Читайте также:

Аквариум с пираньями и меню в валюте: как работали рестораны в России 1990-х

Суши, сети, шефы-звёзды: как работали рестораны России 2000-х

Феномен Патриарших и авторский крем из шпрот

В 2011 году Айзек Корреа открыл свой бургер-бар Corner Burger, где мясо жарили на древесных углях и на открытом мангале, а к бургерам всегда подавали салат коул слоу. По словам основателя международной консалтинговой компании Like4Like Ирины Орландини Авруцкой, с этого периода в Москве началась «эра авторской кухни».

Вслед за Корреа другой шеф, Иван Шишкин из Delicatessen, приготовил свой первый «Умами бургер», говядину для которой вымачивали в бульоне из брожёной сои и сушёного тунца и пасты мисо. «Первым, кто сделал самый необычный и изысканный бургер, тогда был именно Шишкин, — уверяет Орландини Авруцкая. — На кухне своего подвального ресторана он приготовил что-то радикально новое. До него никто не делал это так самобытно и круто!»

Подход Шишкина его коллега по Delicatessen, совладелец проекта Вячеслав Ланкин объясняет отсутствием опыта в индустрии общепита: до работы в баре повар занимался автомобильной журналистикой, а также имел образование химика. «Мы тогда набрали ребят, которые ничего не знали и которые не говорили бы „А у нас так не принято, а у нас нужно чуть-чуть по-другому“. И вот это привело к тому, что заведение стало настоящим гастропабом», — вспоминает Ланкин.

Бренд-шеф Мирко Дзаго (Bro& N и «Аист» в Москве и La Fabbrica в Ростове-на-Дону) вспоминает период 2010-х как начало «заселения» ресторанами Патриарших прудов, которые сегодня являются главным гастрономическим районом столицы. Одним из первых состоялось открытие ресторана Uilliam’s, который в 2011 году появился благодаря усилиям Ильи Тютенкова, Уиллиама Ламберти и холдинга Ginza Project.

Бургер-бар Corner Burger

Ресторан Delicatessen

На Патриарших появлялись по-настоящему уникальные гастрономические проекты, шефы и повара которых регулярно стажировались в Европе, рассказывает бренд-шеф ресторанов Bjorn и «Бор» Андрей Федосеев. «И конечно же, они привозили из этих поездок какие-то мысли, идеи, и, как следствие, в ресторанах происходили изменения, в них становилось больше гастрономии, — говорит он. — Ещё один важный момент — в московских ресторанах всегда было много иностранцев, это был некий знак качества заведения, но начиная с 2010-х на сцену начало выходить поколение поваров из России».

К началу нового десятилетия на российские рестораны начали обращать внимание и международные премии. В 2011 году The World’s 50 Best впервые добавила российское заведение в свой почётный список, то был ресторан Varvary, где шеф Анатолий Комм перепридумывал национальную кухню, готовя для гостей винегрет с пирожным из каракатицы и кремом из шпрот или салат «Оливье» с нежным крабовым парфе.

«Это была история про локальность, перестройку рынка и выход на международную арену с новыми надеждами и возрастающей ставкой на локальные продукты», — считает шеф-повар и ресторатор Владимир Чистяков (Grace Bistro, Rocky 2, Queens, The Greeks, Blondie в Москве, Veter в Петербурге). Но по-настоящему авторская кухня, по его словам, начала зарождаться после того, как возникли реальные ограничения в продовольствии.

Читайте также: Владимир Чистяков: «Я шёл на кухню, чтобы готовить, а не чтобы стать шеф-поваром»

«Америка закрылась»

И пока российские повара отправлялись за рубеж на стажировки в самых знаковых ресторанах планеты, а иностранные шефы приезжали в Москву, чтобы удивлять становившуюся всё более требовательной публику, экономические отношения России с некоторыми странами — поставщиками продуктов и деликатесов усложнялись. Осенью 2014 года на фоне геополитического кризиса правительство РФ ввело запрет на ввоз практически любых продуктов питания из Европы — наступила «эра продовольственного эмбарго».

«Это был год, когда „Америка закрылась“, — вспоминает бренд-шеф гастрономического проекта Sumosan Бубкер Белкхит. — До этого момента в России была создана прекрасная логистика. Близость стран Европы позволяла привозить сюда лучшие продукты по доступным ценам. Но после введения контрсанкций все наши логистические цепочки вмиг устарели».

С другой стороны, продолжает Белкхит, поставщики достаточно быстро приспособились к наступившей реальности и научились привозить запретные продукты — сыр из Аргентины, тунца из Японии, — но через хабы и уже за «другие деньги».

Контрсанкции 2014 года разделили рынок на «до» и «после», соглашается Мирко Дзаго. С другой стороны, продовольственный запрет дал и позитивный эффект, вызвав настоящий бум локальных продуктов. «Я всегда любил работать с местными продуктами, и теперь в России есть сезонная спаржа, цукини, помидоры, фермеры производят хорошее мясо, молоко и сыры, в том числе и от нашей сыроварни BRO& N», — перечисляет Дзаго.

Читайте также: Страчателла, моцарелла, буррата: какой варят сыр на Патриарших прудах

Оставшиеся без любимых продуктов россияне начали постепенно осваивать мастерство производства европейских продуктов. Именно так поступила бывший работник IT-сферы Олеся Шевчук, которая теперь учит людей делать сыр в «Доме ремёсел» на ВДНХ и владеет вместе с мужем рестораном Shevol. Но чтобы стать настоящим сыроваром, она потратила несколько лет, упорно тренируясь у себя на кухне и посещая европейские сыроварни, чтобы обрести нужный опыт и навыки. В 2020 году международный директор гидов Michelin Гвендаль Пулленек попробовал сыры Шевчук и высоко оценил их качество.

Эмбарго и нарушение товарных цепочек сопровождалось и очередной девальвацией рубля, напоминает основатель холдинга «Росинтер ресторантс» («Il Патио», «Ростикс», «Планета Суши» и T.G.I. Fridays) Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. «Первым делом предприниматели поехали в Латинскую Америку в поисках чего угодно — сыров, курицы, мяса, овощей. А потом Россия начала много чего производить сама, чтобы как-то восстановить импорт. И теперь мы видим, что Россия — один из крупнейших экспортёров пшеницы в мире и может позволить себе экспорт курицы. Ещё в 1990-х мы гордились, что используем только российскую курицу в „Ростикс“, хотя иногда нам приходилось возить её из Сибири. Никогда не покупали „ножки Буша“», — вспоминает предприниматель.

Владимир Чистяков в кризисный год работал в популярном тогда фермерском кооперативе LavkaLavka, и, несмотря на то, что рынок лихорадило, их проект уже делал ставку на локальные продукты и был почти готов к новым правилам игры. «Но всё равно было страшно и тяжело, — признаётся он, — не было сыров, к которым все привыкли. Зато было интересно и классно искать новых поставщиков, общаться с людьми, которые хоть что-то производят за бешеные деньги».

Правда, к 2017 году доходы LavkaLavka резко упали из-за конкуренции с торговыми сетями, начавшими также продавать фермерские продукты, компания начала генерировать убытки и в конце концов оказалась в предбанкротном состоянии.

Читайте также: Зачем сооснователь LavkaLavka уехал в деревню и открыл ресторан локаворской кухни

Исход гостей из Москвы и поварская изобретательность

Для Вячеслава Ланкина кризис тех лет совпал не столько с ограничениями, сколько с отъездом публики: «Мы отчётливо видели, как наши завсегдатаи — люди, ходившие к нам годами, — исчезали, так как они уезжали из страны. И в течение года их постепенно замещали новые посетители, которые были не так хорошо знакомы с питейной культурой и которых приходилось „воспитывать“».

Кроме того, полагает Владимир Чистяков, вместе с продуктами из Москвы произошёл массовый исход иностранных шефов, которые уезжали из России из-за обесценившегося рубля. Среди важных мест того времени он называет ресторан новой скандинавской кухни Orange Tree на Тверском бульваре, который открыл Андрей Деллос. Меню ресторана было составлено вполне «в духе времени»: суп из крапивы, паста с оленем и брусникой, копчёная ряпушка с огурцом.

В это же время шеф-повар Дмитрий Зотман, получивший широкую известность благодаря проекту Zotman, открыл своё первое заведение — Haggis. А первым масштабным поп-ап-проектом, взорвавшим кулинарную сцену Москвы, стал Door 19. Каждые выходные на кухне проекта готовили лучшие повара из Перу, Бразилии, Чили, Мексики, Аргентины, большинство из которых работали в ресторанах со звёздами Michelin или из списка The World’s 50 Best.

«В это время начало происходить смешение стилей и абсолютно разных культур: Италии со Скандинавией, Китая и Японии или даже Европы и Азии. А ограничения поставок продуктов в премиальном сегменте приводили к росту цен, а в местах с более низким средним чеком — к необходимости что-то изобретать», — рассуждает Федосеев из Bjorn и «Бора».

Вместе с продуктовым эмбарго и падением реальных доходов россиян на гастрономическую сцену страны начали выходить заведения формата fast casual, говорит Ирина Орландини Авруцкая. Основоположницей этого жанра эксперт называет ресторатора Хатуну Колбая, которая открыла кафе грузинской кухни «Вай мэ», остающееся большим инноватором на ресторанном рынке и сегодня. Спустя несколько лет о переходе на формат fast casual сообщил владелец сети блинных «Теремок» Михаил Гончаров, который тогда же пообещал, что вместо блинных киосков в Москве будет открывать кафетерии.

COVID-19, Michelin и февраль-22

К моменту, когда грянула пандемия, российский ресторанный сегмент успел оправиться от последствий продуктового эмбарго и даже завоевал славу на международной арене. Рестораны Twins Garden во главе с братьями-близнецами Иваном и Сергеем Березуцкими, а также White Rabbit Владимира Мухина несколько лет подряд входили в списки The World’s 50 Best, а мэр Москвы Сергей Собянин анонсировал долгожданный приход гида Michelin в столицу.

В противовес успеху одних другие терпели крах бизнеса: более 200 ресторанов и кафе не пережили ограничений на работу и месяцев простоя во время локдауна. Однако осенью 2021-го Москва-таки стала 35-м городом, куда пришёл почётный гид Michelin. Рестораны Twins Garden и Artest с шефом Артёмом Стафьевым завоевали по две звезды, ещё семь — по одной звезде. Рекомендации гида также получили 69 заведений. А ещё спустя полгода престижная премия объявила об уходе из России на фоне начавшейся спецоперации.

Ресторан Artest

Ресторан Twins Garden

Происходящее на рынке за последние два года Андрей Федосеев описывает как очень непростое время: «Сначала была пандемия, которая повлекла закрытие ресторанов и исход людей из профессии. Практически сразу после у нас началось СВО, и опять кто-то уехал, кто-то решил бежать от мобилизации. Уход Michelin также оказывает негативное влияние — эта премия стимулировала рестораны к некоторой борьбе».

Вместе с возросшей инфляцией и структурой расходов средний чек в ресторанах в последние два года действительно упал, признаётся Владимир Чистяков, и доходы у рестораторов заметно снизились.

Из-за возросшей стоимости выезда за рубеж россияне начали активно путешествовать внутри страны. За последние годы практически все российские города-миллионники обросли интересными местами с точки зрения гастрономии, уверен Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. «Казань, Екатеринбург, Нижний Новгород, Красноярск — это всё города, где уже есть свои шикарные шефы, которые строят свою кухню и конкурируют с московскими поварами», — говорит он.

Бубкер Белкхит полагает, что особенность Москвы и России — в умении адаптироваться к любым возможным кризисам: «Перестройка, дефолт, девальвация рубля в 2008-м, контрсанкции, пандемия, теперь СВО — каждый раз требуется некоторое время, но люди здесь всегда находят решение, всегда. И наступает новый виток развития».

Регионы начали развиваться вместе с развитием внутреннего туризма, соглашается Чистяков, а вслед — и региональная русская кухня со своими специалитетами.

Читайте также: «Только здесь едят запечённые роллы»: шеф Sumosan Белкхит о японской кухне в России