Из чего делают плавленый сыр

Идея плавить сыр пришла в голову Вальтеру Герберу, жителю городка Тун в Швейцарии. В один из особо урожайных годов местные сыроделы произвели столько твёрдого сыра, что его просто некуда было сбывать. Методом проб и ошибок появился оптимальный рецепт, и сырные брусочки с необычной текстурой охотно покупались как нечто новое. В XX веке плавлением сыров занимался Джеймс Крафт. Он же первым запатентовал собственную технологию.

В России продукт также стал распространяться в прошлом веке. Первый крупный завод был запущен в 1933 году, и это были те самые традиционные мягкие треугольнички в упаковке из фольги.

Масса для плавления состоит по большей части из разных видов молочного сырья:

• сыра полутвёрдых сортов либо творога
• сливочного масла
• сухого молока
• молочного белка

В качестве основных добавок используются соли. Это могут быть фосфаты кальция, пирофосфаты, трифосфаты и полифосфаты натрия, а также цитраты натрия и калия. Тип соли зависит от консистенции конечного продукта, ведь плавленый сыр может быть в виде брусочков, листов, с творожной или пастообразной сливочной структурой.

Дополнительно в составе можно увидеть ещё несколько категорий пищевых добавок. Как правило, это красители, консерванты и антиокислители, загустители, а также ароматизаторы. Поэтому в списке ингредиентов встречаются такие названия, как кармин, сорбиновая кислота, различные камеди, кверцетин. Их не стоит бояться, они добавляются в строго безопасных для человека дозировках. Чтобы нанести организму хоть какой-то минимальный вред, такой плавленый сыр нужно есть ежедневно килограммами в течение длительного времени.

Вопреки всем предрассудкам, польза в плавленых сырках есть. В них много казеина — молочного белка, который относится к источникам незаменимых аминокислот. Кроме того, фосфаты тоже полезны в умеренных количествах, они насыщают организм фосфором, который сложно получить из других продуктов.

На прилавках встречаются разновидности с добавками. Спросом пользуются бутербродные сырки с зеленью, грибами, ветчиной, огурчиками. В такой продукции состав, разумеется, будет шире, в том числе и за счёт компонентов, которые предотвратят порчу сырной массы под воздействием наполнителей. Важно, чтобы это были не искусственные ароматизаторы и усилители вкуса, а действительно натуральные кусочки указанных в качестве добавки продуктов.

Сырьё подбирается не на глаз, а строго по количественным и качественным показателям. Основной критерий — итоговое количество жира и белка в конечном продукте, поэтому для расчётов используют специальные формулы. Сырные головки очищают, моют и измельчают, добавляют предусмотренные технологией ингредиенты и отправляют массу в специальную закрытую плавильную машину.

Плавление происходит под воздействием пара при постоянном интенсивном перемешивании. Температура внутри — примерно 85–95 °C, и при таких условиях достаточно 8 минут, чтобы получить нужную консистенцию. В массе не должно остаться нерасплавленных включений, а сама она получается в меру тягучей. У разных сортов плавленого сыра отличаются и параметры сырной массы. Фасовку проводят в тёплом виде, а затем готовый продукт охлаждают в холодильных камерах при температуре не более +15 °C.

Дополнительно сырок может пастеризоваться, коптиться, смешиваться с кусочками других продуктов. Именно так получают то разнообразие товаров, которое представлено на полках магазинов.

Эта сырная группа обширна и включает в себя несколько видов продукции:

• колбасные
• ломтевые
• сладкие
• пастообразные

Много также торговых форм: круглые и квадратные брикеты, пластиковые ванночки, треугольники в фольге, листы в индивидуальных пакетиках. Всё сделано для удобства покупателей. Мягкий сливочный сыр из баночки удобно намазать на бутерброд, готовый тонкий ломтик — положить в сэндвич, сладкий — добавить к утренним оладьям. Плотный треугольник можно потереть в салат или использовать в качестве перекуса, который легко взять с собой в сумку.

А ещё любители разных оттенков сырного вкуса могут найти на прилавках сырки из конкретных сортов сыра, например маасдама и тильзитера.

В связи с особенностями плавленого сыра чаще именно он сегодня встречается в виде суррогатов сомнительного качества. Не менее трети торговых марок на прилавках магазинов оказываются подделкой, в которой молочные продукты заменяют на пальмовое масло, а для снижения себестоимости добавляют крахмал, целлюлозу и другие химические вещества, которых там быть не должно. С 2019 года такие сырки с заменителями молока должны иметь соответствующую маркировку «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый по технологии плавленого сыра». Но далеко не все производители работают честно. Некоторые и вовсе прибегают к хитростям и используют не растительные жиры, а животные, например говяжий. Так они надеются скрыть факт сниженной доли молочных жиров, но при этом не попасть в список тех, кто добавляет растительные.

Также информация на упаковке о составе не всегда достоверна. Плавленый сырок в промышленных условиях невозможно изготовить без фосфатов — специальных солей, способствующих правильному плавлению. Но не все производители указывают этот ингредиент в списке. Могут также не отметить и наличие крахмала или консервантов, которые в принципе не запрещены техническими регламентами, но информация о них обязательно должна быть на упаковке.

Проводимые Росконтролем исследования не единожды выявляли фальсификаты, поэтому при покупке нужно ориентироваться на надёжность бренда и органолептические свойства самого сырка.

Большинство производителей всё же относятся к числу добросовестных, поэтому указание «сыр» на упаковке говорит о том, что в составе действительно натуральное молочное сырьё.

Фото: gettyimages.com