Мода на суши
Вместе с наступлением нового тысячелетия по всему миру начала набирать популярность японская кухня. Жители разных стран с интересом смотрели на непривычный для них формат еды — суши и роллы — и учились есть палочками. Не обошла эта мода и Россию. Бренд-шеф гастрономического проекта Sumosan Бубкер Белкхит начал готовить блюда японской кухни в респектабельном ресторане с шефом из Японии во главе Sumosan с 1997 года, но главным популяризатором суши в России он называет сеть «Якиторию».
Первая точка этой сети открылась в 1999 году как недорогое городское кафе японской кухни. И владелец бизнеса Олег Шейхаметов отчётливо понимал, что настоящий успех ждёт его в более бюджетном сегменте. «К 2000-м в России начал появляться средний класс, который уже иногда путешествовал и с удовольствием ходил по ресторанам. И именно „Якитория“ ясно увидела эту тенденцию и начала повсеместно открываться не только с гораздо более простым меню, но и доступными ценами», — подчёркивает Белкхит.
Не отступал от моды и «Росинтер ресторантс» («Il Патио», «Ростикс», «Планета Суши» и T.G.I. Fridays) — в 2001 году основатель холдинга Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко начал открывать рестораны «Планета Суши». На пике развития эта сеть насчитывала более 100 точек. «Эта еда ощущалась как очень полезная и лёгкая. Вокруг неё возникла аура Востока, экзотики и здоровья — мода на суши охватила Россию мгновенно», — вспоминает ресторатор.
Был свой японский ресторан «Изуми» (не путать с Izumi, открывшимся на Мясницкой в 2019 году. — «Открытая кухня») в нулевые и у предпринимателя Мирослава Мельника. Рыбу на кухню возили из Южной Кореи напрямую: Мельник занимался грузоперевозками и раз в несколько дней брал на борт самолёта ящики со свежими морепродуктами.
Сетевая эпоха и усталость от изысков
Сооснователь Delicatessen и Odd Вячеслав Ланкин, открывший в 2001 году первый коктейльный бар и «самый пьяный клуб города» Real МсCoy, уверен: во многом рынок для питейных заведений обязан своим развитием отдельным алкогольным брендам. «В надежде захватить как можно большую долю рынка они начали предлагать деньги за то, чтобы попасть в меню или повесить логотип на каком-нибудь видном месте, брендировали стойку. Сначала бюджеты у них были скромные, а к середине 2000-х пошли какие-то сумасшедшие деньги», — отмечает он.
Те годы основатель международной консалтинговой компании Like4Like Ирина Орландини-Авруцкая называет временем становления большинства известных сегодня ресторанных сетей. Так, ресторатор Андрей Деллос, уже владевший «Кафе Пушкинъ» недалеко Кремля, открыл сеть русского фастфуда «Му-Му». А работавший с середины 1990-х в холдинге «Росинтер» Хенрик Винтер в итоге основал собственную компанию Tigrus, которая сегодня управляет ресторанами Osteria Mario и «Швилли» в России, странах СНГ и на Ближнем Востоке. В это же время предприниматель Александр Колобов начал развивать сеть кафе «Шоколадница», которая выросла в одну из крупнейших в стране. Чуть позднее он получил мастер-франшизу на развитие фастфуд-сети Burger King в России.
Большинство рестораторов предпочитали работать с объёмным меню, насчитывающим десятки блюд. Поэтому революция, которую совершил Аркадий Новиков, когда открыл Vogue Cafe, не прошла незаметно мимо гостей. Меню кафе умещалось всего лишь на одном листе формата А3. Обозреватель газеты «Коммерсантъ» Дарья Цивина сразу после открытия заведения в 2003 году писала, что главная особенность места — простота. Модные люди того времени, для которых Новиков и открывал ресторан, устали от изысков и бутерброд с колбасой или же блинчики с мясом им был милее бутерброда с чёрной икрой.
«Когда я только приехал в Москву, в 2001 году, заведения здесь уже были очень красивые и работали целый день, это меня очень удивило, — подмечает бренд-шеф Мирко Дзаго (Bro& N и „Аист“ в Москве и La Fabbrica в Ростове-на-Дону). — Кафе в Европе работают обычно интервалами: открываются на обед, потом на ужин. Но не целый день».
Кулинарная сцена и кризис 2008-го
В ресторанной индустрии 2000-х начал зарождаться ещё один тренд, которой достиг апогея, пожалуй, лишь сегодня. На российской кулинарной сцене начали появляться первые звезды, говорит Ирина Орландини-Авруцкая. Самым первым медийным шефом стал Айзек Корреа — это американец с пуэрториканскими корнями, переехавший в Россию из Нью-Йорка в середине 1990-х. Как и многие, он начинал карьеру в «Росинтере» и был в числе экспатов, работавших в ресторане «Санта-Фе». А уже к 2003 году он открыл собственный ресторан — Correa’s, позже разросшийся в успешную сеть. Первое время шеф совмещал открытие собственного проекта с работой в «Улье», ещё одного знаменитого места из-за непривычной для Москвы кухни fusion.
Свой стиль сам Корреа называл slow food, впрочем, больше 20 минут одно блюдо в его заведениях не готовили — опасались недовольства голодных гостей. Это были пицца с лососем, тарталетки с маракуйей и шоколадные торты без муки, а также тирамису из тазика. Сходить в Correa’s можно и сегодня, правда сам Корреа продал все заведения новым владельцам в 2013 году и переехал жить во Флориду.
«Гений Айзека Корреа в том, что он виртуозно готовит простую сложную еду. Смешивает Европу, Азию и Америку так непринужденно, что хочется всё бросить и немедленно умотать во Флориду. В Москве так по-прежнему никто не умеет», — ностальгировала в 2021 году ресторанный критик Светлана Кесоян.
Первые годы московской жизни Дзаго работал в итальянском ресторане «Сыр» Аркадия Новикова, располагавшемся на Цветном бульваре. Помещение, как и положено в нулевые, было оформлено со вкусом: стены сырно-песочного цвета со множеством круглых ходов и окошек, словно находишься внутри гигантской сырной головки. В меню — домашние паппарделле, тальолини, спагетти и тальятелле, а также колбасы с домашними маринадами и антипасто.
«В то время люди знали только о каких-то самых стереотипных итальянских блюдах — пицце, пасте. Но следующие десять лет знания публики сильно расширились, многие путешествовали по Европе, узнавали Италию, пробовали местную еду», — говорит Мирко Дзаго.
К 2007 году, когда «Росинтер» провёл IPO (первое публичное размещение. — «Открытая кухня») на Московской бирже, рынок был ещё очень далёк от насыщения. Холдинг Ордовского-Танаевского тогда оказался первой в России публичной компанией на ресторанном рынке. Аналитики называли то размещение успешным, компания смогла выручить за 26% акций около $100 млн.
«Деньги, которые мы подняли, мы направили на бурную экспансию — за год открыли более 100 ресторанов. Тогда большинство контрактов на аренду были ещё валютными, и, когда в 2008 году начался очередной кризис, рубль снова потерял треть своей стоимости, и это был ощутимый удар для нас», — рассказывает Ордовский-Танаевский. Из отчётности «Росинтера» за 2008 год видно, что чистый убыток составил $15,2 млн против прибыли $6 млн за год до событий.
Тот кризис в результате привёл к укреплению рубля как национальной валюты — многие владельцы помещений после него начали заключать арендные контракты уже в рублях, добавляет Бубкера Белкхита. Правда, окончательно от расчётов в валюте ресторанный рынок отказался лишь после 2014 года.
