Шеф Fika ест самсу на рынке — и ещё 6 hidden gems Никиты Захарова

«Байсат» — известный всем рынок, на котором мы часто покупаем мелкий кухонный и барный инвентарь, а также оборудование. Впервые я оказался там года четыре назад. Как обычно, забыл поесть на работе и увидел «Алат самсу».

Всё устроено просто: пекутся два листа самсы, их сразу продают, потом ставят следующие — и так весь день. Продукт не лежит, самса попадает к тебе прямо из печи. С первого укуса я немного опешил: всё было идеально. Тонко раскатанное криспи тесто; сочная, насыщенная, кипящая начинка, в которую не пожалели чёрного перца, лука и соли — в команде с чесночной томатной аджикой и айраном.

С тех пор я стараюсь рассказывать об этой самсе всем, привозить сюда шефов и гостей, которые впервые в Казахстане. Рыночный шарм, все виды транспорта вокруг, два пластиковых стола и, возможно, даже +39°C только усиливают уникальность.

На Тулебаева, чуть выше Толе би, спрятался мой любимый буррито в городе — в Cantina Sobremesa. Личный маст-хэв после длинной пробежки, когда нет смысла думать про калории, а хочется просто вкусно и много поесть. Море сыра, вкусный пряный фарш — и палома на кране в сопровождение. Есть также вкусные сэндвичи, а скоро обещают добавить ещё больше еды. Руки точно вкусные у повара.

Вне кухни я питаюсь достаточно непритязательно, как, думаю, и многие из нас. Дома — суперпростые завтраки, вне дома — очень часто стритфуд. Ценю качество и постоянство: если где-то съел идеальный куриный бульон с лапшой и он остаётся таким из раза в раз, я буду туда ходить. Иногда нравится открывать жемчужины там, где совсем не ожидаешь их встретить. И в Алматы, и в путешествиях я всегда стараюсь забраться как можно дальше, посмотреть, как едят люди с низким или средним достатком — часто такая еда оказывается на голову выше по вкусу, чем в ресторане со звездой, пусть ты сидишь на пластиковом стуле в узком проходе.

Я не люблю замудрённую еду, в которой больше сторителлинга, чем вкуса. Мне нравится, когда просто и понятно, иногда трудоёмко в заготовке, но ярко и чисто в тарелке. Важная часть работы шефа, на мой взгляд, — выбор продуктов. Стараюсь находить самое лучшее и от этого отталкиваться при обновлении меню и разработке спешелов. Местные овощи, классное мясо, лучшие импортные продукты — форель, пармезан, малдонская соль, — молоко, сыры, салат от фермеров — всё топовое на завтрак, обед и ужин. И в сопровождении нашего хлеба, который мне искренне кажется очень конкурентоспособным даже на мировой арене.

Классную самсу похожего формата печёт Фархат в своём маленьком заведении Samrun. Он долго работал в ресторанах, потом съездил на обучение в Китай и решил, что пора открыть собственное место. Здесь самсу пекут только по заказу, она получается очень сочной. А томатную аджику к ней закручивает лично мама Фархата.

Есть богатые рестораны, а есть места, которые каждый день собирают за одним столом семьи и друзей. Когда ко мне приезжают близкие, мы неизменно идём в шашлычную за вкусным мясом. Здесь хочется упомянуть «Дато» и «Смайл». Никогда раньше не думал, что такой простой шашлык, например, из утки, может быть настолько самодостаточным.

Я часто бываю на Зелёном базаре, стараюсь следить за сезоном, особенно за продуктами, у которых он короткий: сморчками, спаржей, инжиром. И всегда стараюсь пообедать в асхане «Курбан»: съесть щедрую порцию наваристого лагмана с насыщенным бульоном в приятном соседстве с сотрудниками базара.

Фото: Данила Ребро

Думаю, что донер — абсолютно универсальная еда. Хочу посоветовать Attash Doner: у ребят огромный вертел с говядиной и бараниной на углях, внутри очень много сочного мяса. Для меня это лучший донер в Алматы.