Что такое заменитель сахара и из чего делают

Сахарозаменители — это углеводы или сходные по структуре вещества, которые обладают сладким вкусом, калорийностью и медленной усвояемостью. Сахарозаменители считаются безопаснее сахара, так как не провоцируют резких скачков инсулина в организме. При умеренном потреблении сахарозаменителей не происходит выраженной гипергликемии. Поэтому многие виды этих веществ могут использоваться диабетиками. При этом они намного слаще сахара: например, сладость глюкозы составляет 0,73, а мальтита — 1,7 единицы.

Подсластители — это вещества, которые значительно отличаются по структуре от сахара. Они метаболизируются без участия инсулина и выводятся естественным путём, обладают низкой или нулевой калорийностью и слаще сахара в сотни раз. Подсластители не влияют на уровень сахара в крови. Их классифицируют на объёмные и необъёмные, термостабильные и распадающиеся под воздействием температур.

И сахарозаменители, и подсластители используются, чтобы придать продуктам питания сладкий вкус. При этом они сокращают количество поступающих в организм калорий. Разрешённые вещества безопасны в том случае, если употреблять их в меру.

Сахарозаменители бывают натуральные и синтетические. К первой группе относятся:

1. Полученные путём технического синтеза: фруктоза, стевия, сорбит, ксилит, изомальт, мальтит, эритрит, маннит и т. д.
2. Выделенные из природного сырья: мёд, сироп топинамбура или агавы, кленовый сироп, кокосовый сахар и другие.

Во вторую группу входят:

1. Сахарин
2. Сукралоза
3. Цикламат
4. Аспартам
5. Неотам
6. Сукразит и другие

Сахарозаменители выпускают в виде таблеток, порошков и в жидкой форме. Таблетки обычно добавляют в напитки. Они не занимают много места на кухне, их удобно брать с собой, риск ошибиться с дозировкой сведён к нулю. Жидкие сахарозаменители используют не только как добавки в напитки, но и в кулинарии. Натуральные сахарозаменители в виде порошка добавляют в напитки, разные блюда, в том числе любые десерты.

Ниже рассмотрим наиболее популярные сахарозаменители, которые часто добавляют в продукты питания.

Фруктоза

Фруктозу получают из фруктов, мёда, ягод, овощей. При одинаковой с сахаром калорийности она слаще примерно в 1,5–2 раза. Фруктоза в три раза медленнее повышает уровень сахара в крови. Норма потребления в сутки составляет не больше 30 мг.

Стевия

Этот сахарозаменитель слаще сахара в 300 раз, но при этом она обладает горьким привкусом. Калорийность стевии равна 0. Подсластитель регулирует уровень глюкозы в крови и не вызывает её резких скачков. Норма потребления в сутки составляет не больше 4 мг на 1 кг веса.

Сорбит

Сорбит содержится в плодах рябины, яблоках, абрикосах. Иногда его добавляют в соки и прохладительные напитки в качестве консерванта. На вкус сорбит не такой сладкий, как сахар, а его калорийность составляет 354 ккал на 100 г. Подсластитель не относится к углеводам, поэтому его активно используют в диабетическом питании. Норма в сутки составляет 30 мг.

Ксилит

Ксилит содержится в кукурузных кочерыжках, оболочках хлопковых семян и других разновидностях овощных и плодовых культур. На вкус он такой же сладкий, как сахар. Добавка не разрушает зубную эмаль, предотвращает развитие кариеса, потому входит в состав некоторых зубных паст и жевательных резинок. Калорийность ксилита составляет 367 ккал. Норма потребления в сутки должна быть не больше 30 мг.

Аспартам

Аспартам считается самым популярным искусственным подсластителем. По сравнению с сахаром его сладость выше в 160–200 раз. Аспартам усиливает вкус и аромат продуктов питания, особенно соков и напитков из цитруса. Минус вещества в том, что под воздействием высоких температур оно разрушается и утрачивает сладость. Суточная норма этого подсластителя составляет 40 мг на 1 кг веса.

Сукралоза

Сукралоза выпускается в виде белого кристаллического порошка. Она в 600 раз слаще сахара, не имеет запаха и металлического привкуса, на вкус резко сладкая. Гликемический индекс добавки равен нулю, а калорийность составляет 268 ккал на 100 г. Подсластитель сохраняет химическую стабильность под воздействием высоких температур. Сукралоза не усваивается организмом и не влияет на вес. Её могут использовать беременные женщины, кормящие матери и дети. Разрешённая суточная норма потребления подсластителя составляет 15 мг.

Сахарин

Добавка входит в состав многих таблетированных сахарозаменителей. Сладость сахарина выше, чем у сахара, в 450 раз, а калорийность практически нулевая. Вещество с долгим сроком хранения используют для приготовления любых кулинарных блюд, в том числе и выпечки. Сахарин не содержит канцерогенов, его можно использовать при высокой температуре. Норма потребления в день составляет 5 мг.

Цикламат

Этот искусственный подсластитель слаще сахара всего в 30–50 раз. Его обычно не используют в чистом виде, а добавляют в состав комплексных таблетированных сахарозаменителей. Цикламат имеет долгий срок хранения, не повышает уровень глюкозы в крови, поэтому подходит диабетикам. Суточная доза подсластителя не превышает 0,8 г.

Неотам

Это современный подсластитель обладает приятным вкусом и нулевой калорийностью. Неотам слаще сахара в 8000 раз. Он не повышает уровень глюкозы и полностью выводится из организма естественным путём. У вещества небольшой расход из-за повышенной сладости, при этом он усиливает и расширяет вкусоароматические возможности. Неотам активно используется в хлебобулочных и кондитерских изделиях, замороженных десертах, при производстве порошкообразных смесей и во многих других продуктах питания и напитках. Допустимая суточная доза составляет 2 мг.

Обычно замена сахара в рационе обусловлена заботой о здоровье, наличием лишнего веса и диабета. Отказ от сахара или снижение его употребления не только значительно улучшает самочувствие, но и помогает избежать многих болезней.

К плюсам сахарозаменителей относятся:

• решение проблемы избыточной калорийности;
• низкий гликемический индекс;
• отсутствие расщепления обитающими во рту бактериями, благодаря чему снижается риск развития кариеса.

Но у сладких добавок имеется и ряд недостатков:

• некоторые из них обладают слабительным действием из-за медленного и неполного метаболизма;
• аспартам нельзя принимать людям, страдающим от фенилкетонурии;
• ограниченное всасывание фруктозы при высоких дозах может привести к её пищевой непереносимости, развитию инсулинорезистентности и неалкогольной жировой болезни печени; особенно осторожными нужно быть людям с высоким давлением, заболеваниями печени и почек, нарушениями желудочно-кишечного тракта;
• при переходе с сахара на его заменители человек перестаёт ограничивать себя в еде, а также в выборе нездоровых продуктов питания. Мозг не ощущает насыщения и наступает переедание.

Заменители сахара отличаются по вкусу, калорийности, структуре. При оценке степени сладости сахарозаменителей сравнивают их минимальные концентрации, при которых начинает ощущаться сладкий вкус. Коэффициент сладости у сахарозы равен 1, у глюкозы — 0,81, у фруктозы — 1,73.

Сорбит, ксилит, эритрит используют как пробиотики, которые подкармливают микрофлору кишечника и стимулируют его работу. В большой дозировке они могут оказывать слабительный эффект. Аспартам и его соли (в газировке «зеро» и жвачках) нежелательно использовать при нарушении метаболизма аминокислот, главным образом фенилаланина. А вот сукралоза хорошо взаимодействует с вкусовыми рецепторами: её сладкий вкус воспринимается в 600 раз интенсивнее. Поэтому для подслащивания продуктов нужно мизерное количество этой добавки.

На упаковке обязательно должно быть указано, в каких количествах нужно добавлять конкретный сахарозаменитель. Среди основных требований к выбору добавок отмечают следующие:

1. Приятный сладкий вкус и отсутствие нежелательного послевкусия.
2. Безопасность для организма человека.
3. Отсутствие влияния на обмен углеводов.
4. Быстрая и полная растворимость в воде.
5. Стойкость к кулинарной обработке (температуре).

Сахарозаменители делают выпечку и десерты сладкими, приятными на вкус и снижают их калорийность. Подсластители намного слаще сахара, поэтому это нужно учитывать в рецептуре. 

Апельсиновое печенье с грецкими орехами на фруктозе

Ягодный мусс

Кокосовые конфеты с аспартамом

Фото: shutterstock.com; gettyimages.com