Кто наш эксперт?
Шеф-повар гриль-бара «Тундра» Сергей Балакшин семь лет работал в заведении японской кухни. Когда в 2015 году ему предложили перейти, перед ним сразу поставили задачу сделать из заведения визитную карточку Мурманска. На новом месте Балакшин создал меню под локальные продукты, которые включают дары Баренцева моря и заполярной тундры с добавлением паназиатских соусов.
Столпы арктической кухни
Дары природы
Основой арктической кухни является рыба, а Мурманская область отличается от соседних регионов тем, что в городе находится порт и на прилавки попадает преимущественно свежая рыба, порой даже без шоковой заморозки на судне.
Мясные блюда исторически готовили из лося, оленя или медвежатины, из птицы были распространены куропатки, но в наши дни есть трудности с сертификацией некоторой дичи, поэтому в меню современных ресторанов гостям предлагают в основном оленя и реже лося.
Тундра богата морошкой, из которой готовят соусы для основных блюд, варенье, компоты, настойки и добавляют в пироги. До сих пор на рынках можно найти бабушек, которые продают домашнюю мочёную морошку с цельными ягодами, но в основном она распространена в деревнях и сёлах, городские жители редко заготавливают «северную малину» на зиму.
Палтус
Палтус местные жители называют донным королём — северный специалитет, который в наши дни туристы везут домой на стол или в качестве сувенира. Раньше с этой рыбой ассоциировались ещё и мурманские поезда, пропахшие копчёным палтусом, которого везли пассажиры на Большую землю.
Благодаря обилию рыбы и малому количеству мяса, северные народы привычные блюда адаптировали под свои условия. Одно из них — заливное из палтуса, оно как традиционное, но вместо мясного бульона готовится на рыбном. При этом технология приготовления полностью идентична.
Гребешки
Ещё один деликатес, который стал популярен в последние годы. Их ловят в море рядом с Териберкой (село в Мурманской области, которое обязано своей популярностью фильму «Левиафан» Андрея Звягинцева. — «Открытая кухня»), и через два часа свежие морепродукты уже привозят в Мурманск. Моллюсков подают в очень смелых сочетаниях, например, в виде блюда из трёх «грибов»: гребешки (их также называют морскими грибами) в соусе из местных белых грибов с добавлением трюфельного масла.
Оленина
Северного оленя коренные жители Кольского полуострова называли хранителем леса, его мясо считалось основным источником белка, самым чистым и постным продуктом. Оленина, в отличие от другой дичи, считается мягким мясом, из него готовят стейки, тефтели, тушёнку, жаркое, бефстроганов и даже тартар. Коренные народы использовали мякоть и субпродукты: язык, сердце, которые по своим вкусовым качествам ничуть не уступают привычной говядине.
Треска
Искать заполярный специалитет долго не нужно. В любом заведении в меню будет местная треска, которую ловят практически круглый год — благодаря тёплому течению Гольфстрим Баренцево море не замерзает даже зимой. В прибрежных районах трески настолько много, что её готовят всеми возможными способами: жарят, запекают, добавляют в первые блюда, а в современной интерпретации из неё готовят даже жульен с двумя видами сыра.
Камчатский краб
Да-да, именно камчатский и в Баренцевом море. В начале 1960-х годов в Баренцево море завезли камчатского краба ради эксперимента, чтобы посмотреть, приживётся ли он в другой экосистеме. Но результаты эксперимента превзошли все ожидания, и сегодня этот дальневосточный деликатес вызывает шквал негодования у местных рыболовов. Краб распространился по всему побережью Баренцева моря, заполонив даже дно в районе Норвегии (к слову, там его называют «красным десантом» и «Красной армией Сталина»).
Во время миграции крабы передвигаются в несколько слоёв и съедают всю растительность на своём пути, у них нет естественных врагов на «краю земли», а местные жители уже отмечают снижение поголовья рыбы, в частности трески, из-за скудной кормовой базы. Но для ресторанной индустрии эта катастрофа только на руку. Заведения предлагают краба в разных вариантах: в хитине как самостоятельное блюдо, в составе салатов, закусок, сетов, с соусами или сливочным маслом.
Где попробовать северные блюда
В Москве в ресторане «Горыныч» предлагают палтуса на гриле и краба с запечённым баклажаном, йогуртом и соусом чёрный перец, а в MØS — севиче из морского гребешка с манго и икрой форели. В питерском Birch готовят крабовый суп-биск с креветками и кокосовой эспумой. А в столице Арктики, Мурманске, можно попробовать тартар из двух видов мяса оленя и териберские «щи» с мясом краба, гребешками, кальмарами и креветками в «Царской охоте».
Тартар из оленины
Список ингредиентов
Рецепт
Нарезать оленину и лук мелкими кубиками.
Смешать мясо, лук, оливковое масло, горчицу, перец и соль.
Ингредиенты выложить на тарелку, сверху украсить щучьей икрой. По желанию можно сбрызнуть трюфельным маслом или украсить брусникой.
Жареное каре оленя
Список ингредиентов
Рецепт
На хорошо разогретую сковороду налить растительное масло, выложить сливочное масло, чеснок, веточки тимьяна и розмарина. Немного обжарить, чтобы получилось ароматное масло.
Выложить на сковородку каре оленя и обжарить с каждой стороны по 4 минуты, поливать каждую сторону маслом, которое на сковородке (если есть щуп, можно проверять температуру внутри толщины мяса, она должна быть 60 ℃).
Снять каре оленя с огня и дать ему отдохнуть 5 минут. Нарезать по каждой косточке. Можно подать с брусничным соусом и брусникой сверху, добавить соль и перец по вкусу.
