о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Топ-50 ресторанов Москвы: Яндекс Еда создала первый технологичный гид

Нейросеть систематизировала информацию о ресторанах и составила лонг-лист московских заведений. А тысячи пользователей Яндекса и эксперты из индустрии оценили их

Сегодня, 9 декабря, Яндекс Еда презентовала в Москве собственный гид Ultima Guide. Это первый гид по ресторанам, объединивший высокие технологии, аналитику больших данных, мнения потребителей и экспертов рынка. В финальный список вошло 50 заведений Москвы, среди которых есть и титулованные Savva, «Белуга» и Selfie, и ценимые горожанами гастропаб Alma, турецкая закусочная «МитПоинт», работающая только навынос, или индийский ресторан с открытой кухней «Москва — Дели».

В методологию Ultima Guide Яндекс Еда заложена специально разработанная многоступенчатая система оценки ресторанов. На первом этапе нейросеть систематизировала информацию о типах заведений, количестве посещений, отзывах гостей и публикациях из открытых источников. Итогом стал лонг-лист более чем из 300 ресторанов Москвы. Затем их оценили пользователи сервисов Яндекса и профессионалы ресторанной индустрии. 

Twins Garden,  Страстной бульвар, 8А

Twins Garden, Страстной бульвар, 8А

White Rabbit, Смоленская пл., 3

White Rabbit, Смоленская пл., 3

«МитПоинт», Вознесенский пер., 14

«МитПоинт», Вознесенский пер., 14

Около 70 экспертов (ведущих шеф-поваров, рестораторов и владельцев ресторанных групп, поставщиков, гастрокритиков и фуди) заполняли детализированную анкету на онлайн-платформе гида. В то же время несколько десятков тысяч пользователей, которые наиболее часто контактировали с ресторанами из лонг-листа, прошли опрос в приложениях Яндекс Еда, Яндекс Карты, Яндекс Go, Яндекс — с Алисой (поиск).

Данные собирались автоматизированно, чтобы исключить влияние человеческого фактора. Результаты считали с помощью специально разработанной модели оценки Яндекса, подготовленной при методологической и аналитической поддержке консалтинговой компании «Яков и Партнёры» и при участии Екатерины Пугачёвой, председателя жюри The World's 50 Best Restaurants в регионе Россия, Восточная Европа и Средняя Азия. 

Olluco, Даев пер., 19

Olluco, Даев пер., 19

Maritozzo, Малая Бронная ул., 24, стр. 1

Maritozzo, Малая Бронная ул., 24, стр. 1

Ризотто алла маринара в Maritozzо

Ризотто алла маринара в Maritozzо

Butler, Трёхпрудный пер., 15

Butler, Трёхпрудный пер., 15

Спагетти с икрой морского ежа в Butler

Спагетти с икрой морского ежа в Butler

При составлении гида Ultima Guide Яндекс Еда была впервые применена механика, сочетающая в себе различные методы оценки ресторанов. Предварительно наша рабочая группа проанализировала все знаковые гиды, рейтинги и премии в мире: Michelin, The World's 50 Best Restaurants, Gault & Millau, White guide, La Liste, рассмотрев плюсы и минусы их оценки.

Почти ко всем гидам можно придраться, но мы в нашем новом проекте постарались минимизировать субъективность критериев и риски. Для этого мы консультировались с рестораторами и шеф-поварами, чего до нас никто не делал. А также провели опросы пользователей. Ultima Guide создан для индустрии, чтобы у ресторанов был ориентир, на кого стоит равняться, и, конечно, для гостей ресторанов, которым путеводитель позволит легче ориентироваться в многообразии ресторанных предложений

— Екатерина Пугачёва, председатель жюри The World's 50 Best Restaurants в регионе Россия, Восточная Европа и Средняя Азия

Ресторан «Кафе Пушкинъ», Тверской бул., 26А

Ресторан «Кафе Пушкинъ», Тверской бул., 26А

«Москва — Дели», Ермолаевский пер., 7

«Москва — Дели», Ермолаевский пер., 7

«Сахалин», Смоленская ул., 8

«Сахалин», Смоленская ул., 8

Big Wine Freaks, Большая Никитская ул., 62, стр. 3

Big Wine Freaks, Большая Никитская ул., 62, стр. 3

В Ultima Guide Яндекс Еда оказались 50 ресторанов Москвы, получившие наиболее высокие оценки пользователей и экспертов. В будущем году Яндекс Еда планирует составить аналогичные списки по другим городам.

Полный список ресторанов Ultima Guide можно найти на сайте медиа Яндекс Еды «Открытая кухня», в приложении Яндекс Еда и в Яндекс Картах (по одноимённым кнопкам или по запросу в поисковой строке «гид Ultima» или «гид Яндекс Еды»).

СибирьСибирь

Адрес: Смоленская ул., 8, Москва

Идеальное место для дегустации таёжных специалитетов
Флагманский ресторан Дениса Иванова, у которого уйма заведений в Новосибирске и раменные KU в Москве, — идеальное место для дегустации зауральских специалитетов. Шеф Евгений Кузнецов на «ты» с квашениями, соленьями и другими вековыми приёмами — и своё меню он выстроил так, чтобы показать всю красоту и характер русского продукта. Муксун и омуль, рыжики и грузди, морошка и папоротник — разбирать этот ворох вкусов сподручно в уютном тёплом пространстве с самым удивительным в Москве потолком: он выложен деревянными наличниками, а над баром подвешены 10 000 столовых ложек.

Белуга

Адрес: Моховая улица, 15/1, Москва

Икорный ресторан на втором этаже гостиницы «Националь»
Ресторан Александра Раппопорта на втором этаже гостиницы «Националь» за шесть лет собрал охапку призов. Немудрено, ведь здесь в упоительный союз вступили сразу три важных признака фешенебельного русского веселья: икра (без малого два десятка видов, от доступной щучьей до умопомрачительно дорогой белужьей астраханской), водка (со слов владельцев, «богатейшая коллекция в мире») и сказочный вид (в данном случае на Кремль). Управляет этой удалью перебравшийся из Петербурга шеф Евгений Викентьев — он лучше многих понимает, какой продукт оставить нетронутым, а какой сделать частью авторских экспериментов. 

Гвидон

Адрес: Москва, Большая Никитская улица, 5

Морепродукты и сказки Пушкина в графском особняке
Эффектный, как «Наутилус» капитана Немо, морской ресторан холдинга White Rabbit Family на Большой Никитской. В залах особняка екатерининских времён — русалки авторства художника Ивана Глазунова на стенах, золотой пол и хрустальные люстры, от вида которых хочется ахнуть. Сторителлинг подразумевает, что здесь для вас оживут сказки Пушкина — помочь антуражу призваны коктейли «Золотой петушок» и «Царь Салтан». Кухней повелевает Анатолий Казаков: один из самых мощных российских шефов объединил французскую классику (см. безупречные луковый суп и рататуй) с морскими гадами в меню для светских раутов и особенных ужинов.

Жажда крови

Адрес: Москва, Лесная улица, 9

Лаборатория мяса на Лесной
Говяжьи рёбра, бычьи хвосты, филе оленя и стейки выдающихся характеристик — ради здешних рибаев и портерхаусов столы бронируют за несколько дней. И понятно почему: шеф Павел Поцелуев — один из главных специалистов в области мяса, и в своём ресторане с открытой кухней и брутальным интерьером он со знанием дела экспериментирует с технологиями вызревания и рецептурами. Среди прочего не пропустите говядину «Веллингтон», которую в Москве мало где готовят, и до оторопи натуралистичный десерт «Сердце» (его подают по пятницам и субботам).

Пушкинъ

Адрес: Тверской бул., 26А, Москва

Русская кухня в статусе национального достояния
Своим названием один из самых известных ресторанов Москвы обязан песне времён оттепели, но никак не мог бы существовать в СССР: расстегаи, грузди, хруст французской булки — откровенно дореволюционный шик. Амбьянс соответствующий: дубовые шпалеры, сияющее стекло и вышколенные официанты. Как и в 1999-м, погружаться в парадную кухню русской аристократии лучше всего с Андреем Маховым: шеф чтит старые рецепты, но если надо — не постесняется подновить тут и там. А его пирожки стали предметом культа: бытует мнение, что за двадцать лет выпечки с капустой, мясом или грибами лучше в Москве не появилось.

МитПоинт

Адрес: Вознесенский пер., 14, Москва

Легендарный стритфуд в переулках Тверской
Точка с турецкими кёфте (кюфтой) не меняет принципов, рецептуры и качества с 2012 года. Это всё то же окошко — пусть в какой-то момент и пришлось перебраться из Брюсова переулка в Вознесенский, — из которого вам в любое время дня и ночи («МитПоинт» работает круглосуточно) протянут завёрнутые в лаваш вместе с салатом, луком и помидорами грандиозные бараньи котлетки и стаканчик с турецким кофе. Есть надо на улице, до этого, быть может, отстояв несколько минут в очереди, но оно того стоит.

Москва — Дели

Адрес: Ермолаевский пер., 7, Москва

Неподдельная Индия в Ермолаевском переулке
Один из самых необычных по формату ресторанов Москвы: до предела домашняя камерность, весь нехитрый быт напоказ (кухня и раковины организованы прямо в зале), при входе надо разуваться, меню нет в принципе — зато есть подлинная индийская еда, душистая от пряностей, исключительно вегетарианская, которую прямо при вас не говорящие особо по-русски индийцы усердно и неистово готовят на дровах и углях (ароматы стоят сказочные). С заказом не промахнётесь: здесь подают только тхали — сет из блюд, составленных в зависимости от сезона и имеющихся под рукой продуктов.

Новое пространство

Адрес: Страстной бульвар, 12, стр. 2, Москва

Камерный винный бар в Театре наций
Не совсем обычный театральный буфет: в камерное заведение создателей уважаемых баров Veladora и «Вода» можно зайти с 16:00 и без билета на спектакль. «Новое пространство» — натурально глоток свежего воздуха: в задрапированных белой тканью стенах с аскетичной мебелью легко дышится и пьётся. По бокалам разливают любое из полусотни вин (кроме шампанского), а в качестве закуски подают разнообразные бутерброды на хлебе собственной выпечки.

Сахалин

Адрес: Смоленская улица, 8, Москва

Крабы и устрицы на головокружительной высоте
Головокружительный — во всех смыслах — ресторан холдинга White Rabbit Family в отеле Azimut. Чтобы попасть внутрь, надо вознестись на 88 метров — из домика на крыше с террасой и панорамным остеклением в 360° видна буквально вся Москва: от футуристичных башен Сити через сталинские высотки к кирпичным башням Кремля и обратно. На таком же уровне кухня бренд-шефа Владимира Мухина и Алексея Когая, сенсея азиатской гастрономии. «Рыбной Японией» (так назван один из разделов меню) дело не ограничивается: сюда надо приходить за морепродуктами из аквариума и с ледника (замороженных не держат принципиально), приготовленными на любой манер.

Alma

Адрес: Москва, Столярный переулок, д3.к3

Мозаика вкусов современного Тель-Авива на бывшем заводе «Рассвет»
Рестораны, придуманные и запущенные шефами без поддержки крупных холдингов и проработанных маркетинговых стратегий, в Москве всё ещё редкость. В случае Alma на территории бывшего завода «Рассвет» концепция, правила игры, дизайн, подбор поставщиков — дело рук повара Кати Плотниковой. Свои мечты и таланты она раскрыла в компактном меню по мотивам современной израильской кухни: хацилим (баклажан с тхиной), магрибский суп харира, лосось с травами. Сезонные апдейты, неспешные бранчи, винные дегустации и идеальные помидоры даже посреди зимы — такой бистрономии нам по-прежнему не хватает.

Amber

Адрес: Цветной бул., 2, Москва

Японская кухня без электричества на Трубной
Ресторан-шкатулка на Цветном бульваре: попав внутрь (ориентир — горящий янтарём столб), оказываешься в минималистичном пространстве, которое знатно экранирует городскую суету и даёт сосредоточиться на главном — открытой кухне и производимой на ней еде. В меню шеф-повара Михаила Самонова — отточенная Япония: суши, хосомахи, хенд-роллы, охлаждённая рыба и морепродукты, жареный рис с разнообразными добавками. Всё, что не raw, команда готовит на большущем угольном гриле, намеренно отказавшись от плит и конвектоматов. Коктейли с японским вайбом подыгрывают кухне и оказываются логичным завершением ужина.

Big Wine Freaks

Адрес: Большая Никитская улица, 62с3, Москва

Эффектный винный бар от главных амбассадоров органики и биодинамики
Младший, но не менее успешный брат наделавшего в своё время шуму петербургского бара с органическими, биодинамическими, натуральными и не только винами — от той же команды Real Authentic Wine. Напоминает красивую шкатулку с драгоценностями: заходишь — а там ковры, бархат, люстры и блики на тонком стекле дорогих бокалов. В них всем интересующимся разливают вина: новые, редкие, дерзкие, запоминающиеся, — чтобы постичь здешнюю карту, придётся наладить между домом и баром регулярное сообщение. Меню под стать: нахальный стритфуд вроде рэпов и бутеров, спешлы, сезонности, овощи и морепродукты в формате еды на каждый день.

Bjorn

Адрес: Пятницкая ул., 3/4с1, Москва

Скандинавская кухня и подмосковные леса
Нордик, построенный на русских специалитетах, — за красивый гибрид отвечает шеф Андрей Федосеев, в CV которого проекты в Смоленске и Владивостоке и стажировка в важном копенгагенском Relæ. Бутерброды-сморреброды, гравлакс из северных рыб, печёные овощи, лесные ягоды, дичь — все атрибуты на месте, но Björn больше, чем просто ресторан. В нынешней своей итерации это сообщество людей, озабоченных экоповесткой и стремящихся к единению с природой. Здесь зримо следуют принципам zero waste, внедрили и пропагандируют собственную экологическую программу, а в летний сезон организуют выездные «Дикие ужины» на природу, не оставляющие после себя следов.

Butler

Адрес: Трёхпрудный пер., 15, Москва

Фешенебельная итальянская кухня
Веронец Джузеппе Дави — человек кипучей натуры: чтит заветы предков, но уважает вкусы москвичей (тунец с соусом юдзу в закусках? Va bene!), и продуктовое эмбарго ему не помеха, когда надо приготовить минестроне с фреголо сарда. Если хочется нарядного ужина с хрусталём, белоснежными скатертями и нескучной интерпретацией средиземноморской кухни (спагетти с боттаргой и каперсами, пагр по-сицилийски, перепёлка с бальзамиком из Модены) — бронируйте столик в особняке на Патриарших с зелёной террасой во дворе.

Due Forni

Адрес: Большой Саввинский пер., 11, стр. 1, Москва (этаж 1)

Заповедная Италия в Большом Саввинском переулке
Цветущий дуализм: две печи (именно так переводится с итальянского due forni), два заведения — застёгнутый на все пуговицы ресторан и более раскованная остерия, рыба и мясо, разнесённые в отдельные главы меню. Автор меню — колоритный Винченцо Гуарино, шеф с тремя мишленовскими проектами за плечами и чёткими представлениями об эталонной итальянской кухне со всевозможными крудо, домашней пастой и пышной пиццей. Масштаб и планировка Due Forni позволяют устраивать камерные вечеринки и большие банкеты, а расстояние между столами куда больше, чем принято в новомодных заведениях на Патриарших и Большой Никитской.

Eva

Адрес: Большая Грузинская ул., 69, Москва

Близкая к идеалу греческая кухня
Австралийский шеф Глен Баллис наполовину грек: его еда в Eva похожа на ту, что можно встретить в тавернах Миконоса и Крита, только исполнена куда ювелирнее. Столы сюда бронируют загодя — и оно того стоит: интерьер в тёплых тонах, портреты греческих старушек на стенах и осьминог с томатами на гриле, который многие считают лучшим в городе.

Folk

Адрес: Цветной бульвар, 2, Москва

Кухня Кавказа как остромодный comfort food
Кипучая энергия героев нашего времени — автора идеи Дмитрия Романова, ресторатора Антона Пинского и бренд-шефа Владимира Чистякова — породила ресторан такой же синкретический, как их союз: патриархальные блюда Кавказа расцвечены ближневосточными красками и переупакованы в ультрасовременный формат еды с хитринкой и лоском на каждый день. Лахмаджун оснащается трюфелем, чеченская брынза бодрит пасту орзо, а мятный хумус водит дружбу с узбекскими томатами. Почти всё готовят на огне — в дровяной печи (она, а также не открытая даже, а до предела обнажённая кухня — две пространственные доминанты), хоспере или гриле-робата. 

Grace Bistro

Адрес: Спиридоновка, 25/20с1, Москва

Ювелирная средиземноморская кухня в полушаге от Патриарших
Светлое бистро с диванами, хрусталём, цветами, орнаментом и прочим ажуром — благодаря дизайну Натальи Белоноговой с грацией тут и впрямь порядок. Приходить в такое место хорошо в любое время дня: ранним утром — на гратен с яйцом пашот и булочку с корицей и молоком, в обед — за пышными зелёными салатами и пастой, вечерами (когда столы накрывают белыми скатертями) — чтобы без спешки распробовать стриплойн тоннато или телячью щёку. Шеф Владимир Чистяков жонглирует итальянскими продуктами и французскими техниками, расставляя то тут, то там ближневосточные акценты, — задорно и эффектно.

Hedonist

Адрес: Покровский бульвар, 8с1, Москва

Хинкали с шиитаки и хачапури фондю
Перезагрузка грузинской кухни в Москве идёт не первый год, и ресторан на Покровском бульваре — важный игрок на поле реноваций. Здесь продуманная винная карта, классические и авторские коктейли — и возмутительно фотогеничные блюда Давида Челидзе. Шеф работал в мишленовских ресторанах Испании и Франции, и его еда выглядит так, будто её в четыре руки готовят осанистый сван и жовиальный баск. Хачапури, украшенные цветами из редьки, полосатые хинкали и гребешки с ткемали, помноженные на бархат диванов и интимный полумрак, — гедонизм в названии здесь не ради красного словца.

Ikra

Адрес: Большая Никитская улица, 5, Москва

Пять ведущих шефов White Rabbit Family и их моноспектакли
Московская инкарнация гастротеатра холдинга White Rabbit Family, за представлениями которого раньше надо было ездить в Плёс или Сочи. Ikra — эффектный и познавательный chef’s table на 16 человек: шефы Владимир Мухин, Анатолий Казаков, Алексей Когай, Илья Кокотовский и Ликарион Солнцев готовят авторские сеты (каждый свой) и учат зрителей распознавать сюжеты и истории на вкус. Икра, трюфель, забытые продукты прошлого, повара XVIII века, японская гастрономия — выбирайте, бронируйте места заранее и не забывайте о дресс-коде (он заключается в отказе от шорт и футболок).

Jun

Адрес: Большая Никитская улица, 24/1с6, Москва

Отточенный японский минимализм в подвале на Большой Никитской
Завораживающе лаконичное, как трёхстишие хокку, высказывание холдинга Lucky Group на тему японской гастрономии. В скрытом от глаз непосвящённых подвале на Большой Никитской всё вдохновлено традицией omakase — когда посетители полагаются на выбор шефа, а тот кропотливо выстраивает для них сет, передавая блюда из-под ножа из рук в руки. Доверьтесь без колебаний: Артемий Лопатин с детства влюблён в островную кухню, работал в ресторанах великого Нобу Мацухисы в Лондоне и Токио и для своих тэмаки и хосомаки отбирает лучших тунца, гребешка и желтохвоста. В отдельном зале наливают не менее впечатляющие коктейли.

Koji

Адрес: Калашный пер., 9, Москва

Прогрессивная паназия — с ферментацией и «живым» шоколадом
Азиатский флагман Lucky Group при участии шефа и ресторатора Глена Баллиса (этот консорциум уже несколько лет кряду открывает одно вау-заведение за другим) назван в честь удивительного плесневого грибка: с его помощью в Японии и Китае тысячи лет производят соевый соус и саке, теперь ферментировать им стало модно и в Москве. Василий Зайцев, повар с профильным бэкграундом и стажировками в Поднебесной, отвечает не только за маринады с кодзи: хиты ресторана — утка по-пекински, «живой» шоколад нама и прессованные в длинной деревянной коробочке суши-роллы осидзуси. Настроения добавляет пространство с коктейльным баром в подвале — тесное, тёмное, прорезанное лучами спотов.

Krasota

Адрес: Романов пер., 2, стр. 1

Иммерсивный гастротеатр от White Rabbit Family
Первый в городе ресторан с аудиовизуальными перформансами, придуманный Борисом Зарьковым, — это дизайн Натальи Белоноговой, видео-арт Антона Ненашева и сет-меню Владимира Мухина и Ликариона Солнцева, работающие как прецизионно подогнанные детали часового механизма. Каждый сеанс рассчитан на 20 человек и посвящён «воображаемому»: на момент публикации гида это спектакль Imaginary Art о восьми русских художниках в сопровождении сашими из винограда, чёрной трески со сливой и других шефских фантазий. Покупкой билетов стоит озаботиться за полтора-два месяца.

Linbistro

Адрес: улица Остоженка, 27к1, Москва

Обволакивающее уютом бистро в Хамовниках
Компактный, на полсотни плотно рассаженных гостей ресторан Светланы Дробот на углу Остоженки и Хилкова переулка. Залог успеха: окна в пол, бежевый интерьер с терапевтическим эффектом, красивая посуда (мельхиоровые вилки, кажется, прибыли прямо из детства) — и comfort food с итальянским акцентом от шефа Григория Чунихина. Пицца из серьёзной печи Zeno, гребешки гриль с зелёным горошком, блюдо с напоминающим детскую считалочку названием «Порей, пекан, пекорино» — ко всей этой симпатичной еде прилагается умело составленная винная карта (три десятка этикеток с упором на Францию и Италию).

Londri

Адрес: Дмитровский пер., 11, Москва

Кухня южноевропейских каникул в шикарной оправе
Мраморная скатерть открытой кухни — почти музейный экспонат. Окна в пол — а за ними Дмитровский переулок. Сияющий латунный бар, который хочется разглядывать, как витрину с редкостями. Команде Lucky Group и дизайнерам сёстрам Сундуковым удался совершенно европейский по духу ресторан, который как влитой вписался в насыщенный бутиками квартал. Прибавьте к этому мечтательную средиземноморскую кухню Александра Штепы с его орзо, трюфелем и страчателлой, пышные завтраки с 9 утра, в меню которых прописалось несколько видов игристого, и умиротворяющие прогулки по переулкам Неглинки — и получите готовый сценарий элегантного городского досуга.

Loro

Адрес: Большая Никитская ул., 21/18с1, Москва

Символ новой гастрономической жизни Большой Никитской
Небольшой, от силы на сорок человек, ресторан стал одним из символов новой, гастрономической жизни Большой Никитской. Еда — дайджест итальянской классики в сдержанно-благородной версии шефа Глена Баллиса: ранние завтраки, несколько прошедших тщательную селекцию хитов с артишоками, пекорино и страчателлой, красивые спецпроекты вроде трюфельного меню, нажим на сезонные продукты и тяга к открытому огню. Всё это в примиряющей с окружающей действительностью обстановке старой гостиной с деревом, кирпичом, картинами Константина Тотибадзе, коллекцией виски и классическими коктейлями Максима Горелика.

Lucky Izakaya Bar

Адрес: Калашный переулок, 9, Москва

Японский бар с едой на каждый день
В традиционные изакаи японцы заходят после работы пропустить пиалку саке. Саке в проекте Lucky Group и шефа Глена Баллиса, конечно, тоже есть (а ещё здесь приличная коллекция вина и проазиатские коктейли Максима Горелика), но на первый план выдвинуты гастрономическая компонента и комфорт пребывания. Стать частью повседневности в Москве помогли уютный кирпич, свободный от лишнего интерьер и поселившийся в красивых тарелках японский стритфуд — хенд-роллы, райс-боулы, кушияки.

Mama Tuta

Адрес: Малая Бронная улица, 24с1, Москва

Бережное переосмысление кухни тифлисских кафе
Тбилисский шеф Гиа Хучуа покорил Арама Мнацаканова на телешоу «Адская кухня» — да так, что под его интерпретацию джонджоли и месхури ресторатор сначала открыл заведение в Петербурге, а пару лет спустя Mama появилась tuta (в названии, конечно же, подразумевается тутовое дерево). В лишённом натужной фольклорности интерьере можно попробовать грузинскую еду, словно приподнятую над буднями: блинчики начиняют хурмой и подают с пудрой из мяты, кучмачи кладут в равиоли, рёбра ягнёнка сопровождают чимичурри.

Maritozzo

Адрес: Малая Бронная улица, 24с1, Москва

Жизнерадостная остерия на Малой Бронной
Ресторатор и шеф Арам Мнацаканов — это книги, телешоу, собственное вино, заведения в Москве, Петербурге и Берлине и огромное влияние: с 2000-х он задаёт планку совершенства в индустрии, особенно если дело касается обожаемой маэстро итальянской кухни. Вот и солидный Maritozzo на Малой Бронной при нём расцвёл: интерьер, напоминающий о прелестях жизни на Апеннинах, узорчатая посуда, открытая кухня и душистая, питательная, утешающая еда — вроде тонарелли «по-флотски» с домашней сальсиччей и сладкой пиццы с нутеллой и фисташками.

Max's Beef for Money

Адрес: Большой Козихинский пер., 4, Москва

Камерное место про мясо, чтящее принципы nose to tail и farm to table
Бутиковый ресторан, восьмой год без шума и пыли работающий в Большом Козихинском для осведомлённой публики. Идут сюда, во-первых, за вином: MBFM запустила компания Real Authentic Wine, так что селекция проведена на филигранном уровне. А во-вторых, за говядиной от проверенных хозяйств и с собственной фермы в Ленобласти. Причём стейками дело не ограничивается: бравируя соблюдением принципа nose to tail, авторы подают зобную железу, почки и голову телёнка.

Maya

Адрес: Большая Никитская ул., 24/1с6, Москва

Цыплёнок на углях, форель на полене — «первобытная» еда на страже гастропрогресса
Обжив Большую Никитскую своими камерными проектами вроде Koji, Loro и Lucky Izakaya Bar, рестораторы из Lucky Group в прошлом году решились на большую стройку — ужинать в Maya могут разом полторы сотни человек. Такому проекту не помешает, как говорят сценаристы, «хай-концепт» — и он тут есть: что, если взять за основу архаические способы готовки (то есть огонь и дым) и превратить ресторан в музей с абстрактной живописью и этническими артефактами. Меню с печёным виноградом, форелью на полене и свежими лепёшками придумал австралийский тандем Глена Баллиса и Тома Халпина — присмотритесь к их причудливым спешлам с идеально подобранным алкоголем.

Niki

Адрес: Арбатская площадь, 14, стр. 1, Москва

Грёзы об идеальной русской кухне
Кухней ресторана от Lucky Group в реконструированном кинотеатре «Художественный» руководит смелый и остроумный шеф Дан Мирон — в его картине мира чебуреки начиняются крабом, телячий язык подаётся в насыщенном соусе из рижских шпрот, а тартар из воронежской говядины приправляется икрой осетра. Впрочем, подход к русской гастрономии у Мирона куда глубже расцвечивания знакомых блюд редкими ингредиентами: он пытается нащупать баланс между патриархальностью и актуальностью — поэтому, скажем, пельмени с говядиной здесь совершенно традиционалистские (и дивного вкуса).

Olluco

Адрес: Даев переулок, 19, Москва

Манифест великого перуанского шефа — проект, не имеющий аналогов в Москве
Olluco («оюко» — растение, которое культивируют в Андах) — проект Вирхилио Мартинеса, одного из главных шеф-поваров наших дней (его Central давно входит в топ-5 ресторанов мира), исследователя природы и продуктов, новатора, смещающего точку сборки современной гастрономии. Вместе со своей командой он открыл не ресторан даже, а живую трепещущую инсталляцию, где звуки, текстуры, поверхности и детали находятся в тонком симбиозе с едой. Размышления Мартинеса на тему перуанской идентичности и планетарной общности его постоянный соратник Никанор Вейра упаковал в эмоциональные сеты, и это отличный шанс познать новые вкусы картофеля, кукурузы и других базовых вещей.

Onest

Адрес: Малая Бронная ул., 8c1, Москва

Моноспектакль могучего шефа-итальянца Мирко Дзаго
Сильный ход: второй этаж своего неувядающего «Аиста» на Малой Бронной Аркадий Новиков отдал под персональное высказывание большого мастера и давнего соратника — шеф-повара Мирко Дзаго. Получился величественный fine dining: в сдержанно торжественной обстановке Мирко грезит об идеальной кухне своей родины (паста и ризотто — на небывалой высоте), но не забывает послать пламенный привет России: в его дегустационном сете Via con me… — дальневосточный гребешок с осетровой икрой, мурманский краб с липой и телячий язык с облепихой и квасом.

Probka на Цветном бульваре

Адрес: Цветной бульвар, 2, Москва

Рафинированная итальянская классика
Филиал флагманского петербургского заведения Арама Мнацаканова (звёздного шефа и одного из самых популярных рестораторов обеих столиц) в своё время победоносно внедрился в столичную гастрономическую жизнь, став одним из системообразующих мест на Цветном бульваре. В меню — эталонно исполненные вителло тоннато, пицца, тирамису и прочий итальянский мейнстрим. А ещё тут одна из лучших в городе паста качо-э-пепе (в меню — «Римская паста»), за которой многие приезжают в «Пробку» специально.

Rebecca

Адрес: ул. Ефремова, 10, стр. 1, Москва

Чопорный Париж и прогрессивный Тель-Авив встречаются в тихом дворе в Хамовниках
Кафе ресторатора Светланы Дробот и шефа Григория Чунихина (также Linbistro) открылось в одном из ЖК Хамовников: далековато от главных ресторанных магистралей Москвы, но так ещё проще фокусироваться на главном. Аскеза в интерьере (минимум декора, максимум воздуха) — и полное её отсутствие в меню, где тон задаёт интересный микс европейских методик с ближневосточными нотами: гребешки и лангустины, артишоки и кервель, крапива и лабне — калейдоскоп, от которого трудно оторваться. Тут же выпекают багеты, тартины и сдобные халы с репутацией одних из лучших в городе.

Regent

Адрес: Плотников пер., 12, Москва

Высокая гастрономия для ценителей — с упором на качество мяса и рыбы
Свой ресторан Алексей Пинский запустил в Плотниковом переулке — в центре, но на некотором отдалении от проторённых троп. И в этом кроется вся философия Regent: говядина и морепродукты выдающихся характеристик в понятных форматах (суши, паста, стейки — ради последних сюда чаще всего идут), не затмевающих чистоту вкуса; большая, но любовно собранная винотека; интерьер с шиком, но без крика. Получилось место для тех, кто в теме: премиум без выпендрёжа, который знает себе цену — и оттого имеет сильную фан-базу.

Rico

Адрес: Ружейный пер., 6, стр. 2, Москва

Средиземноморские настроения на Смоленке
Свой ресторан-салон Аруся Гукасян открыла в неприметном одноэтажном домике в Ружейном переулке — страждущий да обрящет. Дело того стоит: в небольшом зале (озаботьтесь бронью) царят средиземноморские настроения — выкрашенные в синий и белый стены, пианино, буфет и ледяной прилавок, на котором выложен свежий улов. Коронкой местных поваров считаются лобстер и камчатский краб, но ассортимент ими не ограничивается: ежи, гребешки, мидии, устрицы, пагр, тюрбо — любого выбранного вами гада тут же деловито приготовят и снабдят подходящим вином.

Sage

Адрес: 1-я Тверская-Ямская ул., 21, Москва

Петербургский шеф-звезда Дмитрий Блинов покоряет Москву
Заряженная на успех коллаборация двух звёзд: Москву с её функциональным подходом представляет ресторатор Владимир Перельман («Рыба моя», I Like Wine), лёгкий на подъём Петербург — выдающийся (это не фигура речи, а констатация факта) шеф Дмитрий Блинов, автор Duo, Harvest и других объектов гастропаломничества на Неве. Теперь постоянная экспозиция его коронных блюд — тартара из говядины, пирога с бычьими хвостами, капусты с трюфелем — доступна по адресу 1-я Тверская-Ямская, 21. Страсть Блинова к деталям заметна во всём, от витиеватых соусов до продуманной организации пространства и фотогеничной посуды.

Sapiens

Адрес: ул. Льва Толстого, 16, Москва

Кулинарная коллекция человечества — сквозь тысячелетия и континенты
Меню просторного ресторана в Хамовниках впечатляет географией: хумусы, татаки, тартары, лахмаджуны, вареники — шеф Илья Благовещенский отобрал для своего ковчега блюда, которые он считает главными гастрономическими достижениями Homo Sapiens. Изучать реликвии предлагается в аскетичных протоинтерьерах с белыми стенами и грубой деревянной мебелью — они призваны переключить ваше внимание с рутинных забот на лежащие в основе концепции заведения понятия «осмысленности, наполненности, баланса и гармонии всех чувств».

Sartoria Lamberti

Адрес: Тверская улица, 3, Москва

Гастрономическое ателье прославленного шефа-итальянца у подножия Кремля
С тесного и свойского именного ресторана Уиллиама Ламберти — итальянца, приключения которого в России длятся уже больше четверти века, — в 2011 году началась гастрономическая метаморфоза Патриарших прудов. Десять лет спустя шеф дал свою фамилию парадному месту на первом этаже отеля The Carlton, где сложил в красивую мозаику главные итальянские страсти — еду и моду. В декорированном под салон портного заведении (пока гости ужинают, на платочках вышивают их имена) подают карпаччо из осьминога, пасту с крабом и палтуса с пюре из цветной капусты. Пиццы нет и в помине.

Savva

Адрес: Театральный пр., 2, Москва

Успешная ревитализация русской кухни
Массивные стены «Метрополя», близость к туристическим маршрутам (отчего тут всегда немало иностранцев) и кухня вдумчивого и насмотренного шефа Андрея Шмакова — он заведует едой в отеле с десяток лет. В меню перезапущенного в 2020 году вместе с Аркадием Новиковым гранд-ресторана Шмаков умудряется сочетать русскую кряжистость, французский флёр и поварской задор большого самобытного автора. Результат: удивительные котлеты, голубцы и ростбиф, благодаря которым Savva стал завсегдатаем гидов, рейтингов и премий.

Selfie

Адрес: Новинский бул., 31, Москва

Гордость российской гастрономии
Бенефис Анатолия Казакова — шефа-визионера, героя мировых гастросмотров и одного из главных популяризаторов локальных автохтонов и региональных специалитетов. В основе сюжета — российские продукты и их головокружительные приключения: на авансцене большой открытой кухни Казаков поёт красивые оды берёзовому соку и пошехонскому сыру, повторить которые пока никому не под силу. Регулярные авторские сеты, сезонные обновления, удивительные находки — Selfie открылся почти 10 лет назад, но не приедается.

Semifreddo

Адрес: ул. Тимура Фрунзе, 11, стр. 55, Москва

Итальянский шик двадцатилетней выдержки
Ресторан в квартале «Красная Роза» в этом году отметил своё двадцатилетие. Всё это время его возглавляет бренд-шеф Нино Грациано, перебравшийся в Москву с Сицилии (для чего там пришлось закрыть заведение с двумя звёздами Michelin). Конёк маэстро — классическая от пят до макушки гастрономия Италии (с аккуратными авторскими штрихами), которая умудряется быть одновременно домашней и роскошной: паста с баклажанами и ризотто качо-э-пепе, кальмарчики гриль с артишоками и тюрбо с овощами, говядина Rossini и мороженое с шоколадным соусом Semifreddo.

Smoke BBQ

Адрес: Трубная ул., 18, Москва

Московская резиденция главных по барбекю в стране
Филиал петербургского проекта двух Алексеев — Бурова и Каневского, — которые ради постижения науки копчения объездили полмира, от Техаса до Мьянмы. Специалитет №1 — говяжий брискет: авторы по 18 часов томят его в шкафу-смокере (Каневский спроектировал его сам), называют «тот самый» (иронично вторя гостям) и гордятся тем, что первыми привезли технологию в Россию (чистая правда). За ним — а ещё рёбрами, лопатками, стейками и бургерами — в двухэтажный особняк на Трубной стекаются любители мяса со всего города. Летом во дворе организуют веранду с шезлонгами, обилием зелени и дачным настроением.

Tokyo Sushi

Адрес: Большая Никитская улица, 22/2, Москва

Глубокое погружение в мир японской гастрономии
Место с подзаголовком «суши-бистро», а на деле — полноценный ресторан за авторством Светланы Дробот, где вас обещают деликатно, но уверенно провести по реперным точкам современной токийской кухни. В числе которых: вечная триада суши, сашими и роллов (продуманная подборка без компромиссных сетов, но с бескомпромиссного качества морепродуктами и рисом), raw-бар с тирадито и раздел «Гриль» — с лососем, кальмаром, осьминогом. Из алкоголя — твисты на коктейльную классику и белые вина. Из развлечений — суета Большой Никитской в панорамных окнах, контрастирующая с минимализмом интерьера. 

Tottori

Адрес: Москва, Новая площадь, 14

Нонконформистские рамены и гёдза
Скромная дверь в одном из зданий на Новой площади приведёт в подвал, задекорированный под улицу доиндустриальной Японии: канализационные люки с иероглифами, светлое дерево, бумажные фонарики, старые постеры — глазеть на всё это можно подолгу, но содержимое тарелок ещё интереснее. Предмет гордости — рамены по рецептам шефа Кадзухико Кидзима: их тут больше десяти, включая, вероятно, самый аутентичный в Москве тонкоцу рамен. Гёдза, донбури, татаки — не менее редкой подлинности. Из Японии везут говядину вагю, устраивают гастрольные ужины в четыре руки и весёлый месяц саке — а вот суши и роллы не держат принципиально. Штучный образец щепетильного подхода к японской гастрономии.

Twins Garden

Адрес: Страстной бул., 8А, Москвa

Один из самых титулованных ресторанов с новой русской кухней
Кухня-лаборатория со всем мыслимым оборудованием, своя ферма в Ярославской области, винотека на две тысячи позиций и полное отсутствие меню a la carte. Выбрать можно только из трёх дегустационных сетов: дневного и вечернего сезонных (фактически это ретроспектива главных блюд ресторана за шесть лет) и нового сета «Сделано в России: Путешествие по Золотому кольцу» — он состоит из восьми курсов, посвящённых Суздалю, Костроме, Сергиеву Посаду и другим городам Северо-Восточной Руси. Поддержать настроение, созданное едой Twins Garden, помогут терраса с открыточным видом и, если позволят время и погода, прогулка по тихому Петровскому бульвару.

Verd

Адрес: Москва, Малая Пироговская улица, 8

Хамон, лангустины, утиная нога — кухня Каталонии как гастрономический тигель
Вечно бурлящий регион Испании — источник вдохновения для местных поваров и сомелье. Их тезисы звучат поэтично: в Каталонии сплелись воедино наследие Римской империи, мавританская экспрессивность и французская утончённость; с вином там тоже полный порядок. Поймать вайб Барселоны должны помочь пространство с коммунальными столами и открытой кухней, своя пекарня, еда — скрэмбл с лангустинами по утрам, чечевичный суп лентехас в обед, фенхель на гриле с соусом качо-э-пепе на ужин — и длиннющая винная карта.

White Rabbit

Адрес: Москва, Смоленская площадь, 3

Самый известный российский ресторан
Открытый двенадцать лет назад «Белый кролик» — по-прежнему главное детище сверхуспешного тандема ресторатора Бориса Зарькова и шеф-повара Владимира Мухина, флагман мощно разросшегося холдинга White Rabbit Family и, вероятно, самый известный российский ресторан в мире с ворохом престижных наград в анамнезе. Русский авангард Мухина — это завораживающая круговерть родных продуктов, привычных и неизведанных, авторская высокая гастрономия в самом прямом смысле слова. Как будто этого мало, здесь ещё сезонные дегустационные сеты, вполне человеческий размер порций, красивый вид на Москву и удивительные конфеты, без которых ну никак нельзя уйти.