Как выбрать куриную тушку
При выборе курицы в магазине обратите внимание на её внешний вид. Свежая тушка имеет равномерный цвет. Наличие зеленоватых или синеватых пятен говорит о неправильном хранении продукта. Скорее всего, он испорчен, так что лучше отказаться от покупки.
Дальше проверьте упругость мяса. Надавите на тушку в любом месте. Если поверхность сразу же восстановится, значит, курица хорошая. Если останется углубление от пальца, продукт уже залежавшийся.
Хороший запах — ещё один критерий качества мяса. В магазине, как правило, продукт уже упакован, поэтому понюхать его невозможно. Но если такая возможность есть, обязательно ею воспользуйтесь. Запах свежего мяса должен быть нейтральным, без каких-то резких примесей.
Также важно, в какой упаковке продаётся куриная тушка. Герметичность — главное условие. Если целостность нарушена, продукт может быть испорчен даже при актуальных сроках годности. Если в упаковке собралось большое количество жидкости, значит, мясо пустило сок из-за неправильного хранения — такой товар лучше не брать.
Советы по разделке курицы
Займитесь разделкой сразу же, как принесли курицу из магазина. Чем дольше она хранится в тепле, тем больше вероятность, что мясо испортится. Отложите те части, которые хотите приготовить сегодня. А остальное разложите по пакетам и уберите в морозилку. Если вы заморозите целую тушку, она займёт слишком много места в морозилке. А когда понадобятся, к примеру, бёдра для запекания, вам придётся размораживать всю курицу целиком, что слишком долго. Тем более повторная заморозка частей снижает качество мяса.
Перед тем как приступать к разделке, курицу нужно подготовить, а именно удалить излишки влаги. Для этого обсушите тушку бумажными салфетками. Также уберите остатки перьев.
Режьте не по костям, а по суставам. Благодаря этому способу разделка будет идти быстрее и легче.
Как разделать магазинную курицу
Для разделки птицы вам понадобится острый нож, разделочная доска и тара для фасовки. Удобнее всего фасовать мясо в целлофановые пакетики. Главное, чтобы они были прочными и не повредились в процессе хранения. Также для фасовки сгодятся пластиковые контейнеры, но имейте в виду, что они занимают больше места в морозилке.
Традиционно курицу делят на четыре части:
грудка (филе)
бёдра
голени
крылья
Каждой части получается по две штуки. Все они могут использоваться для приготовления самостоятельных блюд по самым разным рецептам. Например, голень и бёдра запекают в духовке, а из грудки делают рубленые котлеты или отбивное филе. Остаётся каркас — позвоночник с рёбрами и шеей. Из него можно приготовить куриный бульон для супа.
Сам процесс разделки состоит из пяти этапов:
Удалите острую фалангу крыльев. Для этого разрежьте ножом в месте хряща. Так как мяса в этой части курицы мало, её лучше использовать для варки бульона вместе с каркасом.
Теперь отрежьте мясистую часть крыла. Найдите плечевой сустав, выверните крыло и отрежьте по хрящу.
Отделите окорочок от туловища. Найдите сустав и разрежьте ножом. Дальше голень нужно отделить от бедра или оставить окорочок цельным, если планируете приготовить его именно в таком виде.
Переходим к грудкам. Уложите птицу на ребро и вырежьте мясо вдоль грудной кости. Чтобы было удобнее вырезать, грудку можно отделить от каркаса.
Остатки каркаса разделите на несколько частей. Так их будет проще хранить в морозилке, а впоследствии и приготовить.
Как разделывать домашнюю курицу
Если вы получили в своё распоряжение целую домашнюю птицу, то разделка курицы будет проходить немного по-другому. Когда после забоя кровеносная система опустошится, а курица начнёт застывать, обмойте тушку холодной водой. Так будет меньше неприятного запаха после ошпаривания. Теперь можно приступать к обработке, которая состоит из трёх этапов: ошпаривание, ощипывание, потрошение.
Ошпаривание
В большую кастрюлю положите курицу, залейте водой и поставьте на огонь. Чтобы в последующем облегчить отделение пера, а также убрать неприятный запах, в воду можно добавить чайную ложку средства для мытья посуды.
В это время курица будет постоянно всплывать. Поэтому её нужно погружать в воду при помощи ложки, чтобы тушка прогрелась равномерно.
Следите за температурой тушки при помощи специального термометра. Её нужно прогреть до 70−80 °C. Если термометра нет, то попробуйте выдернуть сразу щепотку перьев. При хорошем разогреве они отделяются без усилий.
Доводить воду до кипения не нужно. Иначе кожа заварится и будет отрываться при ощипывании. Если перья легко отделяются, значит, ошпаривание можно заканчивать.
Ощипывание
Достаньте курицу из кастрюли, немного остудите и обсушите бумажными полотенцами. Теперь приступайте к ощипыванию. Щипать перья можно как по росту, так и против. Какого-то единого правила здесь нет. Хотя профессионалы предпочитают щипать против роста — так получается быстрее и чище.
Если вы новичок в этом деле, то лучше щипайте по одному перу. Не спешите. Ваша задача — сделать не быстро, а качественно. Когда наловчитесь, можно щипать сразу горстями.
На крыльях есть маленькие перья, которые не очень хорошо подаются ощипыванию. Чтобы их убрать, нужно потянуть как бы сдвигая их по коже. Если получится не очень хорошо, не переживайте, это можно будет дочистить во время мытья.
Не забывайте про лапки. Их тоже нужно почистить, если вы планируете использовать эту часть тушки. Просто снимите жёлтую кожицу с лапок. После ошпаривания она отделяется легко.
Потрошение
Первым делом отрезам лапы от ножки. Для этого найдите сустав, согните лапу и сделайте разрез ножом. Дальше — голова курицы. Сделайте разрез вдоль позвоночника со стороны спины до самых плечиков. Освободите шею. Сдвиньте кожу вверх у основания и отделите голову от шеи. Снимите кожу с шеи и отрежьте её вместе с прикреплённой головой. После этого отделите пищевод и трахею от шеи.
Раздвиньте кожу на грудке и нащупайте зоб, наполненный пищей. Аккуратно потяните за пищевод и зоб. Сделайте разрез как можно ближе к внутренностям, чтобы не повредить зоб.
Положите курицу на грудку и отрежьте ножом шею.
Переходим к потрошению. Надрежьте птицу в двух местах в области таза примерно по 2 см. Режьте к кости, чтобы раскрыть курицу, не разрезая кишки. Пальцами через надрезы оттяните кожу и разрежьте, получив доступ к внутренностям. Теперь зацепите пальцем кишку и отрежьте её вместе с отверстием клоаки. Дальше аккуратно отделите внутренности, которые крепятся к мембране, от полости тушки. Не торопитесь и не делайте резких движений. Здесь важно сохранить целостность жёлчного пузыря и кишки, чтобы потом меньше времени потратить на уборку.
Тщательно промойте тушку под водой, уберите остатки перьев и внутренностей. Разделайте курицу по шагам, которые мы описывали выше.
После разделки домашней птицы уберите её в холодильник на 1−2 дня. Мясо должно отлежаться. Если вы сварите курицу в день забоя, то просто её не прожуёте.
