу

Для салата

Кабачок30 г
Огурец свежий60 г
Редис20 г
Перец сезонный (сладкий)40 г
Томаты черри красные30 г
Томаты черри жёлтые20 г
Лук красный15 г
Перец острый маринованный5 г
Крем на травах70 г
Масло пряное30 г
Барбарис (сушёный или свежий) 5 г
Соль по вкусу

Рецепт

Для томлёного кролика

Кролик (задние ножки)5,7 кг
Жир от демигласа4 кг
Вода2 л
Вино белое700 мл
Мука, соль, сахар, тимьян, чеснок по вкусу

Для фарша из кролика

Кролик томлёный3,1 кг
Бульон (от томления кролика)1,5 л
Творог400 г
Сметана350 г
Перец чёрный по вкусу

Для маринованной капусты

Капуста белокочанная 1 кг
Вода800 мл
Уксус столовый50 мл
Сахар60 г
Соль15 г

Для соуса «Сливочный чеснок»

Чеснок400 г
Бульон от кролика1,4 л
Сливки2,5 л
Масло растительное150 мл

Для сборки голубцов (на 1 шт.)

Лист маринованной капусты1 шт.
Фарш из кролика20 г

Для подачи (на 1 порцию)

Голубцы готовые3 шт.
Капуста маринованная (для гарнира)20 г
Шпинат15 г
Соус сливочный чесночный60 г
Масло топлёное 5 г
Масло зелёное5 г
Перец свежемолотый по вкусу
Чипсы из капусты (из верхних листьев маринованной капусты) для украшения

Рецепт

Для пасты из перца (готовится заранее, минимум за 7 дней)

Перцы острые сезонные1 кг
Уксус столовый50 мл
Соль60 г
Сахар50 г
Масло растительное50 мл

Для укропных огурцов

Огурцы1 кг
Уксус столовый150 мл
Уксус яблочный150 мл
Сахар300 г
Соль50 г
Паста из перца (из предыдущего рецепта)50 г
Стебли укропа100 г
Масло растительное50 мл

Для теста на шаньги

Мука510 г
Сахар50 г
Соль20 г
Масло сливочное 82,5% (комнатной температуры)70 г
Желтки 100 г
Дрожжи сухие12 г
Молоко (60 °C)250 мл

Для сборки шаньги (на 1 шт.)

Тесто на шаньгу40 г
Начинка картофельная 40 г
Льезон10 г

Для основного блюда (на 1 порцию)

Шаньга готовая1 шт.
Сметана30 г
Форель слабосолёная (филе с серой частью)50 г
Икра форели20 г
Укропные огурцы (готовые)30 г
Лук зелёный2 г
Масло растительное5 мл

Рецепт

https://eats.go.link/eats_in_city/layout?slug=places&adj_t=1tsdq75h_1txfazvz&adj_fallback=https%3A%2F%2Feda.yandex.ru%2Fmoscow%3FshippingType%3Ddelivery%26utm_campaign%3Dfromopenkitchen%26utm_medium%3Dfromopenkitchen%26utm_source%3Dfromopenkitchen&adj_redirect_macos=https%3A%2F%2Feda.yandex.ru%2Fmoscow%3FshippingType%3Ddelivery%26utm_campaign%3Dfromopenkitchen%26utm_medium%3Dfromopenkitchen%26utm_source%3Dfromopenkitchen&adjust_deeplink_js=1
‌

Поделиться

Читайте также

‌

Есть тема: в Самару за волжским судаком и борской индейкой

БлюдаПодборки
‌

Есть тема: в Омск за чалдонскими калачами

БлюдаПодборки
‌

Есть тема: в Сочи за черноморской рыбой, рапанами и ягнёнком

БлюдаПодборки
‌

От семейной Италии до мистики Таро: гид по самым интересным гастроместам Екатеринбурга

МестаГорода
о людях и еде от

open-kitchen.footer.version

Места
ОбзорыИсторииКуда сходитьГорода
Люди
ИсторииЧему учитьсяМненияРазвлеченияБлиц
Блюда
ИсторииПодборкиРецептыПродукты
Новости
СкидкиОткрытияКадрыСобытияИсследованияЦитатаДругое
мы в телеграм
РекламаО редакцииРедакционная политика

© 2026, ООО «Яндекс еда» (18+)

для обратной связи news.openkitchen@eda.yandex.ru

Пока одни регионы только ищут свою гастроидентичность, проекты, попавшие в воркбук конференции «Тема Еды 2026», её нашли, раскрыли и готовы делиться знаниями. Сергей Мирошников, создатель и идеолог проекта «Аутентичная уральская кухня», работает с локальными продуктами, пропагандирует разумное потребление и делает в своём ресторане уральский хамон, коппу и прочие деликатесы. Рецептами, отражающими дух своего региона, он поделился с «Открытой кухней».

Озёрник с камским судаком и укропными семечками

Один из самых характерных уральских пирогов. Его главная особенность — рыба, запечённая в тесте целиком. Больше всего озёрник распространён на Южном Урале: Челябинскую область неслучайно называют краем тысячи озёр. В разных регионах начинку дополняли луком и картофелем, но принцип оставался неизменным: цельная озёрная рыба, плотно накрытая слоем теста, которая готовится в собственном соку.

Нижняя часть пирога пропитывалась этим соком, становилась мягкой и за это получила ироничное название «поганая шаньга». Её не сильно жаловали, а зря — это самая вкусная и насыщенная часть.

Мне было важно сохранить традицию и передать самобытный вкус Урала: рубленый камский судак позволяет лучше почувствовать текстуру и качество рыбы, а тесто с добавлением ржаной муки отсылает к временам, когда пшеничная мука была особенно дорогой.

Сергей Мирошников, шеф-повар ресторана Kitchen

Приготовить икорную сметану. Смешать топлёную сметану, творожный сыр, зелёный лук, икру щуки и икру форели. Добавить соль и сахар по вкусу. Дать настояться 2–3 часа.

— Шеф-повар ресторана Kitchen

Собрать «рыбки в тесте». На 1 штуку: раскатать ржаное тесто до толщины около 3 мм. Выложить тесто в форму, плотно прижимая его к стенкам. Добавить начинку из судака. Накрыть вторым слоем теста и защипнуть края. Смазать верх льезоном. Перевернуть форму. Выпекать при температуре 220 градусов около 13 минут. Повторить для второй «рыбки».

Приготовить начинку из судака. Нарезать филе судака мелким кубиком. Взбить томлёный лук со сливками и рассолом. Соединить полученную смесь с рыбой, луком фри, маринованным луком, творожным сыром, солью, чёрным перцем, сухим чесноком и сухим укропом. Перемешать.

Украсить блюдо красной икрой и кислицей.

Выложить разогретые «рыбки» на тарелку. Добавить к ним сливки и укропное масло.

Сформовать из икорной сметаны кнели. Выложить кнели рядом с «рыбками».

Разогреть готовые «рыбки в тесте» в духовке в течение 5 минут, предварительно смазав их топлёным маслом.

Приготовить лисичковое масло заранее (минимум за 2 дня). Соединить растительное масло с сушёными лисичками. Приготовить смесь в су-виде при температуре 65 градусов в течение 40 минут. Затем оставить настаиваться в холодильнике на 2 дня.

Грибная икра — один из самых узнаваемых домашних гастрономических символов. Особенно в сезон, когда собирают урожай. На Урале это отдельная гастрономическая культура: регион по-настоящему грибной. Это блюдо — способ переосмыслить домашнюю классику, усложнив её вкус за счёт текстур и слоёв. Спаржа из иван-чая работает как локальная альтернатива каперсам, добавляя лёгкую кислотность. Отборные опята дают баланс, а масло, настоянное на лисичках, объединяет все элементы. В итоге получается цельное блюдо, где каждый ингредиент отвечает за свой оттенок грибного вкуса.

Приготовить ржаное тесто. Смешать все ингредиенты для теста до однородности. Вымесить тесто. Убрать его в холодильник на 1 час.

Приготовить грибную сметану. Взбить сметану с творожным сыром до плотной текстуры. Добавить 70 г грибной икры, пудру из лесных грибов, лисичковое масло, соль и сахар. Перемешать и довести до насыщенного грибного вкуса.

Приготовить икру из белых грибов. Промыть и очистить белые грибы. Нарезать их мелким кубиком. Обжарить на растительном масле на сковороде в течение 10–15 минут до мягкости и характерной для икры текстуры. Посолить по вкусу. Отложить 70 г для грибной сметаны, остальное (30 г на порцию) оставить для подачи.

Приготовить чипсы изо льна. Смешать лён, воду, соль, сахар и семена укропа. Проварить смесь около 4 минут. Слегка пробить массу блендером. Распределить её тонким слоем на силиконовом коврике. Запечь в духовке при температуре 180 градусов в режиме полной конвекции в течение 15 минут до хрустящей текстуры. Отставить.

Собрать блюдо для подачи. Выложить грибную сметану из кондитерского мешка овальным слоем на тарелку. В центр сметаны добавить икру из белых грибов. Дополнить рубленым иван-чаем и нарезанным соломкой луком. Сверху выложить опята ножками вверх. Полить всё лисичковым маслом. Подать вместе с чипсами изо льна и чипсом из перца.

Овощной салат с барбарисом и зелёным маслом

Подготовить остальные компоненты для подачи. Нарезать белый сладкий лук тонкой соломкой. Спаржу из иван-чая подготовить. Опята оставить цельными или нарезать по желанию.

Икра из белых грибов с грибной сметаной, спаржей из иван-чая, отборными опятами и чипсами изо льна

Приготовить пасту из перца. Прокоптить острые сезонные перцы горячим способом в течение 2 часов. Пробить копчёные перцы в блендере вместе с кожурой и семенами. Добавить столовый уксус, соль, сахар и растительное масло. Перемешать. Оставить полученную пасту при комнатной температуре на 7 дней, ежедневно перемешивая. Затем вакуумировать пасту и хранить её в замороженном виде.

Лето невозможно представить без простого овощного салата. Здесь работает одно правило: брать лучшие сезонные овощи, которые есть прямо сейчас. Качество продукта — та самая деталь, которая превращает обычное блюдо в восхитительное. В основе заправки — пряное масло из перечной пасты, которую в ресторане готовят раз в год, в сезон. Острые перцы для неё обжаривают на углях, затем коптят и пробивают целиком, с кожурой и семенами. Соль, уксус, немного температуры и время — вот и весь секрет.

Сливочный крем на травах смягчает остроту, а запаренный барбарис добавляет нужную кислотность. В результате — свежий, выразительный салат с уральским характером и акцентом на сезонность.

Приготовить пряное масло. Смешать пасту из острого копчёного перца с растительным маслом. Прогреть смесь. Дать ей настояться 30 минут. Затем процедить.

Подготовить овощи для салата. Нарезать кабачок, свежий огурец и редис кольцами. Нарезать красный лук тонкой соломкой. Нарезать красные томаты черри на четвертинки. Жёлтые черри оставить половинками или целыми (по желанию). Нарезать сезонный сладкий перец удобными кусочками. Мелко нарезать маринованный острый перец.

Собрать салат слоями. Выложить на тарелку первый слой из колец кабачка. Слегка посолить кабачок. Добавить часть крема на травах. Сверху выложить кольца свежего огурца и снова добавить слой крема. Добавить мелко нарезанный маринованный острый перец. Затем выложить сезонный сладкий перец и жёлтые томаты черри. Выложить красный лук соломкой и красные томаты черри (четвертинками). Полить всё пряным маслом. Посыпать пропаренным барбарисом.

Пропарить барбарис (если используется сушёный) — залить кипятком на несколько минут, затем слить воду.

Приготовить томлёного кролика. Приправить задние ноги кролика солью, сахаром, тимьяном и чесноком. Обвалять их в муке. Обжарить до золотистой корочки. Добавить жир от демигласа, воду, белое вино. Накрыть крышкой и томить в печи при температуре 150 градусов в течение 3 часов. Слить получившуюся жидкость и выпарить её до баланса по соли и вкусу (это будет бульон для соуса и фарша). Мясо отделить от костей.

Приготовить крем на травах. Бланшировать свежие травы (базилик, мяту, тархун, крапиву, лист одуванчика, душицу). Пробить их в блендере. Нарезать свежий и маринованный огурцы мелким кубиком. Взбить творожный сыр со сливками до плотной текстуры. Добавить к сырно-сливочной массе пробитые травы, нарезанные огурцы, соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу. Перемешать до однородности.

Приготовить фарш из кролика. Смешать томлёного кролика (мясо), бульон от томления, творог, сметану и чёрный перец. Добиться однородной текстуры. Отставить.

Приготовить соус «Сливочный чеснок». Раздавить чеснок. Обжарить его в хорошо разогретом растительном масле со всех сторон до золотистого цвета. Добавить бульон от кролика. Добавить сливки. Пробить всё блендером. Выпарить до консистенции соуса.

Подготовить голубцы к подаче. Смазать их топлёным маслом. Прогреть в духовке при температуре 180 градусов около 5 минут. Затем слегка обжечь поверхность голубцов горелкой.

Голубцы из кролика со сливочным соусом

Приготовить маринованную капусту. Бланшировать кочан капусты. Разобрать его на отдельные листья. Верхние тонкие листья отложить: высушить их, затем обжарить во фритюре при температуре 120 градусов до хрустящей текстуры (это будут чипсы для украшения). Остальные листья отварить в маринаде из воды, уксуса, сахара и соли до мягкости. Оставить листья в маринаде на сутки для насыщения вкусом.

Бланшировать шпинат. Выложить бланшированный шпинат поверх голубцов. Добавить чипсы из капусты и свежемолотый перец.

Собрать голубцы. Взять половину маринованного капустного листа. Завернуть в него 20 г фарша из кролика. Сформовать голубец. Повторить для нужного количества (на 1 порцию 3 голубца).

Шаньга с форелью, икрой и укропными огурцами

Шаньга — традиционная для Урала выпечка. Это открытый пирожок, в классической версии с картофельной начинкой. Хотя есть множество других вариаций: наливные шаньги, с тыквой и творогом, реже с морошкой.

Сегодня шанежки переживают новый виток развития: их готовят в ресторанах, выносят на фестивали, вокруг них появляются конкурсы и даже стритфуд-проекты. При этом уральская шаньга отличается от поморской и сибирской: здесь тесто сдобное, воздушное, оно легко принимает на себя локальные продукты.

В этой версии — форель. В Свердловской области работает несколько крупных форелевых хозяйств, и за последние годы продукт заметно вырос в качестве: удалось вывести рыбу нужного размера, цвета и вкуса.

Голубцы — одно из тех блюд, к которым всегда возвращаются. В них есть понятное ощущение дома, тепла и чего-то знакомого. При этом очень гибкая форма: внутри может быть мясо, рыба или овощи, а также множество вариаций соусов и оболочек.

Летом Сергей Мирошников часто использует листья ревеня — они дают лёгкую кислинку. А конкретно в этом блюде за неё отвечает маринованная капуста: она добавляет нужную глубину и собирает вкус.

Сам принцип блюда для шефа — про бережное отношение к продукту и использование его целиком. Верхние листья идут на чипсы, а жир от мозговых костей, который остаётся после приготовления демигласа, используется для томления и насыщенности вкуса начинки. От капусты до косточки — всё на своих местах.

Приготовить укропные огурцы (можно за день-два до подачи). Нарезать огурцы тонкими слайсами. Слегка примять стебли укропа и мелко нарезать. Смешать все ингредиенты: слайсы огурцов, нарезанный укроп, столовый уксус, яблочный уксус, сахар, соль, пасту из перца и растительное масло. Вакуумировать смесь около 30 секунд. Через 5 минут слить жидкость (её можно использовать повторно, обновляя около 20% ингредиентов). Отставить огурцы.

Приготовить пасту из перца за 7–8 дней до подачи. Прокоптить острые сезонные перцы горячим способом в течение 2 часов. Пробить копчёные перцы в блендере вместе с кожурой и семенами. Добавить столовый уксус, соль, сахар и растительное масло. Перемешать. Оставить пасту при комнатной температуре на 7 дней, ежедневно перемешивая. Затем вакуумировать и хранить в заморозке.

Приготовить шаньги. Смазать каждую шаньгу льезоном. Выпекать при температуре 175 градусов на режиме максимальной конвекции в течение 7 минут. Готовые шаньги остудить.

Сформировать шаньги, растягивая тесто двумя пальцами. Сразу добавить картофельную начинку (приготовленную отдельно: отварной картофель размять или нарезать, посолить, добавить масло по вкусу). Оставить шаньги на подъём на 20 минут.

За 30 минут до сборки блюда смешать слабосолёное филе форели (с серой частью) с икрой форели и растительным маслом. Оставить при комнатной температуре на 30 минут.

Собрать блюдо. Смазать кусочки шаньги сметаной. Выложить сверху укропные огурцы. Затем выложить форель с икрой. Посыпать всё мелко нарезанным зелёным луком. Подать сразу.

Сформировать из теста шар, смазав руки маслом. Накрыть шар и оставить на расстойку при температуре 35 градусов и влажности 80% на 40–60 минут. Разделить тесто на шарики по 40 г. Оставить шарики на расстойку ещё на 30 минут. 

Разогреть шаньгу на сухой разогретой поверхности: по 2 минуты с каждой стороны (всего 4 минуты). Разрезать шаньгу на 4 части.

Выложить на тарелку рядом с голубцами сливочно-чесночный соус, не перекрывая сами голубцы. Перед подачей добавить на соус капли топлёного и зелёного масла. Подать сразу.

Приготовить тесто на шаньгу. В дежу миксера просеять муку и добавить соль. Нагреть молоко до 60 градусов. Добавить в молоко сливочное масло комнатной температуры и желтки. Влить жидкую смесь в муку. Замешивать тесто на первой скорости 10 минут, затем на второй скорости 10 минут, затем снова на первой скорости 15 минут.