Самый сок: кто и зачем варит берёзовый сироп под Питером

В 2008 году Алексей Грибин возвращался из МГИМО, где тогда получал степень МВА, и, зайдя в одну известную сеть быстрого питания, увидел в продаже берёзовый сок, который так любил пить в детстве. Вот только на вкус напиток оказался совсем другим, каким-то ненастоящим. Разочарование быстро превратилось в бизнес-идею: «Оказалось, что на тот момент в России в продаже не было настоящего берёзового сока, и я стал думать о том, как возродить это направление. Для личного пользования я всегда занимался его добычей, но в 2013 году решил поставить производство на коммерческую основу. Тогда же мы провели первый фестиваль берёзового сока, и всё стало развиваться очень быстро!»

Подход к традиционному напитку у Алексея был вполне инновационный — он занялся производством натурального берёзового сока в замороженном виде. Дело в том, что в начале сезона сбора сок часто замерзает на деревьях из-за весенних морозов, а затем оттаивает. Таким образом, заморозка в случае данного продукта — процесс природный. Именно благодаря ей первые два месяца сок ничем не отличается по вкусу от свежесобранного, а вот затем вкус становится менее выраженным.

«Тем, кто никогда не добывал берёзовый сок, кажется, что сезон — когда на дереве начинают появляться маленькие листики, — рассуждает Грибин. — На самом деле в этот момент сезон уже заканчивается. Сок нужно собирать, когда почки ещё набухают, в среднем этот период длится три, максимум четыре недели. Многие до сих пор считают, что если из берёзы вытечет сок, то она умрёт, но это не так. Даже если сделать огромную дырку, берёза всё равно выживет. Конечно, ей будет плохо, но она отдаст ровно столько сока, сколько может отдать, оставляя необходимое для жизнедеятельности. По крайней мере я не видел ни одного дерева, которое погибло бы от сбора сока. Разумеется, от правильного сбора, когда небольшая дырочка со временем зарастает. В отличие от советских времён, когда рубили огромные насечки топором, которые потом замазывали».

Собирать древесный сок Алексей начал в Ленинградской области, где установлены самые высокие в России тарифы за подсочку берёз, если арендовать часть леса у лесничества. Поэтому вскоре компания обзавелась собственной рощей на 2000 деревьев, однако и на своей земле установили строгие правила: «Мы никогда не собираем сок с берёз, растущих вдоль дороги, поскольку там на деревья воздействуют автомобильные выхлопы. Мы экспериментировали с клёном и берёзой, растущими вдоль дороги, и они чувствуют себя очень плохо и дают меньше сока, чем обычное дерево. Точно так же никто не будет собирать сок с деревьев, растущих возле предприятий: в соке 100% будут превышения норм, например цинка. Пару раз в моей практике из дерева тёк красный сок. Но это редкость: видимо, под берёзой когда-то закопали что-то большое и металлическое».

Однако сока Алексею было мало. Изучая литературу, он встретил историю, как во время Великой Отечественной войны в Тихвине варили сироп из берёзы, но не очень густой. Эту стадию называли «берёзовый чай»: сок уваривается в несколько раз, темнеет и становится более сладким — такой напиток давали больным. Считалось, что благодаря его общеукрепляющим свойствам восстановление проходит быстрее. Также в литературе встречается упоминание, что такой чай пили в XVII–XVIII веках тофалары — немногочисленная народность в Сибири, живущая в 800 км от Красноярска.

«В России производством берёзового сиропа на тот момент никто не занимался, в отличие от Аляски, — вспоминает Алексей. — Я посмотрел видео, как это делается, сварил первый сироп, и меня всё устроило. Почему у нас его не делали? Видимо, никто не понимал, можно ли такой продукт продать. К этому моменту стали появляться соцсети, определённые моменты совпали, и выстрелило!»

Берёзовый сок для сиропа обычно собирается вручную: в дереве сверлом аккуратно делается небольшое отверстие 4–5 мм, максимум 8 мм, которое зарастает за два-три года. Достаточно сделать один-два надреза, в зависимости от диаметра берёзы. Если сделать больше, то сока вытечет столько же, сколько через два надреза. Заделывать их замазкой или чопиком не нужно, иначе будет накапливаться влага. Для берёзы это инородное тело, дерево само затянет ранку.

Ёмкость для сока либо привязывается к дереву, либо ставится на землю, и через трубочку поступает сок. Если раньше в народе собирали сок в банку с марлей, то сейчас используется инфузионная система — капельница, которая герметично крепится и входит в банку, поэтому муравей или мусор в неё не попадут. А можно все эти системы объединить, и тогда сок будет приходить не в банку, а в трубопровод. Таким образом можно получать сок в одну бочку, скажем, со 100 деревьев. Алексей Грибин в этом вопросе пошёл ещё дальше и начал строить общественные сокопроводы — любой человек в Ленинградской области может приехать в сезон и набрать через них берёзового сока.

После сбора берёзовый сок выпаривается, концентрируется и фильтруется по определённой технологии. В составе сока содержится фруктоза, которая при нагревании темнеет. Чем дольше варят сок, тем темнее становится сироп: от ярко-красного до очень тёмного. Важно не сжечь сахара, иначе весь объём сиропа придётся вылить. В зависимости от технологии производства процесс уваривания занимает от 12 до 24 часов. В итоге получается готовый продукт — берёзовый сироп, то есть концентрат берёзового сока. Разница между соком и сиропом огромна, подчёркивает Алексей: «Обычный берёзовый сок нежный, мягкий и сладкий, как родниковая вода, а сироп получается насыщенный, более сладкий и с кислинкой во вкусе. Одной капельки достаточно, чтобы это почувствовать. В самом берёзовом соке содержится достаточно большое количество разных кислот, гораздо больше, чем в кленовом. При концентрации они не только дают характерный вкус, но и позволяют лучше консервировать сироп натуральным способом, наряду с сахарами».

В среднем из 100 литров берёзового сока получается 1 литр сиропа. Также, по словам производителя, многое зависит от времени: если начать подсачивать ближе к концу сезона, у берёзы будет более сладкий сок. Если же стартовать в начале сезона, то со временем сахаристость будет снижаться. Чем слаще сок, тем больше из него получается сиропа. «Если дерево даёт меньше сока, скорее всего, он будет более сладким. Но есть исключения: редкие берёзы, которые дают очень много сока. Это должна быть абсолютно здоровая берёза, которая растёт в хорошем месте, плюс было солнечное лето, погожие зимние условия и подобающая весна, — рассказывает о тонкостях Алексей. — Когда всё так хорошо складывается, стоишь у этого дерева и не понимаешь, что за магия вообще происходит. Солнце — один из определяющих факторов, поскольку в процессе фотосинтеза сахара запасаются в корнях, корневой системе, древесине, везде».

Сейчас в стране есть несколько производителей, которые делают берёзовый сок в небольших количествах, всего человек пять-семь. К ним Алексей относится не как к конкурентам, а как к соратникам: «Мы создали новую отрасль сельского хозяйства, и чем больше людей будет ей заниматься, тем лучше. Я положительно к этому отношусь и, если мне пишут с вопросами, всегда консультирую. Единственное, что мне не нравится, когда заявляют, что кто-то был первым. Получается, я 20 лет назад искал некую идентичность, но её не оказалось или она была видоизменена. И я занялся тем, чтобы восстановить эту идентичность. Мы всегда говорим, что берёзовый сок — такой же символ России, как валенки, балалайка и пельмени».

Производит Грибин и другие древесные соки и сиропы. Так, он уже запустил в производство ореховый сироп из сока бука, чёрного и грецкого ореха. Самый дорогой в линейке — буковый сироп, поскольку доступ к букам получить сложнее, а сока они дают мало. Вкус у такого сиропа нежный, ближе к кленовому, но имеет интересный привкус, похожий на персик. «Я занимался всеми видами древесных соков, но до сих пор не существует глобального мирового исследования. Пытался объединиться с научными институтами, а год назад создал свой институт „НИИ древесных соков“, куда мы уводим всю научную работу. У нас стоит задача изучить все деревья на предмет возможности их использования в пищевой индустрии, кулинарии и не только. Нужно провести большой объём различных исследований, чтобы чётко сказать, с какого дерева сок будет, а с какого нет, — делится планами бизнесмен. — У нас уже выведен свой сорт ореха, который даёт много сока, — маньчжурский орех ленинградский, на него есть патент. Мы занимаемся его дальнейшим исследованием и экспериментами, чтобы он быстрее рос и плантации были эффективными. Берёз в мире много, а ореха достаточно мало, поэтому это дорогая порода. Её можно использовать как на древесину, так и собирать сок».