С каждым днём поверить в реальность тепла становится всё проще, и кажется, что весна уже подошла на расстояние дыхания, звука и вкуса. По крайней мере в последнем можно быть уверенными, ведь у шеф-поваров ресторанов из Ultima Guide Яндекс Еда созрели свежие идеи блюд, рецептами которых они поделились с«Открытой кухней»
Зелёный салат от Виктора Тена, Tokyo
Виктор Тен, шеф-повар Tokyo
Зелёный салат в Tokyo
Для соуса мята-халапеньо все ингредиенты взбить в блендере до однородности.
«Большой зелёный салат», который напоминает о яркой листве и свежести весенних дней. Гарантией дерзкой оттепели здесь выступает соус мята-халапеньо — согревающе-острый и по-весеннему прохладный.
Заправить салат соусом и перемешать. Сверху посыпать чёрным кунжутом и добавить понзу.
Пак-чой крупно нарезать. Добавить листья шпината, бобы эдамаме, слайсы огурца и авокадо.
Горошкомоле от Родиона Плахотина, Linbistro
Горошкомоле в Linbistro
Родион Плахотин, шеф-повар Linbistro
Сочный дип, который привлечёт солнечное настроение. Эта закуска собрана из всех представителей «зелёных»: пряных, свежих, ароматных трав и молодого сочного горошка.
Ловим момент, пока кабачки из деликатеса не превратились в проклятие, и наслаждаемся их молочной нежностью.
Для приготовления карпаччо взять оливковое масло, смешать с шисо, цедрой лайма и мелко нарезанной мятой, посолить и перемешать.
Все ингредиенты пробить блендером до однородности и украсить кедровыми орешками при подаче.
Илья Благовещенский, шеф-повар Sapiens
Карпаччо из кабачков с томатами и артишоками в Sapiens
Карпаччо из кабачков с томатами и артишоками от Ильи Благовещенского, Sapiens
Очищенные от кожицы томаты и артишоки нарезать средним кубиком.
Нарезать кабачки тонкими слайсами и положить в воду со льдом на 10 минут, затем просушить.
Тарелку слегка сбрызнуть оливковым маслом, уложить слайсы кабачка, на них выложить кубики томата и кабачка. Полить заправкой, посыпать фурикаке, посолить, поперчить и украсить зелёным и фиолетовым базиликом.
Тартар из говядины с щавелем в Sage
Для айоли в термомиксе на низкой скорости вместе с желтком взбить все ингредиенты. Щавель добавить в последнюю очередь и уже на больших оборотах перебить соус до однородного состояния.
Дмитрий Голенин, шеф-повар Sage
Приготовить чипс. Смешать все ингредиенты в планетарном миксере и выпекать под прессом при температуре 160 ℃ в течение 5–8 минут до готовности. Дать остыть под прессом.
Хороший тартар прекрасен в любое время года, но именно весной хочется добавить ему игривой щавелевой кислинки и тонкой хрусткости льняного чипса. Так любимое блюдо начинает звучать совершенно по-новому и уж точно по-весеннему.
Приготовить мусс из пармезана. Все ингредиенты пробить в термомиксе в течение 6 минут при температуре 80 ℃ и дать остыть.
Салат с индейкой и гранатом от Симоне Гобби, Probka
Все ингредиенты, кроме мусса и тёртого пармезана, смешать, посолить и поперчить.
Тартар из говядины с щавелем от Дмитрия Голенина, Sage
Приготовить запечённую индейку. Мясо надрезать и отбить до прямоугольника, приправить солью и перцем. Отдельно смешать измельчённые травы, добавить к ним мёд, вино, масло, всё вместе смешать и смазать индейку. Закрутить в рулет и связать шпагатом. Завернуть подготовленное филе в фольгу и отправить запекаться при температуре 140 ℃ в течение 30–40 минут.
Вариант для тех, чья душа уже просит весенней лёгкости, но сердце ещё не готово расстаться с зимними дарами вроде граната и апельсинов.
Симоне Гобби, шеф-повар Probka
Салат с индейкой и гранатом в Probka
Затем открыть фольгу, увеличить температуру до 220 ℃ и оставить ещё минут на 5, чтобы появилась румяная корочка. Затем достать из печи, накрыть и остудить. Снять шпагат и нарезать индейку на тонкие слайсы.
Смешать все ингредиенты для заправки — их количество можно регулировать по собственному вкусу.
Выложить микс салатных листьев, индейку, соус и черри слоями, для большей сочности. Сверху посыпать зёрнами граната и нарезанным соломкой стеблем сельдерея.
В центр тарелки выложить мусс из пармезана и на него уже замешанный тартар. Отсадить по всей поверхности айоли из щавеля. Сверху положить чипс. Затем аккуратно отсадить на чипс айоли из щавеля и мусс из пармезана, украсить цветками, листочками базилика и укропа, сверху аккуратно натереть пармезан.
Хумус с запечённым баклажаном от Гиа Хучуа, Mama Tuta
Гиа Хучуа, шеф-повар Mama Tuta
Хумус с запечённым баклажаном в Mama Tuta
Сперва приготовить домашний хумус. Для этого вымочить нут, отварить, пробить в блендере и смешать со всеми остальными ингредиентами до однородной массы.
Домашний хумус — универсальный comfort food для любого сезона, но здесь яркий весенний твист ему придают свежие пряные травы, а баклажан и специи отправляют в долгожданное путешествие куда-то под тёплые лучи Востока.
Баклажан целиком запечь на углях, гриле, пока кожица не обуглится. Если готовите дома, то можно обжечь специальной горелкой или просто на газовой конфорке плиты. Как только кожица хорошенько зажарится, положить в миску, накрыть плотно крышкой или пищевой плёнкой, оставить ненадолго, чтобы снять кожицу. Затем её надо снять и довести баклажан до готовности: например, поставить в микроволновую печь или в разогретую духовку ненадолго, минут на 5. Готовый баклажан должен быть совсем мягким.
Для заправки мелко нарубить или выдавить через пресс свежий чеснок, соединить с остальными ингредиентами, как следует перемешать. Зелень можно выбирать по своему вкусу и класть столько, сколько хочется.
Для подачи хумус выложить на тарелку, сверху полить заправкой, присыпать свежей мятой, зёрнами граната, рубленым красным луком и специями: зирой, сумахом и сушёной кинзой.
