Торт «Эстерхази»
Энергетическая ценность блюда
На 1 порцию готового блюда — 550 ккал
Белки — 10 г
Жиры — 30 г
Углеводы — 75 г
Время приготовления
На приготовление торта «Эстерхази» потребуется 3 часа и 8 часов на остывание и охлаждение в холодильнике.
Рецепт
В сотейник всыпать 500 г сахара, добавить 150 мл воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить 3–4 минуты. Влить чайную ложку лимонного сока, кипятить ещё минуту, затем довести температуру сиропа до 115 градусов, снять с огня, перелить в чистую посуду и дать остыть до 40–50 градусов.
Остывший сироп взбить деревянной ложкой в течение 15–30 минут до побеления и загустения. Накрыть помадку плёнкой и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре.
Яичные белки «состарить»: накрыть плёнкой так, чтобы она касалась белков, и оставить на ночь при комнатной температуре. Затем взбить белки до мягких пиков, продолжая взбивать, тонкой струйкой всыпать сахар и взбить до жёстких пиков.
К взбитым белкам добавить просеянную миндальную муку, аккуратно перемешать, двигаясь снизу вверх. Переложить тесто в кондитерский мешок.
На пекарскую бумагу отсадить тесто в форме круглых коржей (должно получиться 6 коржей диаметром 23 см). Присыпать коржи сахарной пудрой, оставить на 10 минут, ещё раз присыпать пудрой и отправить в духовку, разогретую до 170 градусов, на 25 минут. Остудить готовые коржи до комнатной температуры.
В небольшом сотейнике довести до кипения 250 мл молока с 75 г сахара и ванильным сахаром. Отдельно слегка взбить оставшееся молоко с желтками, добавить пшеничную муку и крахмал, перемешать до однородной массы. Не переставая взбивать, влить горячее молоко к желтковой массе, затем перелить всё обратно в сотейник, поставить на медленный огонь и мешать венчиком до загустения (не давать крему кипеть).
Переложить крем в чашу миксера и взбивать на средней скорости до остывания до комнатной температуры (10–15 минут). Постепенно добавить сливочное масло, продолжая взбивать, затем — миндальную пасту и кирш.
Собрать торт, покрывая каждый корж кремом. Верхний корж положить гладкой стороной вверх и не смазывать его кремом. Немного придавить торт сверху, распределить крем по стенкам.
Абрикосовый конфитюр подогреть в сотейнике до разжижения, протереть через сито. Смазать конфитюром верхний корж. Обсыпать миндальными лепестками бока торта и отправить в холодильник на час.
Небольшую часть сахарной помадки смешать с какао и переложить в кондитерский мешок с насадкой с очень маленьким отверстием. Белой помадкой покрыть верх торта, нарисовать на ней круги шоколадной помадкой и быстро провести по ним шпажкой или зубочисткой, чтобы получился узор, напоминающий паутину. Убрать готовый торт в холодильник на ночь.
Полезные советы от «Открытой кухни»
- Для «состаривания» белков важно, чтобы плёнка плотно прилегала к ним — это поможет сохранить необходимую влажность и улучшит взбиваемость.
- При взбивании сиропа для помадки используйте деревянную ложку — она поможет добиться нужной консистенции.
- Следите за температурой сиропа — если она будет слишком высокой, помадка может получиться слишком твёрдой.
- Чтобы коржи получились равномерными, можно начертить круги на обратной стороне пекарской бумаги — это обеспечит точность формы.
- Не давайте крему закипеть при приготовлении — это может испортить его текстуру и вкус.
