Есть тема: в Самару за волжским судаком и борской индейкой
Ресторан «Земляне»
Волжский судак в рыбной эмульсии с кремом из кукурузы и маринованными томатами
Судак на Волге — всему голова. В этом блюде делаем акцент на сохранении чистого и деликатного вкуса продукта: рыба готовится в эмульсии из рыбного бульона и сливочного масла, оставаясь сочной. Кукуруза, которую активно выращивают в Поволжье, добавляет сладость, а маринованные томаты — кислотность. Блюдо построено на балансе вкусов и точной работе с продуктом, где все элементы усиливают друг друга.
Крем из кукурузы
Томаты черри в уксусе
Рецепт
Зачистить судака и распределить его по порциям.
Соединить кукурузу с молоком, тимьяном и солью в вакуумном пакете.
Приготовить кукурузу в су-виде при температуре 90 градусов в течение 1 часа.
Пробить кукурузную смесь в термомиксере до состояния крема.
Бланшировать томаты черри.
Соединить все ингредиенты для маринада (состав не указан) и нагреть их до 50 градусов.
Добавить в маринад бланшированные томаты и отправить их на мариновку на 2 часа.
Соединить рыбный бульон и сливочное масло.
Нагреть смесь до 60 градусов и готовить в ней рыбу в течение 12 минут.
Соединить зелень укропа и петрушки с растительным маслом.
Пробить зелень с маслом в термомиксере.
Убрать полученную смесь в морозильную камеру, затем снять образовавшийся лёд (отделить масло от воды).
Обжарить цукини, шпинат и фасоль на сливочном масле с солью.
Выложить на дно тарелки кукурузный крем.
Поверх крема выложить обжаренные цукини, шпинат и фасоль.
Добавить маринованные томаты и готового судака.
Декорировать блюдо по кругу зелёным маслом.
Полезные советы
Главное — выбрать хорошего судака, плотного и без посторонних запахов
Уха с судаком, форелью и пшеном
Уха — это не просто суп, а отражение Волги и её гастрономической традиции. Готовят суп на открытом огне, с дымком. В основе ухи судак и местная форель, к которым обязательно добавляется пшено. Это дань домашней традиции, где крупы всегда занимали особое место. В своей версии Иван Оленин усиливает вкус запечённым на углях молодым картофелем: лёгкая обугленность даёт глубину и природный умами.
Бульон рыбный
Рецепт
Сварить насыщенный рыбный бульон из голов и костей судака и форели.
После первого закипания слить воду. Залить кости и головы холодной водой заново. Добавить лук, морковь, стебли зелени и лавровый лист.
Процедить готовый бульон. Довести его в самом конце солью и перцем по вкусу.
Отварить молодой картофель в мундире. Затем запечь его на углях.
Нарезать филе судака и форели кубиками. Запечь кубики рыбы.
Промыть пшено. Отварить его в подсоленной воде.
Бланшировать томаты черри.
Пробить укроп и петрушку с растительным маслом в термомиксере. Заморозить полученную смесь. Снять воду в виде льда (отделить зелёное масло).
Собрать блюдо: выложить в тарелку запечённую рыбу, печёный картофель, бланшированные томаты и отварное пшено. Залить всё горячим рыбным бульоном. Сверху добавить лук-сибулет и зелёное масло.
Полезные советы
Для идеального бульона хорошо промываем каркасы рыб и головы, обязательно доводим по соли в конце
Картофель лучше взять ранний, если нет под рукой открытого огня — можно опалить горелкой
Овсяная каша с креветкой и чипсами из топинамбура
В XIX веке Самару называли хлебной столицей России: через город проходили основные потоки зерна, а пшеница становилась главным экспортным продуктом региона. Овёс при этом оставался частью повседневной жизни. Из него готовили простую еду, в том числе толокно, один из самых распространённых продуктов того времени. А ещё им кормили сотни тысяч лошадей, на которых держалась вся торговля. Сегодня здесь продолжают работать с локальными злаками и крупами, обращаясь к этой традиции уже в современных рецептах. Овсянку в этом блюде готовят по принципу ризотто, сохраняя текстуру и насыщенность. Топинамбур добавляют в виде чипсов для текстуры.
Ингредиенты
Каша из овсянки
Соус устричный
Рецепт
Приготовить кашу по принципу ризотто. Обжарить лук и чеснок. Добавить овсяные хлопья и обжарить их. В несколько приёмов ввести бульон, каждый раз помешивая до впитывания. В конце затянуть кашу сливочным маслом и довести до вкуса солью и перцем.
Добавить в готовую кашу рубленые вяленые томаты. Перемешать.
Очистить креветки. Обжарить их на сливочном масле с солью. Глазировать обжаренные креветки устричным соусом.
Приготовить соус. Соединить все продукты (устричный соус, перец, кинза). Прогреть соус. Мелко нарубить свежий перец и кинзу, добавить в соус.
Промыть топинамбур. Нарезать его вместе с кожурой тонкими слайсами на слайсере. Обжарить слайсы во фритюре до хрустящего состояния (чипсы).
Собрать блюдо. Выложить кашу на дно тарелки, распределив её равномерно по всей площади. Сверху выложить креветки в соусе. Добавить чипсы из топинамбура. Посыпать всё луком-сибулет.
Полезные советы
Главное — не переварить овсянку, должна сохраниться текстура хлопьев
Базу-овсянку можно сочетать с любыми морепродуктами и мясом
Томлёная говядина с подкопчённым гороховым пюре и мочёной брусникой
Несладкие каши — важная часть концепции «Землян». Здесь переосмысливают традиционные рецепты с помощью современных техник. Это пример работы с крупами как с полноценным продуктом. Гороховое пюре — не просто гарнир, а часть истории. Блюду придаётся лёгкая копчёная нота, отсылающая к культуре приготовления блюд в русской печи. Говядина томится до мягкости, сохраняя структуру, мочёная брусника добавляет кислотность и баланс. Мочение — традиционный способ заготовки, характерный для поволжской кухни.
Ингредиенты
Говядина тушёная
Брусника мочёная
Рецепт
Нарезать репчатый лук, морковь и сельдерей слайсами. Обжарить всё на растительном масле.
Зачистить говядину. Замариновать её в масле с солью и перцем на два часа. Обжарить мясо в хоспере или запечатать на сковороде.
Добавить обжаренное мясо к овощам. Залить всё фильтрованной водой так, чтобы мясо оказалось полностью под водой.
Добавить томаты в собственном соку, чеснок, лавровый лист и перец. Тушить на медленном огне в течение трёх часов.
Процедить получившуюся массу. Извлечь мясо. Убрать лавровый лист. Пробить соус до однородности.
Отварить горох. Добавить к нему сливочное масло и жидкий дым. Пробить всё до однородной текстуры (гороховое пюре).
Приготовить маринад для брусники: смешать воду, уксус, соль и сахар.
Залить бруснику маринадом и оставить мариноваться примерно на один час.
Промыть молодой картофель. Нарезать его тонкими слайсами на слайсере вместе с кожурой. Обжарить слайсы во фритюре до хрустящего состояния. Выложить готовые чипсы на салфетку для удаления лишнего жира.
Собрать блюдо. Выложить на дно тарелки гороховое пюре. Полить тушёное мясо (говядину) соусом и выложить сверху на пюре. Добавить маринованную бруснику. Украсить чипсами из молодого картофеля и луком-сибулет.
Полезные советы
По старинке — как учили: горох лучше замочить в ночь и добавить немного пищевой соды
Главное — выбрать хорошую мякоть говядины
Бруснику можно взять свежемороженую и предварительно её разморозить перед маринованием
Филе борской индейки с зелёными овощами, черемшой и кремом из цветной капусты
Борская индейка — продукт локальных хозяйств Самарской области. Работа с фермерами Поволжья — ключевой момент концепции бистро и принципа «нулевого километра». Блюдо строится вокруг сезонных продуктов: первая черемша, молодые зелёные овощи, свежие текстуры и лёгкость. Деликатная работа с индейкой, чтобы сохранить её естественный вкус.
Индейка су-вид
Крем из цветной капусты
Рецепт
Зачистить индейку. Замариновать её солью. Разложить маринованную индейку по порциям в вакуумные пакеты. Добавить в каждый пакет сливочное масло. Приготовить индейку в су-виде при температуре 65 градусов в течение 40 минут.
Разобрать цветную капусту на соцветия. Завернуть капусту в пергамент, а затем в фольгу. Поставить свёрток в конвекционную печь на 30–40 минут при 180 градусах.
Пробить запечённую капусту в термомиксере со сливками и сливочным маслом. Выровнять вкус солью и сахаром (получится крем из капусты).
Обжарить шпинат, стручковую фасоль и предварительно бланшированную брокколи на сливочном масле с солью и перцем. В конце добавить черемшу и куриный бульон для получения эмульсии.
Собрать блюдо. Выложить на дно тарелки крем из цветной капусты. Сверху выложить обжаренные зелёные овощи (шпинат, фасоль, брокколи с черемшой).
Достать готовую индейку из пакетов. Обжарить её на сливочном масле до румяной корочки. Нарезать индейку слайсами.
Выложить слайсы индейки поверх овощей. Декорировать блюдо луком-сибулет.
Полезные советы
Обязательно выбрать свежие овощи и готовить их так, чтобы они сохранили текстуру
Индейку после су-вида колеровать в разогретой сковороде быстро, иначе будет сухая
Фишкейк из щуки и судака с гуакамоле, картофельным пюре и соусом биск из раков
Щука и судак — главные виды рыб для кухни Поволжья, основа для множества локальных рецептов. Один из самых понятных и распространённых форматов в русской гастрономической традиции — рыбные котлеты — в «Землянах» готовят из продуктов Самарской земли: щуки и судака с соусом биск из волжских раков — локального деликатеса с нежным, сладковатым мясом, который по праву считается одним из самых выразительных продуктов региона. Подают с традиционным картофельным пюре. Привычное блюдо, собранное из локальных продуктов, понятное и близкое каждому.
Фишкейк
Пюре картофельное
Гуакамоле
Биск из раков и креветок
Рецепт
Сделать котлетную массу из щуки и судака. Добавить пассеровку. В конце ввести белок. Сформовать котлеты.
Обжарить панцири раков и креветок на масле вместе с овощами. Залить водой. Добавить специи. Уварить смесь вдвое.
Пробить биск вместе с панцирями в термомиксере. Процедить полученную массу. Затянуть биск до нужной текстуры.
Приготовить картофельное пюре классическим способом. Протереть отварной картофель через сито. Подогреть молоко, сливочное масло и сливки. Соединить всё с картофелем и взбить венчиком.
Обжарить котлету с двух сторон до колера. Довести её до готовности в конвекторе при температуре 180 градусов в течение 12 минут.
Собрать блюдо. Выложить на дно тарелки картофельное пюре с небольшим поворотом. Рядом положить котлету. С другой стороны тарелки добавить биск. Сформовать кнелю из гуакамоле и выложить её на котлету. Добавить зелёное масло на биск. Украсить мини-кинзой на гуакамоле.
