Есть тема: в Екатеринбург за озёрниками и шаньгами
Озёрник с камским судаком и укропными семечками
Один из самых характерных уральских пирогов. Его главная особенность — рыба, запечённая в тесте целиком. Больше всего озёрник распространён на Южном Урале: Челябинскую область неслучайно называют краем тысячи озёр. В разных регионах начинку дополняли луком и картофелем, но принцип оставался неизменным: цельная озёрная рыба, плотно накрытая слоем теста, которая готовится в собственном соку.
Нижняя часть пирога пропитывалась этим соком, становилась мягкой и за это получила ироничное название «поганая шаньга». Её не сильно жаловали, а зря — это самая вкусная и насыщенная часть.
Мне было важно сохранить традицию и передать самобытный вкус Урала: рубленый камский судак позволяет лучше почувствовать текстуру и качество рыбы, а тесто с добавлением ржаной муки отсылает к временам, когда пшеничная мука была особенно дорогой.— Шеф-повар ресторана Kitchen
Дом для уральской кухни
Для ржаного теста (на несколько «рыбок»)
Для начинки из судака (на несколько «рыбок»)
Для сборки «рыбки в тесте»
Для икорной сметаны
Для подачи (на 1 порцию)
Рецепт
Приготовить ржаное тесто. Смешать все ингредиенты для теста до однородности. Вымесить тесто. Убрать его в холодильник на 1 час.
Приготовить начинку из судака. Нарезать филе судака мелким кубиком. Взбить томлёный лук со сливками и рассолом. Соединить полученную смесь с рыбой, луком фри, маринованным луком, творожным сыром, солью, чёрным перцем, сухим чесноком и сухим укропом. Перемешать.
Приготовить икорную сметану. Смешать топлёную сметану, творожный сыр, зелёный лук, икру щуки и икру форели. Добавить соль и сахар по вкусу. Дать настояться 2–3 часа.
Собрать «рыбки в тесте». На 1 штуку: раскатать ржаное тесто до толщины около 3 мм. Выложить тесто в форму, плотно прижимая его к стенкам. Добавить начинку из судака. Накрыть вторым слоем теста и защипнуть края. Смазать верх льезоном. Перевернуть форму. Выпекать при температуре 220 градусов около 13 минут. Повторить для второй «рыбки».
Разогреть готовые «рыбки в тесте» в духовке в течение 5 минут, предварительно смазав их топлёным маслом.
Выложить разогретые «рыбки» на тарелку. Добавить к ним сливки и укропное масло.
Сформовать из икорной сметаны кнели. Выложить кнели рядом с «рыбками».
Украсить блюдо красной икрой и кислицей.
Икра из белых грибов с грибной сметаной, спаржей из иван-чая, отборными опятами и чипсами изо льна
Грибная икра — один из самых узнаваемых домашних гастрономических символов. Особенно в сезон, когда собирают урожай. На Урале это отдельная гастрономическая культура: регион по-настоящему грибной. Это блюдо — способ переосмыслить домашнюю классику, усложнив её вкус за счёт текстур и слоёв. Спаржа из иван-чая работает как локальная альтернатива каперсам, добавляя лёгкую кислотность. Отборные опята дают баланс, а масло, настоянное на лисичках, объединяет все элементы. В итоге получается цельное блюдо, где каждый ингредиент отвечает за свой оттенок грибного вкуса.
Для икры из белых грибов
Для грибной сметаны
Для лисичкового масла
Для чипсов изо льна
Для подачи (на 1 порцию)
Рецепт
Приготовить лисичковое масло заранее (минимум за 2 дня). Соединить растительное масло с сушёными лисичками. Приготовить смесь в су-виде при температуре 65 градусов в течение 40 минут. Затем оставить настаиваться в холодильнике на 2 дня.
Приготовить чипсы изо льна. Смешать лён, воду, соль, сахар и семена укропа. Проварить смесь около 4 минут. Слегка пробить массу блендером. Распределить её тонким слоем на силиконовом коврике. Запечь в духовке при температуре 180 градусов в режиме полной конвекции в течение 15 минут до хрустящей текстуры. Отставить.
Приготовить икру из белых грибов. Промыть и очистить белые грибы. Нарезать их мелким кубиком. Обжарить на растительном масле на сковороде в течение 10–15 минут до мягкости и характерной для икры текстуры. Посолить по вкусу. Отложить 70 г для грибной сметаны, остальное (30 г на порцию) оставить для подачи.
Приготовить грибную сметану. Взбить сметану с творожным сыром до плотной текстуры. Добавить 70 г грибной икры, пудру из лесных грибов, лисичковое масло, соль и сахар. Перемешать и довести до насыщенного грибного вкуса.
Подготовить остальные компоненты для подачи. Нарезать белый сладкий лук тонкой соломкой. Спаржу из иван-чая подготовить. Опята оставить цельными или нарезать по желанию.
Собрать блюдо для подачи. Выложить грибную сметану из кондитерского мешка овальным слоем на тарелку. В центр сметаны добавить икру из белых грибов. Дополнить рубленым иван-чаем и нарезанным соломкой луком. Сверху выложить опята ножками вверх. Полить всё лисичковым маслом. Подать вместе с чипсами изо льна и чипсом из перца.
Овощной салат с барбарисом и зелёным маслом
Лето невозможно представить без простого овощного салата. Здесь работает одно правило: брать лучшие сезонные овощи, которые есть прямо сейчас. Качество продукта — та самая деталь, которая превращает обычное блюдо в восхитительное. В основе заправки — пряное масло из перечной пасты, которую в ресторане готовят раз в год, в сезон. Острые перцы для неё обжаривают на углях, затем коптят и пробивают целиком, с кожурой и семенами. Соль, уксус, немного температуры и время — вот и весь секрет.
Сливочный крем на травах смягчает остроту, а запаренный барбарис добавляет нужную кислотность. В результате — свежий, выразительный салат с уральским характером и акцентом на сезонность.
Для пасты из перца
Для пряного масла
Для крема на травах
Для салата
Рецепт
Приготовить пасту из перца. Прокоптить острые сезонные перцы горячим способом в течение 2 часов. Пробить копчёные перцы в блендере вместе с кожурой и семенами. Добавить столовый уксус, соль, сахар и растительное масло. Перемешать. Оставить полученную пасту при комнатной температуре на 7 дней, ежедневно перемешивая. Затем вакуумировать пасту и хранить её в замороженном виде.
Приготовить пряное масло. Смешать пасту из острого копчёного перца с растительным маслом. Прогреть смесь. Дать ей настояться 30 минут. Затем процедить.
Приготовить крем на травах. Бланшировать свежие травы (базилик, мяту, тархун, крапиву, лист одуванчика, душицу). Пробить их в блендере. Нарезать свежий и маринованный огурцы мелким кубиком. Взбить творожный сыр со сливками до плотной текстуры. Добавить к сырно-сливочной массе пробитые травы, нарезанные огурцы, соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу. Перемешать до однородности.
Подготовить овощи для салата. Нарезать кабачок, свежий огурец и редис кольцами. Нарезать красный лук тонкой соломкой. Нарезать красные томаты черри на четвертинки. Жёлтые черри оставить половинками или целыми (по желанию). Нарезать сезонный сладкий перец удобными кусочками. Мелко нарезать маринованный острый перец.
Пропарить барбарис (если используется сушёный) — залить кипятком на несколько минут, затем слить воду.
Собрать салат слоями. Выложить на тарелку первый слой из колец кабачка. Слегка посолить кабачок. Добавить часть крема на травах. Сверху выложить кольца свежего огурца и снова добавить слой крема. Добавить мелко нарезанный маринованный острый перец. Затем выложить сезонный сладкий перец и жёлтые томаты черри. Выложить красный лук соломкой и красные томаты черри (четвертинками). Полить всё пряным маслом. Посыпать пропаренным барбарисом.
Голубцы из кролика со сливочным соусом
Голубцы — одно из тех блюд, к которым всегда возвращаются. В них есть понятное ощущение дома, тепла и чего-то знакомого. При этом очень гибкая форма: внутри может быть мясо, рыба или овощи, а также множество вариаций соусов и оболочек.
Летом Сергей Мирошников часто использует листья ревеня — они дают лёгкую кислинку. А конкретно в этом блюде за неё отвечает маринованная капуста: она добавляет нужную глубину и собирает вкус.
Сам принцип блюда для шефа — про бережное отношение к продукту и использование его целиком. Верхние листья идут на чипсы, а жир от мозговых костей, который остаётся после приготовления демигласа, используется для томления и насыщенности вкуса начинки. От капусты до косточки — всё на своих местах.
Для томлёного кролика
Для фарша из кролика
Для маринованной капусты
Для соуса «Сливочный чеснок»
Для сборки голубцов (на 1 шт.)
Для подачи (на 1 порцию)
Рецепт
Приготовить томлёного кролика. Приправить задние ноги кролика солью, сахаром, тимьяном и чесноком. Обвалять их в муке. Обжарить до золотистой корочки. Добавить жир от демигласа, воду, белое вино. Накрыть крышкой и томить в печи при температуре 150 градусов в течение 3 часов. Слить получившуюся жидкость и выпарить её до баланса по соли и вкусу (это будет бульон для соуса и фарша). Мясо отделить от костей.
Приготовить фарш из кролика. Смешать томлёного кролика (мясо), бульон от томления, творог, сметану и чёрный перец. Добиться однородной текстуры. Отставить.
Приготовить маринованную капусту. Бланшировать кочан капусты. Разобрать его на отдельные листья. Верхние тонкие листья отложить: высушить их, затем обжарить во фритюре при температуре 120 градусов до хрустящей текстуры (это будут чипсы для украшения). Остальные листья отварить в маринаде из воды, уксуса, сахара и соли до мягкости. Оставить листья в маринаде на сутки для насыщения вкусом.
Приготовить соус «Сливочный чеснок». Раздавить чеснок. Обжарить его в хорошо разогретом растительном масле со всех сторон до золотистого цвета. Добавить бульон от кролика. Добавить сливки. Пробить всё блендером. Выпарить до консистенции соуса.
Собрать голубцы. Взять половину маринованного капустного листа. Завернуть в него 20 г фарша из кролика. Сформовать голубец. Повторить для нужного количества (на 1 порцию 3 голубца).
Подготовить голубцы к подаче. Смазать их топлёным маслом. Прогреть в духовке при температуре 180 градусов около 5 минут. Затем слегка обжечь поверхность голубцов горелкой.
Бланшировать шпинат. Выложить бланшированный шпинат поверх голубцов. Добавить чипсы из капусты и свежемолотый перец.
Выложить на тарелку рядом с голубцами сливочно-чесночный соус, не перекрывая сами голубцы. Перед подачей добавить на соус капли топлёного и зелёного масла. Подать сразу.
Шаньга с форелью, икрой и укропными огурцами
Шаньга — традиционная для Урала выпечка. Это открытый пирожок, в классической версии с картофельной начинкой. Хотя есть множество других вариаций: наливные шаньги, с тыквой и творогом, реже с морошкой.
Сегодня шанежки переживают новый виток развития: их готовят в ресторанах, выносят на фестивали, вокруг них появляются конкурсы и даже стритфуд-проекты. При этом уральская шаньга отличается от поморской и сибирской: здесь тесто сдобное, воздушное, оно легко принимает на себя локальные продукты.
В этой версии — форель. В Свердловской области работает несколько крупных форелевых хозяйств, и за последние годы продукт заметно вырос в качестве: удалось вывести рыбу нужного размера, цвета и вкуса.
Для пасты из перца (готовится заранее, минимум за 7 дней)
Для укропных огурцов
Для теста на шаньги
Для сборки шаньги (на 1 шт.)
Для основного блюда (на 1 порцию)
Рецепт
Приготовить пасту из перца за 7–8 дней до подачи. Прокоптить острые сезонные перцы горячим способом в течение 2 часов. Пробить копчёные перцы в блендере вместе с кожурой и семенами. Добавить столовый уксус, соль, сахар и растительное масло. Перемешать. Оставить пасту при комнатной температуре на 7 дней, ежедневно перемешивая. Затем вакуумировать и хранить в заморозке.
Приготовить укропные огурцы (можно за день-два до подачи). Нарезать огурцы тонкими слайсами. Слегка примять стебли укропа и мелко нарезать. Смешать все ингредиенты: слайсы огурцов, нарезанный укроп, столовый уксус, яблочный уксус, сахар, соль, пасту из перца и растительное масло. Вакуумировать смесь около 30 секунд. Через 5 минут слить жидкость (её можно использовать повторно, обновляя около 20% ингредиентов). Отставить огурцы.
Приготовить тесто на шаньгу. В дежу миксера просеять муку и добавить соль. Нагреть молоко до 60 градусов. Добавить в молоко сливочное масло комнатной температуры и желтки. Влить жидкую смесь в муку. Замешивать тесто на первой скорости 10 минут, затем на второй скорости 10 минут, затем снова на первой скорости 15 минут.
Сформировать из теста шар, смазав руки маслом. Накрыть шар и оставить на расстойку при температуре 35 градусов и влажности 80% на 40–60 минут. Разделить тесто на шарики по 40 г. Оставить шарики на расстойку ещё на 30 минут.
Сформировать шаньги, растягивая тесто двумя пальцами. Сразу добавить картофельную начинку (приготовленную отдельно: отварной картофель размять или нарезать, посолить, добавить масло по вкусу). Оставить шаньги на подъём на 20 минут.
Приготовить шаньги. Смазать каждую шаньгу льезоном. Выпекать при температуре 175 градусов на режиме максимальной конвекции в течение 7 минут. Готовые шаньги остудить.
За 30 минут до сборки блюда смешать слабосолёное филе форели (с серой частью) с икрой форели и растительным маслом. Оставить при комнатной температуре на 30 минут.
Разогреть шаньгу на сухой разогретой поверхности: по 2 минуты с каждой стороны (всего 4 минуты). Разрезать шаньгу на 4 части.
Собрать блюдо. Смазать кусочки шаньги сметаной. Выложить сверху укропные огурцы. Затем выложить форель с икрой. Посыпать всё мелко нарезанным зелёным луком. Подать сразу.
