Ужин с видом на историю: как ресторан «Сула» в Костроме знакомит с гастрономическими традициями Поволжья

Если вы давно хотели побывать в Костроме, вот вам аргумент, от которого невозможно отмахнуться: в городе открылся пятизвездочный комплекс «Русская Река», гастрономическим сердцем которого стал ресторан «Сула». Своим именем это уютное и очень колоритное заведение обязано маленькой реке, что когда-то протекала по городу и служила естественной защитой для первого Костромского кремля. После большого пожара 1789 года большую часть прежнего русла засыпали, и река исчезла с карт, чтобы вернуться в городской ландшафт как часть ландшафта культурного и важный элемент культурного кода.

В основе кухни «Сулы» — идея культурного диалога. На берегах Волги веками пересекались традиции разных народов, и именно это многообразие стало отправной точкой концепции: здесь соседствуют славянские, татарские, марийские, чувашские и удмуртские гастрономические мотивы. При этом важно отметить, что шеф-повар «Сулы» Антон Рубцов, известный по работе в ресторанах «Гроза», «Сыровар» и Beer& Grill, не пытается убедить гостей в том, что нашел «правильную» волжскую кухню, а переводит старинные рецепты разных народов на язык современной авторской гастрономии.

Интерьер «Сулы» органично продолжает историческую тему и деликатно подчеркивает философию создателей ресторана: здесь буквально всё пропитано тягучей и обволакивающей атмосферой великой реки. Волжские мотивы нашли отражение даже в волнообразных диванах. На одной из стен можно найти точную копию карты Московии Себастьяна Мюнстера XVI века, а ценителей мелких деталей порадуют небольшие деревянные фигуры — авторская работа художника и резчика Алексея Блинова. Здесь вам с удовольствием расскажут о том, что три девицы отсылают к богиням норнам, прядущим нити судеб, кони — древний образ солнца и непрерывного движения времени, а птицы и солярные знаки — часть образного языка народного искусства. Особое место занимает красная Берегиня, созданная специально для «Сулы»: её образ связывают с защитой и водной стихией, и для ресторана на берегу Волги она стала символом-хранителем пространства. Ну и окончательно погрузиться в атмосферу древней поволжской таверны помогают резные деревянные окна, созданные современными мастерами по мотивам традиционной верхневолжской резьбы, мотивы костромской и марийской вышивки, использованные в настенных росписях и светильники, интерпретирующие древние мерянские «шумящие подвески» XI–XIII веков. Отдельно стоит похвалить дизайнеров ресторана за отличную работу с зонированием пространства: несмотря на то, что ресторан рассчитан на триста гостей, каждый может найти уединенный столик.

Сердце ресторана — две русские печи. Для «Сулы» печь важна не только как инструмент приготовления: в культуре народов региона она была центром дома, источником тепла и местом, вокруг которого собиралась семья. В ресторане этот образ получает современное продолжение — через длительное томление, работу с открытым огнём и котлом. А открытая кухня дает возможность наблюдать за размеренной работой команды.

На сладкое у меня была «Свекла»: за хрупкой корочкой из тёмного шоколада прячется свекольный мусс с добавлением вишнёвого конфи.

Финалом вечера стал коктейль «Кострома Сула». В составе нашлось место чёрной соли, томату, перцу, хрену и — неожиданно! — соусу терияки. Казалось, коктейль будет похож на лекарство. Но после первого глотка меня поразил идеально сбалансированный вкус и полное отсутствие привкуса алкоголя — и это несмотря на водку в составе!

У «Сулы» есть свой характер, в который сложно не влюбиться. И меня, как человека, который вырос в Костроме, подкупает и желание сохранить традиции края и волжский гедонизм, который стал основой философии заведения. 

Знакомство с кухней начинаем с закусок: в ресторане гордятся хлебом собственной выпечки, так что пройти мимо сета из намазок с внушительным куском капустной бриоши невозможно. Сюзьма с щучьей икрой, кислый мёд с рикоттой и свёкла с брусничным гелем прекрасны сами по себе, но стоит этим вкусам смешаться — и получается какое-то волшебство и идеальный баланс.

Тар-тар из конины порадовал не только вкусом, но и вау-подачей: чтобы придать аромат, мясо обожгли горелкой прямо у стола, а сверху выложили икру из желтка, приправленную горчицей.

Казалось бы, чем можно удивить искушенного гостя? Ответ простой: стейк из капусты с соусом из сморчков и катыка! Перед подачей стейк бланшируют, чтобы добиться мягкости, а потом выкладывают на зелень и украшают пряным маслом и чипсами из квашеной капусты. 

Ещё одно горячее блюдо, которое я успела попробовать — это филе осетра с пюре из корня петрушки и пирожком из равнотравья. Нежное мясо осетра перед подачей смазывают экстрактом из лесных грибов, подают с кремом из варенца, взбитым до муссовой консистенции, и украшают — прямо у стола — чипсами из жареной капусты. И это тот самый случай, когда вау-подача смешивается с ностальгией: точно также поджаривала капусту моя бабушка. 

Чёрные щи в «Суле» — это полноценное горячее блюдо. Вам приносят не тарелку с супом, а ребро коня на подушке из каши. Официант рассказал, что такая подача — это естественная эволюция. Изучив традиционные рецепты, команда ресторана создала свою версию легендарного волжского блюда: листы капусты томятся в печи с молодой крапивой и морковкой, а потом сверху выкладывается немного подкопчённое глазированное ребро коня. Чтобы добиться идеальной сочности блюдо долго томится, а перед подачей его смазывают соусом Демигляс с добавлением аджики и украшают чипсами из молочной пенки, мочёной брусникой и сметаной с добавлением чёрной соли и сибулета.

Фото: соцсети ресторана; Яндекс Карты

В разделе выпечки моё внимание привлекла калитка с топинамбуром и чёрными груздями. Украшенную сметаной и зеленью калитку подают тёплой, чтобы сметана немного подтаяла и вошла в резонанс с груздями, которые команда ресторана закупает у локальных фермеров.

Далее пробуем хуран-кукли — национальное чувашское блюдо, по сути вареники с щукой и белокочанной капустой. Их выкладывают на рыбный соус и отправляют в русскую печь: так они получаются сверху печёными, а снизу варёными. Перед подачей блюдо украшают кремом из кефира, диким горным луком, укропом и красным маслом.

В салате с гусем первое, что хочется отметить, — внушительный размер порции и потрясающая мягкость вяленого мяса. Чтобы добиться такой мягкости, грудку кологривского гуся неделю вывяливают, потом нарезают особым образом и отбивают. Достичь идеального баланса помогает соус рамез из руколы, редиса, обжаренного фундука и мочёных ягод.