Что надо знать о дрожжах

Дрожжи — это живые микроорганизмы. Когда вы замешиваете тесто, они начинают жить своей жизнью: размножаться и умирать. В результате жизнедеятельности этих микроорганизмов проходят определённые процессы. Глюкоза, которая входит в состав муки и сахара, превращается в этиловый спирт и углекислый газ. Это приводит к тому, что формирующаяся клейковина растягивается. Вот поэтому увеличивается объём теста.

Основные ошибки при замешивании

Все процессы, связанные с жизнедеятельностью микроорганизмов, протекают при определённых условиях. Важна температура, время, влажность, даже сила и скорость замеса. Тогда дрожжевое тесто хорошо поднимается, не опадает во время выпекания, а блюдо получается воздушным и нежным. Разберём основные ошибки, из-за которых не получается домашняя выпечка.

Спешка на кухне

Дрожжевая выпечка — это не блюдо на скорую руку. Если вы хотите сделать вкусное блюдо, то должны быть готовы провести полдня на кухне. Особенно если делаете это впервые. Суета и нетерпение приводят к тому, что тесто не успевает подойти.

Особо нетерпеливые прибегают к различным уловкам, чтобы дрожжевое тесто поднялось быстрее. Например, делают его в микроволновке или духовке. Такой лайфхак, конечно, может сработать, но только если вы уже профи. Новичкам же важно научиться делать по науке.

Рекомендация: запаситесь терпением и дайте тесту подняться естественным путём.

Некачественные дрожжи

Из-за того, что дрожжевому тесту нужно уделять много внимания, некоторые хозяйки готовят из него не часто, а от случая к случаю, например, по праздникам. И вот что получается. Вы открываете пачку дрожжей на 8 Марта, берёте сколько требуется по рецепту, а остатки забрасываете на полку в шкафу. Выпечка получается удачной. В следующий раз решаете сделать что-то вкусненькое в августе, надо же куда-то применить урожай ягод. Достаёте залежавшиеся дрожжи, а тесто плохо поднимается, оно рвётся, становится клёклым.

Всё дело в том, что продукт испортился из-за неправильного хранения. К примеру, свежие прессованные дрожжи необходимо хранить в холодильнике, но не дольше 12 дней. Если вы готовите редко, их можно заморозить и продлить тем самым срок годности до 6 месяцев.

Рекомендация: обращайте внимание на срок годности дрожжей и соблюдайте условия хранения.

Неправильное соотношение

В рецепте из бабушкиной кулинарной книги указано, что нужно добавить 20 г прессованных дрожжей. Но в магазине у дома нашлись только сухие. И вы решаете, что разницы никакой нет, и просто меняете в рецепте один вид дрожжей на другой. В результате тесто перекисает, плохо поднимается, а сама выпечка горчит.

Ни в коем случае нельзя один вид дрожжей заменять другим в равной пропорции. В данном случае соотношение идёт 3:1. Но на всякий случай прочитайте информацию от производителя. Обычно на упаковке указывается, на какое количество муки рассчитан один пакетик сухих дрожжей.

Рекомендация: вместо 3 граммов прессованных дрожжей используйте 1 грамм сухих.

Неправильная температура

Идеальная температура молока или воды для замеса сухих дрожжей — 35–37 °C. В более холодной жидкости микроорганизмы будут плохо размножаться, в более горячей — погибнут, так и не выполнив своей миссии.

Самый простой способ проконтролировать температуру воды или молока — это использовать кулинарный термометр. Если такого прибора у вас нет, воспользуйтесь следующим лайфхаком. Опустите палец в жидкость для замеса. Её температура должна совпадать с температурой тела.

Все ингредиенты, которые вы добавляете при замесе (мука, яйца, сливочное и растительное масло), должны быть комнатной температуры. Если вы достанете их из холодильника и сразу же добавите, это замедлит процесс брожения и тесто будет плохо подходить.

Также важно не допускать сквозняков на кухне.

Рекомендация: купите кулинарный термометр и проверяйте температуру жидкости.

Слишком много муки

«Варить до готовности» и «сыпать на глаз» — фразы, которые способны вызвать приступ паники у начинающего кулинара. В рецептах по приготовлению дрожжевой выпечки тоже встречаются расплывчатые формулировки, например: муки добавить столько, сколько возьмёт тесто.

Из-за того, что новички не могут понять, когда «тесто уже всё взяло», они продолжают добавлять муку и в результате перебарщивают. Тесто, забитое мукой, плохо поднимается, а выпечка получается грубой.

Рекомендация: если тесто не поднялось и вы понимаете, что причина в избытке муки, попробуйте добавить немного жидкости и дрожжей. Хорошенько перемешайте и оставьте подниматься.

Слишком много подпыла

Подпыл — это мука, которой посыпают рабочую поверхность, чтобы тесто не прилипало к рукам и столу, не рвалось. Без подпыла работать тяжело, к тому же плохо для текстуры выпечки. Но и переизбыток муки может всё испортить. Тут важно нащупать золотую середину. В любом случае сначала следует насыпать чуть-чуть муки и добавить при необходимости.

Рекомендация: если вы переборщили с подпылом, протрите рабочую поверхность. А руки смажьте растительным маслом, тогда тесто не будет прилипать.

Неправильный порядок добавления ингредиентов

Нельзя просто смешать все ингредиенты по рецепту и получить хорошее дрожжевое тесто. При добавлении каждого компонента идут определённые процессы. Например, масло замедляет образование глютена. Но когда вы добавляете его в конце, глютен уже сформирован и масло его просто обволакивает, в результате выпечка получается воздушной.

Рекомендация: сначала смешайте муку, соль и воду, затем добавьте отдельно взбитые яйца. Растительное и сливочное масло вводятся в самом конце.

Скорость вымешивания

На начальном этапе допускается замешивание миксером. Но при слишком длительном механическом воздействии тесто перегревается, перекисает и теряет свою фактуру. Поэтому лучше всего его замешивать руками. При достаточной силе воздействия тёплых рук получится создать клейковину, благодаря которой выпечка будет лёгкой и с однородной текстурой.

Обычно дрожжевое тесто вымешивают в течение 5–10 минут. Нужно добиться гладкости и эластичности. Когда тесто отходит от посуды, а на его поверхности появляются пузырьки, оно готово.

Рекомендация: по возможности вымешивайте от начала и до конца руками.

Время на подъём теста

Когда вы оставляете тесто на кухне и идёте заниматься своими делами, главное, про него не забыть. Если пропустить установленные сроки, дрожжевое тесто потеряет свою эластичность, расплывётся. Но хуже всего кислый запах и привкус, которые появятся у выпечки.

Время на подъём для живых дрожжей — 3 часа, для сухих — 1 час.

Рекомендация: используйте перестоявшее тесто в качестве опары для свежего. Для этого сверните его в шар, положите в пакет и уберите в холодильник на несколько дней. А затем добавьте его в новый замес.