о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
В поисках философского камня: обзор ресторана «Алхимиус» в Москве

На 1-й Тверской-Ямской открылся новый необычный проект — гастробар «Алхимиус». Здесь детально обыграна тема алхимии, подают гостям блюда арктической кухни и смешивают авторские коктейли. Специально для «Открытой кухни» постоянный обозреватель Александр Пигарев провёл ревизию проекта

За последние пару лет череда открытий однообразных ресторанов (на Патриках и не только) — с похожим друг на друга дизайном и однообразной кухней — сформировала у гостей запрос на новые и неожиданные форматы или проекты с оригинальной кухней. Гастробар «Алхимиус» удовлетворяет этот запрос в полной мере.

Ресторатор Яна Савенкова задумала это место как «магическое сочетание гастрономии, интерьера и атмосферы, где каждый может почувствовать себя внутри волшебства». Что вышло из этой задумки?

Фаршированные кальмары

Фаршированные кальмары

«Кабарга»

«Кабарга»

Алхимиус

Адрес: 1-я Тверская-Ямская ул., 4, Москва

Небольшое двухуровневое помещение с большими панорамными окнами на 50–60 посадок. На стенах — натуральный камень, а разнообразные кристаллы красиво преломляют свет из окна, парят под потолком и украшают дверные ручки. На мой взгляд, вышло немного чересчур, но, по словам Савенковой, градус «алхимичности» немного приглушат. По настроению и атмосфере гастробар напомнил Minerals, открывшийся в отеле Wawelberg (Санкт-Петербург) около трёх лет назад. Тут явно нет плагиата, просто мысли творцов двигались в одном направлении. За дизайн проекта «Алхимиус» отвечала команда архитектора Сергея Ковалёва и в рамках поставленной задачи — «магическая атмосфера», «оказаться внутри волшебства» — справилась на отлично.

Кухней управляют известный концепт-шеф Виталий Тихонов (ресторан MOS, Cacciatore, G.Graf) и молодой и талантливый шеф-повар Максим Матюжов. Концепция заведения строится вокруг локальных продуктов арктической кухни, поэтому меню назвали «Сияние Севера» (типа, том первый). С чем в первую очередь у всех ассоциируется такая кухня? Разумеется, с олениной, и шеф-повара её прекрасно — и разнообразно — готовят. До этого я встречал хорошо приготовленную оленину в Москве только у красноярца Александра Кучерова в недавно открывшемся 0.75 please в Москве.

В «Алхимиусе» предлагают внушительный список блюд с этим арктическим специалитетом: карпаччо из оленины с брусникой и шнитт-луком; паштет с мочёной брусникой, лесным орехом и белыми грибами; вырезку из оленины с томлёным сельдереем, соусом из еловой шишки и чёрной смородины; даже картофельный суп с вяленым оленем и уткой. Последнее блюдо показалось мне немного странным на вкус, но интересным — точно расширит гастрономические границы.

Читайте также: Крабы, гребешки, морские ежи и оленина: как устроена современная арктическая кухня

Карпаччо из оленины

Карпаччо из оленины

Луковый суп

Луковый суп

Паштет из оленины

Паштет из оленины

Другим «арктическим» ингредиентом стало мясо камчатского краба. Строго говоря, Камчатка — это не совсем Арктика, но не будем придираться к мелочам, тем более что мясо краба здесь отличное. С ним готовят луковый суп, добавляя «карамель» из морских ежей (к сожалению, не получилось попробовать, но в следующий раз обязательно это сделаю), норвежский драник распеболлер с крабом и икрой кижуча под сливочным соусом.

Моим фаворитом стал «бутер полярника» с мясом краба. Отличное блюдо с ярким вкусом — берите два! Версия «бутера» с топинамбуром (с маринованной свёклой, жареным луком и молодым сыром с водорослями) оказалась не такой выразительной. Не обошлось и без вездесущих севиче из сахалинского гребешка, тартаров из говядины и мурманской форели, которые есть в любом ресторане Москвы.

Распеболлер

Распеболлер

Вырезка из оленины

Вырезка из оленины

«Бутер полярника» с мясом краба

«Бутер полярника» с мясом краба

Картофельный суп

Картофельный суп

Из интересных блюд, которые стоит отметить и прийти за ними, — «Бергенский суп» с форелью, палтусом, кальмаром, мидиями и креветками (практически люксовый вариант рыбной солянки по принципу сбора всего и вся), фаршированные кальмары с пюре из цветной капусты с шампанским и полбизотто из полбы со свёклой и луком-шалотом.

Ещё один практикующий «алхимик» в команде — шеф-бармен Сергей Петров, который по заказу клиента не только отлично смешивает любую классику (его Negroni приятно удивил), но и виртуозит, создавая свои авторские миксы: в коктейльной карте целых 17 вариантов на любой вкус.

Для меня Сергей смешал «Сальвию» — микс джина, биттера из калины и розового перца с цитрусовым ликёром и белым вермутом. Получился напиток в стилистике Negroni, чьим поклонником я давно являюсь, но более лёгкий и с более сложным, интересным вкусом. Коктейль подают на керамическом блюде с пучком тлеющего шалфея — он добавляет напитку лёгкой копчёности в аромате. Шалфей нужно затушить в специальном блюдечке с песком, так что пожарная служба может спать спокойно. «Сальвия» отсылает к народной сказке о красавице, которая была влюблена в знахаря Шалфея, но ревнивый огонь не смог смириться с её любовью и испепелил пару.

«Сальвия»

«Сальвия»

«Андаму»

«Андаму»

«Явмал»

«Явмал»

«Сыре-варде»

«Сыре-варде»

«Иголка, белка, рукавица»

«Иголка, белка, рукавица»

«Хвощинка»

«Хвощинка»

«Тапиола»

«Тапиола»

Другой «сказочный» микс — «Андаму»: дистиллят из яблок, джин, алтайские травы и кордиал из яблок, орегано, шалфей, семена фенхеля и сельдерея. Его подают в бокале из жёлтого стекла, повторяющем форм-фактор яблока. Коктейль отсылает к карельской сказке про юношу, который в поисках своей судьбы встречает волшебника. Тот преподносит молодому человеку обычное жёлтое яблоко как «символ мудрости».

Резюмируя: все истории сложносочинённые, но коктейли получаются многоплановыми по вкусу и интересными по подаче. Заложите побольше времени на дегустацию, чтобы получить максимум удовольствия и от напитков, и от еды.