Сырные звёзды Michelin

В декабре 2020 года международный директор гидов Michelin Гвендаль Пулленек, рассказывая в интервью о своей поездке в Россию и впечатлениях от локальных продуктов, отметил ремесленные сыры. «Я изумлён, насколько вкусный в России сыр», — резюмировал француз, который в командировке отказался от посещения ресторанов, но захотел посмотреть семейную сыроварню, пекарню и производство ремесленных колбас. Сыр, который пробовал представитель гида, был сделан Олесей Шевчук.

«Однажды мне позвонили из московского правительства, предупредили, что приедет очень важный посетитель, имя которого назвать было нельзя. Встретить его нужно было по всем правилам русского гостеприимства, — вспоминает Шевчук. — И я встречала этого таинственного гостя, которым оказался Гвендаль Пулленек, в своём небольшом магазинчике в „Доме ремёсел“ на ВДНХ и угощала всю делегацию камамбером, валансе, таледжио, томмом, стилтоном и другими своими сырами. Он пробовал сыры и, глядя в окно, задумчиво сказал, что если бы не московские пейзажи, то подумал бы, что находится во Франции».

Могла ли Олеся Шевчук в начале своего пути предположить, что получит такую высокую оценку от топ-менеджера гида Michelin и иностранных шефов? Возможно, только в смелых мечтах — не более!

Олеся Шевчук и Рустам Агдаров, основатели сыроварни

Оставить прошлое ради первого сыра «на макарончики»

Шевчук пришла в сыроделие из IT, где успела построить карьеру успешного менеджера-проектировщика. Около 18 лет она проработала в «Аквариусе» (входит в Национальную компьютерную корпорацию, один из крупнейших IT-холдингов в России. — «Открытая кухня»). Перед увольнением она занимала руководящие должности и вела государственные контракты по всей стране. Однако мечтала стать узнаваемым человеком, обладающим такими навыками и экспертизой, которые пригодятся абсолютно везде и в любое время.

«Я постоянно задавала себе вопрос: что я могу сделать, чтобы моё имя запомнилось людям? Чтобы знали меня как личность, и с моей профессией я могла бы найти себе работу в любой точке мира? Я нашла ответ, но для реализации намеченных планов нужно было оставить прошлое и освободить пространство», — объясняет она.

Шевчук часто ездила в командировки в Европу и всегда привозила оттуда сыр — важная часть её повседневного рациона. До тех пор, пока в 2014 году Россия не ввела эмбарго на ввоз продовольственных товаров из ЕС, ограничив скромными 5 кг даже частных лиц. Будучи настоящим сыроманом, Олеся Шевчук пыталась искать обходные пути, чтобы продолжать покупать любимые сыры в новых реалиях, и наткнулась на людей, которые уже пытались варить собственный сыр и обменивались опытом.

«Я всегда говорю, что нужно учиться слушать своё тело, именно оно подскажет вам правду. Увидев тогда сообщество сыроделов, у меня по телу пробежали мурашки, разлилось тепло — я почувствовала, что эти люди так близки мне по духу! У нас с ними похоже мироощущение, ведь они создают шедевры своими руками», — вспоминает Шевчук.

Шевчук захотелось стать частью этого сообщества, и она начала читать профессиональную литературу, изучать технологии, нашла первые курсы сыроделия в России. Под впечатлением от первых результатов, когда на кухне её квартиры в обычных кастрюлях рождался первый сыр, Шевчук нашла ферму в Подмосковье, куда отправлялась трижды в неделю, чтобы купить по 30–40 литров молока и продолжать эксперименты.

«В течение года я непрерывно училась, ездила на ферму, варила сыр на кухне. Но это был сыр „на макарончики“, потому что не было ещё хорошего багажа знаний. Муж думал, что я поиграю в сыродела и брошу своё увлечение, потому что никто не ассоциировал меня, айтишника-проектировщика, с ремесленными сырами, — улыбается Олеся Шевчук. — Но когда мне исполнилось 40 лет, Рустам подарил мне учёбу в Италии, и у нас стали появляться мысли о запуске собственной сыроварни».

Итальянские приключения русского сыродела

Путешествие на европейскую сыроварню дало начинающему сыроделу хорошую базу и понимание, что в России тогда ещё совсем не было нужной экспертизы в области ремесленных сыров. Но постоянно учиться и развиваться в новой профессии за рубежом было слишком дорого. Нужно было искать альтернативное решение.

Тогда супругам пришла идея открыть собственную школу сыроделия и приглашать в качестве спикеров иностранных специалистов, чтобы самим получать знания и давать возможность учиться тем, кто не может позволить дорогостоящую поездку в Европу.

Гуляя по ВДНХ 7,5 лет назад, семейная пара увидела объявление об аренде помещения и позвонила в администрацию парка. Оказалось, что сыроделов там уже ждали: в парке как раз открывался «Дом ремёсел», и нужны были люди, которые умеют создавать что-то своими руками. Так всего за два дня появился проект будущей школы сыроделия.

До пандемии Олеся Шевчук приглашала в школу иностранных преподавателей, обучала сама и параллельно оттачивала навыки на своей сыроварне, которая появилась вскоре после запуска проекта на ВДНХ. Она проводила по полгода за рубежом, работала в Италии и Франции.

В течение года работала во французской академии Mons аффинером (специалист по переработке и выдержке сыров. — «Открытая кухня») — училась созреванию ремесленных корок, голубой и белой плесени и стала единственным в России специалистом, аттестованным французской компанией. Школа за это время получила аттестацию, и теперь её выпускникам выдают дипломы сыроделов государственного образца.

Мечты сбываются

Продукцию начали замечать не только в России: в 2019 году сыры стали серебряным призёром сырного «Оскара» World Cheese Award и бронзовым — на французском Mondial du Fromage.

«На тот момент моя мечта исполнилась, но была мечта и у мужа — он практически с рождения хотел открыть собственный ресторан, но не было чёткого представления и плана, как это сделать», — говорит Олеся Шевчук.

И тут семейной паре снова улыбнулась удача: администрация ВДНХ предложила арендовать помещение под ресторан, на тот момент оно было последним свободным на всей территории парка. Не имея опыта в общепите, они всё равно решили попробовать. «У нас было своё производство, которое могло частично закрывать потребности ресторана, поэтому мы согласились. Помещение 1938 года постройки было в ужасном состоянии, мы почти год вычищали его и делали ремонт, чтобы в 2021 году открыть уютное камерное заведение — Shevol», — рассказывает Рустам Агдаров.

Исполнив свои мечты, сыродел и ресторатор поставили себе новые цели — они хотят постепенно увеличивать объёмы производства (сейчас предприятие способно перерабатывать до 1000 литров молока в день), открыть второй ресторан в центре Москвы и там же уютный магазин, в котором гости будут чувствовать себя словно в сырной лавке в Париже.

Сооснователь Osteria Gini и шеф-повар Bistrot Алессио Джини:

«Я знаком с сырами Олеси, у неё очень профессиональный подход, видно, что человек полностью погружён в любимое дело и суперподготовлен. И это отражается на продукции. Я восхищаюсь и глубоко уважаю тех людей в России, которые поднимают уровень гастрономической культуры своей страны, повышают качество продукции и анализируют рынок сбыта. Я любитель выдержанных сыров, поэтому для себя выбрал банон в листьях винограда, кротен, манчего. Мне очень понравилась буррата — впервые встречаю такую нежную оболочку. Особо хочу отметить халуми. Раньше я не понимал этот сыр, но жареный халуми с мёдом, мятой и миндалём изменил моё отношение — это блюдо, которое я бы 100% заказал с бокалом розового вина».