Путешествие в Пьемонт: обзор нового ресторана Matilde в Петербурге

Около двух лет назад основатели ресторанной группы Bona People Денис и Любовь Скорняковы отправились в очередное путешествие по Италии. Их выбор пал на родину короля вин и вина королей — Пьемонт. После этой поездки опытные рестораторы не сомневались, что жителям и гостям Санкт-Петербурга обязательно нужен ресторан с невероятной знаковой пастой севера Италии и ещё одним специалитетом — ризотто. 

Для создания меню пригласили опытного шеф-повара Алексея Ермакова (экс-шеф-повар El Copitas, Nola, Paloma Cantina). Он получил полную свободу действий от руководителей и решил, что будет нанизывать на корсет из базовых и любимых посетителями ресторанов блюд местные пьемонтские специалитеты — пайетки и необычные бусины, чтобы создать настоящее меню «от-кутюр». 

Итак, мы открываем его и понимаем, что Алексей представляет на суд гурманов сложнейшую пасту ручной работы тайярин (880 руб.) и аньолотти дель плин (850 руб.). 

Первое изделие — знаковое для Пьемонта блюдо, готовится исключительно сложно и кропотливо. На килограмм муки необходимо взять 40 желтков и вымешивать с применением особой бережной техники, чтобы тесто не стало грубым. Тающую во рту пасту подают с трюфелем — как в лучших ресторанах Турина и окрестностей. 

Сомелье рекомендует к этой великолепной пасте выбор из двух Шардоне: классического Шабли или тягучего сливочного итальянского. 

Аньолотти плин готовят в форме очень маленького конвертика с защипом. Для начинки обычно смешивают несколько ингредиентов и доводят их до консистенции пюре — так нежную пасту с нежной начинкой почти не приходится жевать. Все вкусы вместе с соусом смешиваются во рту в единую симфонию настоящего блаженства. Настоятельно рекомендуем попробовать эти два блюда. 

Раздел ризотто можно считать исчерпывающим. Во-первых, для приготовления каждого из шести видов ризотто используется только самый традиционный рис регионального происхождения — «Карнароли». Во-вторых, рецептура каждого подразумевает использование типичного для кухни региона специалитета: оленины, сыра таледжио, тыквы, белых грибов, морепродуктов, панчетты (из соседнего региона — Ломбардия, но также весьма популярной в Пьемонте). 

После дегустации ризотто с белыми грибами с деликатными нюансами пате из фуа-гра (1450 руб.) вы мысленно перенесётесь в одну из тратторий в Кастильоне Фалетто — деревушку в окрестностях бывшей столицы Италии. 

Далее стоит обратить внимание на гребешки с пюре из корня сельдерея и фундуком (1250 руб.), так как последнее — это ещё один важный для региона продукт. На фабрике Ферреро уже более 60 лет производят орехово-шоколадную пасту «Нутелла», используя местные лесные орехи и фирменный шоколад «Джандуя». 

Для любителей шоколада в ресторане подают шоколадный флан «Бонет» (590 руб.), который больше не готовят ни в одном ресторане Санкт-Петербурга. 

Возвращаясь к основному меню, отметим две характерные для ресторанов Пьемонта закуски: банья кауда — жирный соус на основе анчоусов и чеснока обычно подают к сету из свежих сезонных овощей. Каждый год в конце ноября в регионе отмечают фестиваль этого соуса, так как это важная часть гастрономического наследия. Блюда с ним подают во всех ресторанах зоны Ланге, а также в итальянских ресторанах по всему миру. Шеф-повар Алексей Ермаков в своей интерпретации дипа к овощам добавил оливки, чтобы сгладить впечатление от яркого, незнакомого, весьма специфического вкуса жирного соуса. 

Вителло тоннато (790 руб.) в «Матильде» подают с лепестками артишока и вкраплениями горгонзолы. Пикантный сыр — гость из соседнего региона. Его производят вблизи Павии, Милана, Новары. Он чрезвычайно популярен по всему северу Италии.

Очень интересным получился раздел супов. Для расширения географии шеф спустился вниз по «сапогу», в регионы Лигурия и Тоскана и приготовил генуэзскую похлёбку с ягнёнком и песто (760 руб.) и минестроне «Матильда» (540 руб.) со спаржей и цукини на основе ароматного куриного бульона. 

Если у вас хватит сил на раздел горячих блюд, то снова смело ныряйте в незнакомое для русского глаза, уха и вкуса: печень кролика с соусом бароло (940 руб.). Обжаренный деликатес подают с восхитительной хрустящей полентой, жареным виноградом и соусом на основе самого благородного итальянского вина. Это абсолютный must try. Для настроенных консервативно есть рулька ягнёнка (1190 руб.) с одной из самых редких видов пасты — фреголой, типичной исключительно для Сардинии. Хотелось бы обратить внимание, что, несмотря на то, что Сардиния — остров на юге Италии, кухни бывшего королевства и бывшей столицы итальянского государства очень дружат, часто пересекаются, а жители юга часто гостят именно в Турине, в то время как северяне обожают лазурные берега Сардинии.

К любому горячему мясному блюду идеально подойдёт бокал зрелого, готового Неббиоло, с шелковистыми танинами и невероятно сложной многослойной ароматикой.

Интерьер, в который поместили все эти невероятные блюда, придумала команда под руководством дизайнера Лидии Шаповаловой. Специально для ресторана разработали паттерн с изображением флоры и фауны Пьемонта. Рисунок использовали при изготовлении штор, посуды, плитки в зоне открытой кухни, а также в росписи стен. Помимо фирменной посуды, для сервировки и подачи блюд активно использована любимая многими португальская посуда Costa Nova элегантной серии Alentejo.

Помещение ресторана на восемьдесят посадочных мест разделено на два зала. Просторный и светлый первый вытянут вдоль фасада и набережной реки Карповка, у него огромные окна, на стене реплика постера Campari 1974 года, созданного при участии Федерико Феллини, и вид на кухню, где работают шеф и команда. Второй получился более камерным, с приглушённым светом и приглашающим на дегустации большим винным шкафом во всю стену. 

Шеф-сомелье ресторана Регина Халикова обещает, что в самом скором будущем неизбежно последуют дегустации и винные вечера. А пока предлагает исключительно самобытную винную карту с большим выбором бокальных позиций, благодаря которым можно познакомиться почти со всеми знаковыми винами и сортами винограда Пьемонта. 

Также гостей на входе встречает лавка, в которой можно купить керамическую посуду с фирменным принтом «Матильды», кофе от известных итальянских обжарщиков, оливковое масло, трюфельную соль, соус песто, текстиль для сервировки и другие «приятности». 

Не иначе как провидением можно назвать то, что дом, в котором расположен ресторан, внешне похож на подавляющее большинство сооружений центра Турина как по архитектуре, так и по цветовой гамме. Без сомнений, среди открытий весны «Матильда» — первое заведение, заслуживающее не просто одного посещения, но претендующее на то, чтобы стать вашим любимым рестораном.

Фото: пресс-служба ресторана