В поисках философского камня: обзор ресторана «Алхимиус» в Москве

За последние пару лет череда открытий однообразных ресторанов (на Патриках и не только) — с похожим друг на друга дизайном и однообразной кухней — сформировала у гостей запрос на новые и неожиданные форматы или проекты с оригинальной кухней. Гастробар «Алхимиус» удовлетворяет этот запрос в полной мере.

Ресторатор Яна Савенкова задумала это место как «магическое сочетание гастрономии, интерьера и атмосферы, где каждый может почувствовать себя внутри волшебства». Что вышло из этой задумки? 

Небольшое двухуровневое помещение с большими панорамными окнами на 50–60 посадок. На стенах — натуральный камень, а разнообразные кристаллы красиво преломляют свет из окна, парят под потолком и украшают дверные ручки. На мой взгляд, вышло немного чересчур, но, по словам Савенковой, градус «алхимичности» немного приглушат. По настроению и атмосфере гастробар напомнил Minerals, открывшийся в отеле Wawelberg (Санкт-Петербург) около трёх лет назад. Тут явно нет плагиата, просто мысли творцов двигались в одном направлении. За дизайн проекта «Алхимиус» отвечала команда архитектора Сергея Ковалёва и в рамках поставленной задачи — «магическая атмосфера», «оказаться внутри волшебства» — справилась на отлично. 

Кухней управляют известный концепт-шеф Виталий Тихонов (ресторан MOS, Cacciatore, G.Graf) и молодой и талантливый шеф-повар Максим Матюжов. Концепция заведения строится вокруг локальных продуктов арктической кухни, поэтому меню назвали «Сияние Севера» (типа, том первый). С чем в первую очередь у всех ассоциируется такая кухня? Разумеется, с олениной, и шеф-повара её прекрасно — и разнообразно — готовят. До этого я встречал хорошо приготовленную оленину в Москве только у красноярца Александра Кучерова в недавно открывшемся 0.75 please в Москве.

В «Алхимиусе» предлагают внушительный список блюд с этим арктическим специалитетом: карпаччо из оленины с брусникой и шнитт-луком; паштет с мочёной брусникой, лесным орехом и белыми грибами; вырезку из оленины с томлёным сельдереем, соусом из еловой шишки и чёрной смородины; даже картофельный суп с вяленым оленем и уткой. Последнее блюдо показалось мне немного странным на вкус, но интересным — точно расширит гастрономические границы.

Читайте также: Крабы, гребешки, морские ежи и оленина: как устроена современная арктическая кухня

Другим «арктическим» ингредиентом стало мясо камчатского краба. Строго говоря, Камчатка — это не совсем Арктика, но не будем придираться к мелочам, тем более что мясо краба здесь отличное. С ним готовят луковый суп, добавляя «карамель» из морских ежей (к сожалению, не получилось попробовать, но в следующий раз обязательно это сделаю), норвежский драник распеболлер с крабом и икрой кижуча под сливочным соусом.

Моим фаворитом стал «бутер полярника» с мясом краба. Отличное блюдо с ярким вкусом — берите два! Версия «бутера» с топинамбуром (с маринованной свёклой, жареным луком и молодым сыром с водорослями) оказалась не такой выразительной. Не обошлось и без вездесущих севиче из сахалинского гребешка, тартаров из говядины и мурманской форели, которые есть в любом ресторане Москвы.

Из интересных блюд, которые стоит отметить и прийти за ними, — «Бергенский суп» с форелью, палтусом, кальмаром, мидиями и креветками (практически люксовый вариант рыбной солянки по принципу сбора всего и вся), фаршированные кальмары с пюре из цветной капусты с шампанским и полбизотто из полбы со свёклой и луком-шалотом. 

Ещё один практикующий «алхимик» в команде — шеф-бармен Сергей Петров, который по заказу клиента не только отлично смешивает любую классику (его Negroni приятно удивил), но и виртуозит, создавая свои авторские миксы: в коктейльной карте целых 17 вариантов на любой вкус.

Для меня Сергей смешал «Сальвию» — микс джина, биттера из калины и розового перца с цитрусовым ликёром и белым вермутом. Получился напиток в стилистике Negroni, чьим поклонником я давно являюсь, но более лёгкий и с более сложным, интересным вкусом. Коктейль подают на керамическом блюде с пучком тлеющего шалфея — он добавляет напитку лёгкой копчёности в аромате. Шалфей нужно затушить в специальном блюдечке с песком, так что пожарная служба может спать спокойно. «Сальвия» отсылает к народной сказке о красавице, которая была влюблена в знахаря Шалфея, но ревнивый огонь не смог смириться с её любовью и испепелил пару.

Другой «сказочный» микс — «Андаму»: дистиллят из яблок, джин, алтайские травы и кордиал из яблок, орегано, шалфей, семена фенхеля и сельдерея. Его подают в бокале из жёлтого стекла, повторяющем форм-фактор яблока. Коктейль отсылает к карельской сказке про юношу, который в поисках своей судьбы встречает волшебника. Тот преподносит молодому человеку обычное жёлтое яблоко как «символ мудрости».

Резюмируя: все истории сложносочинённые, но коктейли получаются многоплановыми по вкусу и интересными по подаче. Заложите побольше времени на дегустацию, чтобы получить максимум удовольствия и от напитков, и от еды.