Откуда пошёл бургер
О родине самого легендарного сэндвича в мире, заключённого в аппетитную булочку с сочной котлетой, овощами и соусом, спорят. Одни называют город Гамбург в Германии, от которого якобы блюдо и получило своё название. Другие уверены, что первые бургеры родились в США, на кухне немецкого эмигранта Отто Куазе. По одной из версий, именно мясник нью-йоркской лавки в 1881 году придумал формат бутербродов — с котлетой из рубленого мяса внутри, а в названии отразил свой родной Гамбург.
Такой сэндвич очень удобно было есть руками, что отметили клиенты американской сети фастфуда White Castle, которая, собственно, и стала самой первой массово продавать гамбургеры в мире. Кстати, компания существует по сей день, насчитывая почти 370 точек в 13 штатах США.
В России о бургерах известно не более 35 лет. Официальной точкой отсчёта считается 1990 год, когда в самый разгар перестройки в центре Москвы на Тверской улице открылся символ капитализма — первый ресторан McDonald’s. «Чтобы это случилось в 1990 году, с 1976 года корпорация McDonald’s в лице канадского франчайзи Джорджа Кохона пробивала кабинеты советских госслужащих. Он даже написал об этом целую книгу To Russia with fries — от идеи запуска американской сети в СССР до её реализации», — говорит основатель и руководитель международной консалтинговой компании Like4Like Ирина Орландини Авруцкая.
И пока один целеустремлённый канадец готовился к открытию и строил в Подмосковье фермы, в Ленинграде вовсю кормила бургерами горожан сеть ларьков — совместное советско-финское предприятие «Полар», созданное в 1988 году. В его меню были чизбургеры и гамбургеры, а для иностранцев была даже предусмотрена возможность платить валютой. Но популярности этот проект не обрёл и в конце 90-х полностью закрылся.
Американские сети завоевали популярность, когда массовые вкусы столовых уходили в прошлое, а в магазинах постоянно были пустые полки
— Игорь Линичук, руководитель управления разработок и внедрения новой продукции Burger King
Вкус успеха без ковбоев и Элвиса Пресли
Чтобы попробовать необычный фастфуд, 31 января 1990 года на Тверском бульваре собрались тысячи людей. Они часами стояли на улице зимой в очереди за «булочкой с кунжутом» по цене 1,60 рубля за штуку. Но больше всего горожан привлекал не вкус чизбургера, а возможность вкусить атмосферу другой культуры, более успешной и яркой.
«Это был кусочек Америки в Москве, только настоящей Америки — без стереотипного оформления с ковбоями, Элвисом Пресли и Мэрилин Монро. Там всё было ламповое, но при этом современное. Я помню, как в школе ребята из старших классов приносили с собой уже остывшую картошку фри и бургеры — это было очень модно», — вспоминает ресторатор, совладелец Brisket BBQ Максим Ливси.
И хотя пирожковые, пельменные, кафетерии, пончиковые и чебуречные в советское время пользовались большой популярностью, с приходом McDonald’s в стране начали появляться совершенно новые фастфуд-проекты. В городе открылись первые точки сети «Ростикс», вслед за которым на рынок пришла и другая крупная американская сеть — KFC.
По словам Ливси, все эти заведения оказались «глотком свежего воздуха» и демонстрировали непривычный для советских граждан уровень сервиса. «Американские сети завоевали популярность, когда массовые вкусы столовых уходили в прошлое, а в магазинах постоянно были пустые полки», — добавляет руководитель управления разработок и внедрения новой продукции Burger King Игорь Линичук.
«Это было время, когда таксисты на вокзалах крутили ключи на пальцах со словами „куда едем?“, а хмурые женщины торговали невкусными пирожками. А тут все улыбались, были приветливы и любезны. Так умеют только крупные операторы фастфуда: могут набрать кого угодно, научить их хорошо работать с людьми и сделать частью командного процесса», — соглашается Максим Ливси.
Эволюция до бургера «от шефа»
Завоевав сердца и желудки завсегдатаев фастфудов, бургеры начали появляться в меню заведений статусом повыше. В 1994 году в Москве открылся первый American Bar & Grill, который тут же в народе прозвали «Амбар», превратив длинное название в аббревиатуру.
За ним появился первый дайнер Starlite Diner — заведение со средним ценником, где бургер готовили в ресторанной подаче. Все элементы интерьера для ресторана — от красных диванов до салфетниц — владельцы привезли из США. Ресторан мгновенно стал одним из самых модных мест Москвы, где однажды завтракали даже голливудские актёры Брэд Питт и Гвинет Пелтроу. «Это были первые casual-концепции с бургерами, вслед за которыми появились рестораны TGI Friday’s — их открывал всё тот же владелец „Ростикса“», — объясняет Ирина Орландини Авруцкая.
Следующим этапом развития бургерной культуры стало открытие первых стейк-хаусов «Гудман», Torro Grill и других. Там можно было купить «хороший бургер» за 500 рублей, и такая цена быстро стала нормой. В отличие от фастфуд-сетей, которые рекламировали комбо-предложения, и дайнинги, продвигающие оригинальную рецептуру, стейк-хаусы сделали ставку на качество мяса.
«В 2000–2010-е годы мы пережили эволюцию бургера в сторону премиальности с „шефским“ характером. Тогда открывались первые дорогие мясные рестораны с бургерами, приготовленные шеф-поварами. Рецепты стали более разнообразными — с сыром блю-чиз, красным луком, с непривычным в то время гуакамоле, фирменными соусами и официантами, которые рассказывали о том, из какой части был приготовлен фарш, и уточняли степень прожарки котлеты», — перечисляет Линичук из Burger King.
Сегодня бургерами никого не удивишь, есть множество вариантов подач. И готовить крутые бургеры научиться можно никуда не уезжая — у нас на рынке есть и опыт, и любые ингредиенты, и тонна обучающих видео
— Григорий Малаев, владелец ресторана Mission
В 2011 году в Москве открылся бургер-бар Айзека Корреа Corner Burger, где блюдо впервые стало авторским. Мясо жарили на открытом мангале непременно с древесными углями, а кроме картошки фри, к бургеру всегда подавали салат коул-слоу. Через год в другом баре Delicatessen бренд-шеф Иван Шишкин приготовил первый «Умами бургер», говядину для которого вымачивали в специальном бульоне из продуктов брожения сои и сушеного тунца, пасты мисо и специй.
«Первым, кто сделал самый необычный и изысканный бургер, тогда был именно Шишкин, — уверяет Орландини Авруцкая. — На кухне своего подвального ресторана он приготовил что-то радикально новое. До него никто не делал это так самобытно и круто!»
Чёрная булочка в чёрном домике
Громким событием московской жизни начала 2010-х годов стало появление нового директора Парка Горького Сергея Капкова, который отвечал за обновление территории. После реконструкции вход стал бесплатным, с территории убрали тир, аттракционы и шашлычные, а на их месте начали появляться зоны отдыха и кафе в едином стиле. Созданием стритфуда на месте зелёных ларьков с пирожками и снеками занимался как раз Максим Ливси.
«Задача была сделать так, чтобы после посещения парка люди хотели вернуться именно в него. И мы с партнёром Фёдором Тардатьяном придумали бургерные в старых киосках, которые остались в наследство от прежнего парка», — рассказывает он. Все палатки перекрасили из зелёного в чёрный цвет, повесили яркие надписи Ferma и начали продавать бургеры на чёрной булочке с фермерским мясом по 300 рублей», — уточняет соавтор идеи.
За бургерами выстраивались длинные очереди. На волне успеха проекта Ferma Ливси и Тардатьян открыли на Новом Арбате Food Market 21 и, совместно с ресторатором Аркадием Новиковым, мясной ресторан Brisket BBQ. В том же году начало работать первое заведение теперь крупной сети Burger Heroes.
В сентябре 2016 года новый виток популярности бургерных придал музыкант Тимати (Тимур Юнусов), который открыл первую закусочную Black Star Burger, которая впоследствии стала одной из самых популярных в стране и задала тренд на чёрные резиновые перчатки, которые приносят к бургеру, чтобы не испачкать руки во время еды.
В 2010–2020-х годах активно развиваются так называемые бургерные fast-casual, говорит Игорь Линичук. «Это не рестораны полного цикла обслуживания, но и уже не фастфуд. То есть бургер прошёл путь от простого блюда к премиальному и затем стал активно заходить в средний ценовой сегмент. Хотя массовые вкусы бургеров на самом деле по-прежнему удерживают позиции на рынке», — утверждает он.
Соус в шприцах и растительные котлеты
Современным рестораторам приходится потрудиться, чтобы удивить искушённых гостей сегодня. Например, подают соус в специальном шприце, клеймят булочки своим логотипом или используют растительное мясо в котлете.
«Сегодня бургерами никого не удивишь, есть множество вариантов подач. И готовить крутые бургеры научиться можно никуда не уезжая — у нас на рынке есть и опыт, и любые ингредиенты, и тонна обучающих видео», — рассуждает владелец ресторана с веганскими бургерами Mission Григорий Малаев.
Игорь Линичук уточняет, что веганские или бургеры без булочки на салатных листьях существуют на рынке много лет, но они пока так и не стали популярными: «В других странах на веганстве выстраиваются целые концепции и быстро масштабируются, но Россия пока к этому не готова».
В надежде удивить посетителей и привлечь их в свои заведения, шефы и рестораторы создают экстравагантные (иногда даже слишком) бургеры. Так, питерский проект Koreabox by Lee Family решил в своих блюдах использовать рисовые «булочки», а московская «Рыбная мануфактура № 1» готовит бургеры с сыром бри. Некоторые пошли ещё дальше и подают американские сэндвичи с позолоченной булочкой или делают котлету из… селёдки — лишь бы удивить гостей и отличиться от коллег по цеху.
