Как выбрать куриную тушку
При выборе курицы в магазине обратите внимание на её внешний вид. Свежая тушка имеет равномерный цвет. Наличие зеленоватых или синеватых пятен говорит о неправильном хранении продукта. Скорее всего, он испорчен, так что лучше отказаться от покупки.
Дальше проверьте упругость мяса. Надавите на тушку в любом месте. Если поверхность сразу же восстановится, значит, курица хорошая. Если останется углубление от пальца, продукт уже залежавшийся.
Хороший запах — ещё один критерий качества мяса. В магазине, как правило, продукт уже упакован, поэтому понюхать его невозможно. Но если такая возможность есть, обязательно ею воспользуйтесь. Запах свежего мяса должен быть нейтральным, без каких-то резких примесей.
Также важно, в какой упаковке продаётся куриная тушка. Герметичность — главное условие. Если целостность нарушена, продукт может быть испорчен даже при актуальных сроках годности. Если в упаковке собралось большое количество жидкости, значит, мясо пустило сок из-за неправильного хранения — такой товар для приготовления второго блюда лучше не брать.
Советы по разделке курицы
Займитесь разделкой сразу же, как принесли курицу из магазина. Чем дольше она хранится в тепле, тем больше вероятность, что мясо испортится. Отложите те части, которые хотите приготовить сегодня. А остальное разложите по пакетам и уберите в морозилку. Если вы заморозите целую тушку, она займёт слишком много места в морозилке. А когда понадобятся, к примеру, бёдра для запекания, вам придётся размораживать всю курицу целиком, что слишком долго. Тем более повторная заморозка частей снижает качество мяса.
Перед тем как приступать к разделке, курицу нужно подготовить, а именно удалить излишки влаги. Для этого обсушите тушку бумажными салфетками. Также уберите остатки перьев.
Режьте не по костям, а по суставам. Благодаря этому способу разделка будет идти быстрее и легче.
Как разделать магазинную курицу
Для разделки птицы вам понадобится острый нож, разделочная доска и тара для фасовки. Удобнее всего фасовать мясо в целлофановые пакетики. Главное, чтобы они были прочными и не повредились в процессе хранения. Также для фасовки сгодятся пластиковые контейнеры, но имейте в виду, что они занимают больше места в морозилке.
Традиционно курицу делят на четыре части:
грудка (филе)
бёдра
голени
крылья
Каждой части получается по две штуки. Все они могут использоваться для приготовления самостоятельных блюд по самым разным рецептам. Например, голень и бёдра запекают в духовке, а из грудки делают рубленые котлеты или праздничное отбивное филе и добавляют в салаты. Остаётся каркас — позвоночник с рёбрами и шеей. Из него можно приготовить куриный бульон для супа.
Сам процесс разделки состоит из пяти этапов:
Сначала удалите острую фалангу крыльев. Для этого разрежьте ножом или ножницами в месте хряща. Так как мяса в этой части курицы мало, её лучше использовать для варки бульона вместе с каркасом.
Теперь отрежьте мясистую часть крыла. Найдите плечевой сустав, выверните крыло и отрежьте по хрящу.
Отделите окорочок от туловища. Найдите сустав и разрежьте ножом. Дальше голень нужно отделить от бедра или оставить окорочок цельным, если планируете приготовить его именно в таком виде.
Переходим к грудкам. Уложите птицу на ребро и вырежьте мясо вдоль грудной кости. Чтобы было удобнее вырезать, грудку можно отделить от каркаса.
Остатки каркаса разделите на несколько частей. Так их будет проще хранить в морозилке, а впоследствии и приготовить.
Как разделывать домашнюю курицу
Если вы получили в своё распоряжение целую домашнюю птицу, то разделка курицы будет проходить немного по-другому. Когда после забоя кровеносная система опустошится, а курица начнёт застывать, обмойте тушку холодной водой. Так будет меньше неприятного запаха после ошпаривания. Теперь можно приступать к обработке, которая состоит из трёх этапов: ошпаривание, ощипывание, потрошение.
Ошпаривание
В большую кастрюлю положите курицу, залейте водой и поставьте на огонь. Чтобы в последующем облегчить отделение пера, а также убрать неприятный запах, в воду можно добавить чайную ложку средства для мытья посуды.
В это время курица будет постоянно всплывать. Поэтому её нужно погружать в воду при помощи ложки, чтобы тушка прогрелась равномерно.
Следите за температурой тушки при помощи специального термометра. Её нужно прогреть до 70−80 °C. Если термометра нет, то попробуйте выдернуть сразу щепотку перьев. При хорошем разогреве они отделяются без усилий.
Доводить воду до кипения не нужно. Иначе кожа заварится и будет отрываться при ощипывании. Если перья легко отделяются, значит, ошпаривание можно заканчивать.
Ощипывание
Достаньте курицу из кастрюли, немного остудите и обсушите бумажными полотенцами. Теперь приступайте к ощипыванию. Щипать перья можно как по росту, так и против. Какого-то единого правила здесь нет. Хотя профессионалы предпочитают щипать против роста — так получается быстрее и чище.
Если вы новичок в этом деле, то лучше щипайте по одному перу. Не спешите. Ваша задача — сделать не быстро, а качественно. Когда наловчитесь, можно щипать сразу горстями.
На крыльях есть маленькие перья, которые не очень хорошо подаются ощипыванию. Но есть лайфхак. Чтобы их убрать, нужно потянуть как бы сдвигая их по коже. Если получится не очень хорошо, не переживайте, это можно будет дочистить во время мытья.
Не забывайте про лапки. Их тоже нужно почистить, если вы планируете использовать эту часть тушки. Просто снимите жёлтую кожицу с лапок. После ошпаривания она отделяется легко.
Потрошение
Первым делом отрезам лапы от ножки. Для этого найдите сустав, согните лапу и сделайте разрез ножом. Дальше — голова курицы. Сделайте разрез вдоль позвоночника со стороны спины до самых плечиков. Освободите шею. Сдвиньте кожу вверх у основания и отделите голову от шеи. Снимите кожу с шеи и отрежьте её вместе с прикреплённой головой. После этого отделите пищевод и трахею от шеи.
Раздвиньте кожу на грудке и нащупайте зоб, наполненный пищей. Аккуратно потяните за пищевод и зоб. Сделайте разрез как можно ближе к внутренностям, чтобы не повредить зоб.
Положите курицу на грудку и отрежьте ножом шею.
Переходим к потрошению. Надрежьте птицу в двух местах в области таза примерно по 2 см. Режьте к кости, чтобы раскрыть курицу, не разрезая кишки. Пальцами через надрезы оттяните кожу и разрежьте, получив доступ к внутренностям. Теперь зацепите пальцем кишку и отрежьте её вместе с отверстием клоаки. Дальше аккуратно отделите внутренности, которые крепятся к мембране, от полости тушки. Не торопитесь и не делайте резких движений. Здесь важно сохранить целостность жёлчного пузыря и кишки, чтобы потом меньше времени потратить на уборку.
Тщательно промойте тушку под водой, уберите остатки перьев и внутренностей. Разделайте курицу по шагам, которые мы описывали выше.
После разделки домашней птицы уберите её в холодильник на 1−2 дня. Мясо должно отлежаться. Если вы сварите курицу для салата, горячей закуски или другого второго блюда в день забоя, то просто её не прожуёте.
Как разделать курицу на части
Важно, чтобы во время разделки доска не скользила по столу. Поэтому лучше использовать доску со специальными силиконовыми выпуклостями. Также на стол можно положить влажное кухонное полотенце или другую ткань — это тоже будет препятствовать скольжению, что сделает разделку более удобной и безопасной.
Если курица была заморожена, её необходимо предварительно разморозить. Делать это стоит деликатным способом. Положите тушку в глубокую миску и отправьте на нижнюю полку холодильника. На разморозку уйдёт достаточно много времени, зато мясо сохранит свои вкусовые качества и текстуру. Так получится более полезно.
А вот мыть курицу перед разделкой необязательно. Это лучше всего делать уже непосредственно во время приготовления блюда.
Разделку начинайте с крылышек. Для этого возьмитесь за основание крыла и выверните его сустав. После сделайте разрез, отделив часть тела от тушки. Острым ножом отрежьте каждую фалангу — сустав можно уже не выворачивать, а сразу резать. Самую маленькую фалангу редко используют для запекания. Дело в том, что на ней практически нет мяса, к тому же она часто подгорает. Оптимальный вариант — добавить тонкую фалангу в суп вместе со спинкой.
Дальше отделите от тушки окорочок. Здесь также нужно нащупать сустав и вывернуть его. После этого острым ножом надрезать кожу в районе остова и по хрящу отрезать окорочок. Подобным образом можно отделить бедро от ножки.
Теперь очередь грудки. Возьмите острый нож и аккуратно проведите им по кости со стороны спинки. В основании грудной клетки найдите косточку и разломайте её пополам, чтобы мясо легче отделилось от костей. В результате у вас должно получиться два кусочка филе и остов. Спинка подойдёт для приготовления супа.
Как отделить мясо от костей
Сделать это несложно, главное — вести лезвие по кости. Используйте для разделки небольшой нож, так будет удобнее отделять мясо от костей. Если нужно снять мясо с голени, то сделайте круговой надрез чуть выше середины, после чего снимите филе руками. Если мясо не отделяется, можно сделать продольный надрез по кости — это поможет легче справиться с задачей. Кости и хрящи не выбрасывайте, добавьте их в суп, чтобы бульон получился ароматнее.
Как разделать курицу на филе
Когда вы отделите грудку от остова, у вас получится два куска мяса. Это и есть куриное филе, которое используется для приготовления различных блюд, например салатов и закусок. Оно состоит из двух частей: большого и малого филе. Их можно сразу отделить друг от друга или оставить вместе в зависимости от рецепта, а также нарезать на порционные кусочки перед заморозкой. Окорочка чаще всего готовят вместе с костями. Но также можно отделить филе, если нужно, чтобы блюдо, например жаркое, получилось сочнее, чем из грудки.
