Как аналитик стал предпринимателем?
Я работал в банке и в какой-то момент захотел сменить вид деятельности, а друг предложил открыть вместе бизнес. У меня уже было понимание, как выстроить процессы, поэтому мы занялись поиском ниши, и как раз в это время в России развивалась кофейная индустрия: это было модно, свежо и перспективно. К тому же я и многие мои друзья начинали утро с кофе. Это тёплая история, связанная с романтикой, на которой мы в итоге и остановились. А ведь почти уже решили делать украшения из дерева!
Как вы изучали индустрию?
До этого кофе был для меня чем-то вроде утреннего допинга, и я в нём не разбирался. Мы с партнёрами начали с того, что стали ходить на каппинги, следить за работой бариста, брали частные консультации и слушали лекции от лидеров индустрии.
Плюс мы проанализировали рынок и составили бизнес-план. Через шесть месяцев мы уже открыли первую кофейню Roaster coffee на «Маяковской». Гости сократили название нашей кофейни до «Маяка», в дальнейшем оно дало идею для нейминга бренда колдбрю.
Почему в итоге выбрали нишу с этим напитком?
Как кофейня мы сразу пошли «вглубь» продукта и уже через пару лет претендовали на звание спешелти. Мне нравился чёрный кофе альтернативного способа заваривания, через фильтр. В 2017 году в интернете я нашёл один из новых для меня вариантов — тот самый колдбрю.
Колдбрю готовится методом холодного заваривания, то есть вы заливаете свежемолотое зерно холодной водой и настаиваете 12–13 часов, получая концентрат, который имеет более мягкий и насыщенный вкус. Далее его можно разводить тоником, водой, соком и готовить на его основе разные напитки. У колдбрю меньше горечи, но содержание кофеина намного выше — одна порция как 1,5 чашки эспрессо.
Вы сразу поняли, что это может стать новым направлением в работе?
Долгое время для меня это было как хобби: я экспериментировал из интереса, но понимал, что продукт может быть интересным. Его запуск в России был вопросом времени, так как тренды до нас всё равно доходят. Плюсом стало то, что его быстро готовить — нужно всего лишь развести концентрат. Я изучал материалы зарубежных коллег, пробовал разные фишки. Начинал с обычных стеклянных банок и бумажных фильтров.
В России большую часть года холодно, а колдбрю всё-таки летний напиток. Из-за короткого лета не все готовы вкладываться в технологию приготовления. Но я надеюсь, что «Маяк» изменит это.
Когда вы поняли, что эксперименты можно масштабировать?
Целых три года я разбирался в этой теме, и только потом мы стали предлагать напитки на основе концентрата колдбрю в кофейне и получили большой отклик от гостей и коллег. Так стало понятно, что идея готова к реализации. Через пять месяцев уже было открыто производство.
Как оно устроено?
У нас есть несколько разных цехов в Московской области. На одном мы готовим концентрат, а на другом разливаем его. Мы готовим именно концентрат, так как это проще технологически: именно он является основой для колдбрю и других напитков. Сперва мы завариваем (настаиваем) зерно, фильтруем его, смешиваем с добавками для напитков, пастеризуем их и наклеиваем этикетку. Предварительно мы проводим каппинг: завариваем небольшую порцию зерна, чтобы понимать будущий вкус.
Кроме того, нам было важно создать стильную упаковку и дизайн. В колдбрю много кофеина, поэтому тара не должна быть большой по объёму. Стекло же подчёркивает премиальность продукта, и оно более гигиенично и приятно, чем алюминиевая банка. Сама форма бутылки напоминает реальный маяк.
У бренда несколько разных вкусов. Как придумывали их и что покупают чаще всего?
Если это спешелти-кофейня, там чаще берут классический колдбрю. Если это фотогеничное модное место с красивыми напитками, то «Бамбл». В целом чаще берут именно его, на втором месте «Кола», затем оригинальный колдбрю и «Тоник».
В первый год мы хотели сделать линейку напитков, которая была бы понятна любому кофеману, и для этого мы и взяли знакомые вкусы. В основе «Тоника» — эспрессо с тоником. Для «Бамбла» мы не смогли найти в России сок нужной сладости и кислотности, взяли поставщика, который возит из Европы.
У «Колы» более интересная история. В своё время крупные американские компании напитков выдавали свои варианты колы-кофе. Я подумал, что раз это интересно большим концернам, значит, на это есть спрос. Сложность была в том, чтобы найти оптимальное сочетание колы, кофе и сахара. Если изменить экстракты в коле — у неё не будет характерного вкуса. При этом сахар не должен перебивать ни вкус известной газировки, ни вкус кофе, а если просто смешать всё вместе — получится сладкая жижа. Есть нюанс и с газацией: она тоже влияет на вкус напитка, и тогда потребитель получит уже не кофе, а газировку. Через три недели тестов и проб мне удалось найти вариант, который мы сейчас и продаём.
Что планируете делать дальше?
Мы не стремимся сделать огромную линейку из 20 вкусов, но в 2025-м презентуем новинки, в том числе для классического колдбрю. Планируем выпускать колдбрю из разных зёрен: Колумбии, Никарагуа, Кении. Добавим варианты на вишнёвом и грейпфрутовом соках. И ещё мы работаем над безалкогольным яблочным сидром с колдбрю.
Как приготовить колдбрю дома? Инструкция от Ильи Комарова
Вам понадобятся:
Вода — минерализация 70–90 PPM.
Кофе свежей обжарки хорошего качества. А чтобы вкус был интересным, можно взять лоты из Кении, Колумбии, Никарагуа, Эфиопии.
Ёмкость с крышкой.
Фильтр.
Сделать крупный помол и засыпать его в ёмкость с герметичной крышкой. Если вам нужен насыщенный концентрат, который вы планируете разбавлять, рекомендую начинать с пропорции 1 к 4 или 1 к 5: на 1 часть кофе 4/5 порции воды.
Оставить всё на 12 часов в холодильнике.
Пропустить жидкость через фильтр — получился концентрат колдбрю. Хранить в холодильнике. Можно разбавлять водой, молоком, тоником, соком.
Фото: герой статьи; пресс-служба бренда «Маяк»
